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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
En Martinique la papaye non mure — encore bien verte — se cuisine comme un legume, jamais comme un fruit. Cuite a l'eau parfumee au bois d'Inde puis ecrasee, elle se lie d'oignon-pays, d'ail et de lait avant de gratiner au fromage. Plus parfumee et moins aqueuse que la christophine, elle donne un gratin doux qui accompagne viandes et poissons en sauce.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Lavez la papaye verte, epluchez-la et retirez imperativement toutes les graines, tres ameres. Coupez la chair en gros morceaux reguliers. Travaillez avec des gants : la seve (papaine) de la papaye verte attaque la peau.
Portez une grande casserole d'eau salee a ebullition avec le bois d'Inde (et un trait de vinaigre si vous suivez Belle Martinique). Plongez les morceaux et laissez cuire environ 30 a 35 min.
Egouttez soigneusement et jetez l'eau de cuisson. La papaye doit etre tres bien essoree pour ne pas detremper le gratin.
Passez la papaye cuite au moulin a legumes ou au presse-puree pour une texture lisse. Reservez.
Faites fondre le beurre, faites-y suer sans coloration oignon (et cives), persil, puis ajoutez l'ail. Versez le lait, assaisonnez de quatre-epices, sel et poivre, et incorporez la moitie du fromage.
Melangez vigoureusement la puree de papaye avec la liaison. Pour la version Belle Martinique, incorporez l'oeuf battu hors du feu. Goutez et rectifiez l'assaisonnement.
Versez l'appareil dans un plat a gratin beurre (ou en ramequins). Parsemez du reste de fromage et de chapelure, puis enfournez a 180 C environ 25 min, en finissant sous le gril jusqu'a une croute doree.
Laissez reposer 5 min et servez chaud, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson en sauce. Se conserve 3-4 jours au frais et se congele bien.
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Sourcer ou se taire
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