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Gratin de Papaye Verte
En Martinique la papaye non mure — encore bien verte — se cuisine comme un legume, jamais comme un fruit. Cuite a l'eau parfumee au bois d'Inde puis ecrasee, elle se lie d'oignon-pays, d'ail et de lait avant de gratiner au fromage. Plus parfumee et moins aqueuse que la christophine, elle donne un gratin doux qui accompagne viandes et poissons en sauce.
Les origines
En Martinique, la papaye ne devient un fruit qu'en mûrissant : verte, encore ferme, elle est un légume à part entière, et son gratin est l'un des plus fins de la famille des légumes-pays. Les sources natives s'accordent sur l'essentiel : la papaye doit être verte, presque mûre mais ferme, car mûre son parfum ne convient plus ; les graines, très amères, se retirent toutes ; et on travaille avec des gants, la papaïne de la sève attaquant la peau. Cuite dans une eau parfumée au bois d'Inde, égouttée à fond puis passée au moulin, elle se lie ensuite selon trois écoles : lait et œuf battu chez Belle Martinique pour une tenue de flan, lait et quatre-épices sans œuf chez Tatie Maryse, et Sweet Kwisine supprime carrément béchamel et chapelure, arguant que la papaye verte est bien moins aqueuse que la christophine. Gratinée au fromage, elle donne un accompagnement doux et parfumé qui escorte viandes et poissons en sauce, se garde plusieurs jours et se congèle sans broncher.
La controverse
Le debat central est la liaison : Belle Martinique monte un appareil classique lait + oeuf battu, la ou Tatie Maryse lie au lait et aux quatre-epices sans oeuf, et Sweet Kwisine supprime carrement la bechamel et la chapelure en argumentant que la papaye verte est beaucoup moins aqueuse que la christophine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesParer la papaye
Lavez la papaye verte, epluchez-la et retirez imperativement toutes les graines, tres ameres. Coupez la chair en gros morceaux reguliers. Travaillez avec des gants : la seve (papaine) de la papaye verte attaque la peau.
Le pourquoiLes graines sont très amères et la papaïne de la sève crue attaque la peau : parer sérieusement n'est pas une option.
Cuire a l'eau parfumee
Portez une grande casserole d'eau salee a ebullition avec le bois d'Inde (et un trait de vinaigre si vous suivez Belle Martinique). Plongez les morceaux et laissez cuire environ 30 a 35 min.
Le pourquoiLe bois d'Inde parfume l'eau et la chair pendant toute la cuisson : c'est là que le gratin prend son accent antillais.
Egoutter a fond
Egouttez soigneusement et jetez l'eau de cuisson. La papaye doit etre tres bien essoree pour ne pas detremper le gratin.
Le pourquoiLa papaye rend encore de l'eau après cuisson : l'essorage protège la tenue du gratin.
Reduire en puree
Passez la papaye cuite au moulin a legumes ou au presse-puree pour une texture lisse. Reservez.
Le pourquoiLe moulin à légumes donne la texture lisse qui signe ce gratin, plus fin que ses cousins de racines.
Monter la liaison
Faites fondre le beurre, faites-y suer sans coloration oignon (et cives), persil, puis ajoutez l'ail. Versez le lait, assaisonnez de quatre-epices, sel et poivre, et incorporez la moitie du fromage.
Le pourquoiLa chair de papaye est discrète : c'est la liaison au lait, aux quatre-épices et au fromage qui porte les parfums.
Assembler
Melangez vigoureusement la puree de papaye avec la liaison. Pour la version Belle Martinique, incorporez l'oeuf battu hors du feu. Goutez et rectifiez l'assaisonnement.
Le pourquoiL'œuf battu, incorporé hors du feu selon l'école Belle Martinique, donne au gratin sa tenue de flan.
Gratiner
Versez l'appareil dans un plat a gratin beurre (ou en ramequins). Parsemez du reste de fromage et de chapelure, puis enfournez a 180 C environ 25 min, en finissant sous le gril jusqu'a une croute doree.
Le pourquoiÀ 180°C l'appareil cuit en douceur, le gril final n'a plus qu'à bâtir la croûte.
Servir
Laissez reposer 5 min et servez chaud, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson en sauce. Se conserve 3-4 jours au frais et se congele bien.
Le pourquoiLe repos pose l'appareil ; c'est aussi un gratin qui se congèle très bien, denrée rare dans la famille.
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Variantes & Cousines
Gratin de Christophine
Les deux grands gratins verts de l'île : la papaye, moins aqueuse et plus parfumée, se passe même de béchamel là où la christophine exige son pressage au torchon.
Voir la recette →CousineGratin Chouchou
Deux fruits tropicaux traités en légume par la même mécanique : cueillis verts et fermes, doux et peu marqués en goût, ils demandent une précuisson puis une sauce blanche parfumée pour exister. Dans les deux cas c'est la muscade et le gratinage qui donnent le relief que le fruit n'a pas.
Voir la recette →CousineConfiture Papaye Verte Réunionnaise
Le même fruit, cueilli au même stade et pour la même raison : vert, ferme et sans goût propre, il sert de support. La confiture l'emmène vers le sucre, la vanille et le sirop ; le gratin le pousse vers le salé, la béchamel et le fromage. Deux directions opposées à partir d'une matière identique, et la preuve que la papaye verte est traitée en légume et non en fruit.
Voir la recette →Som tam (Thaïlande)
La papaye verte traitée en légume est une idée mondiale : la Thaïlande la râpe crue en salade pilée quand la Martinique la cuit et la gratine.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Sweet Kwisine — version sans bechamel, papaye moins aqueuse que la christophine
- ★★★★☆La cuisine antillaise de ma grand-mere (Orphie, 2017) — douceurs antan lontan
- ★★★★☆Tatie Maryse — panorama des gratins antillais, technique
- ★★★☆☆Leslie Belliot — gratin de papaye verte creole
- ★★★☆☆Belle Martinique — version oeuf battu, papaye 'presque mure mais verte'
- ★★★★☆Tatie Maryse (chef martiniquaise) — recette detaillee, gants/papaine, quatre-epices, conservation
- ★★☆☆☆Gourmandises Epicees — variante creole
- ★★★★☆Gilles Nourault, L'Essentiel de la cuisine martiniquaise (Orphie) — recettes de reference
Sourcer ou se taire
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