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Atlas Culinaire · La Réunion · Les Hauts & Cirques
La semoule maïs des marrons de Mafate — plat de subsistance des esclaves enfuis, devenu patrimoine des Hauts.
Reconnaissance tardive et douloureuse. Pendant deux siècles, la cuisine des MARRONS (esclaves enfuis du XVIIIe siècle qui se sont réfugiés dans le cirque inaccessible de Mafate, fondant des royaumes indépendants couvrant 80% des Hauts de l'île selon l'historien Prosper Eve, 'Esclaves de Bourbon, la mer et la montagne') a été silencieusement effacée du récit colonial — le sosso maïs, la rougail boucané, le bouillon brèdes étaient jugés 'cuisine pauvre' et exclus des livres. Depuis les années 2000, revendication identitaire forte : le sosso est patrimoine, pas folklore. Deuxième débat : cuisson EAU pure (version végétarienne historique des marrons sans accès à la viande) vs cuisson au BOUILLON DE COCHON (version des descendants installés ensuite, une fois la chasse possible) — les deux coexistent. Troisième débat : 'récupération' gastronomique par les chefs étoilés contemporains (Chef Dom Quesnel, restaurants des Hauts) vs revendication populaire des kazes de Mafate qui voient leur plat humble revisité en menu dégustation à 50€.
Tisane fanjon (plante endémique des Hauts, médicinale et chaude) — vin de Cilaos blanc (chenin péi, aux notes de pomme verte) — café péi des hauts de Saint-Joseph
7/10 — moins consommé en plaine côtière (où le riz domine), MAJORITAIRE dans les hameaux de Mafate (La Nouvelle, Marla, Roche Plate, Grand-Place). Plat du matin (petit-déjeuner consistant des randonneurs du GR R2) ou du soir. Revendiqué patrimoine UNESCO immatériel local par associations culturelles des Hauts depuis 2018.
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Pendant que l'eau chauffe (étape suivante) : laver les brèdes, les ciseler grossièrement. Préparer le rougail tomate (concasser tomate, oignon, piment, ajouter sel + citron vert). Si version carnée, tailler le boucané en lardons.
Dans une grande marmite à fond épais (fonte si possible), porter l'eau (ou bouillon) à frémissement avec le sel et l'huile. L'eau doit FRÉMIR fort, pas bouillir gros. Goûter le bouillon — il doit être SALÉ comme une eau de cuisson de pâtes (la semoule absorbe beaucoup de sel).
Réduire à feu moyen-doux. Verser la semoule de maïs EN PLUIE FINE en tournant CONSTAMMENT à la cuillère en bois — mouvement circulaire ferme du fond vers la surface. La semoule épaissit en 1-2 min.
Continuer à tourner SANS RELÂCHE pendant 20 min à feu doux. La semoule cuit, gonfle, se détache progressivement des parois. La consistance doit devenir crémeuse-épaisse — comme une polenta nappante mais plus rustique. Goûter régulièrement : si trop épais, ajouter une louche d'eau chaude. Quand le grain de maïs n'est plus rugueux sous la dent, c'est cuit.
Pendant les 5 dernières minutes du sosso : dans une poêle à part, chauffer 2 c.à.s. d'huile, jeter les brèdes ciselées avec 2 gousses d'ail écrasées. Saler. Sauter 5 min à feu vif — les brèdes doivent rester VERT VIF (pas brunir). Réserver tiède.
Verser le sosso dans une grande assiette creuse ou un plat commun (style 'kaz' où chacun puise). Disposer les brèdes sautées à côté ou dessus. Servir le rougail tomate piment à part dans un ramequin (chacun en met selon sa tolérance). Si version carnée, parsemer les lardons de boucané croustillants en finition. Manger À LA CUILLÈRE en mélangeant sosso + brèdes + rougail à chaque bouchée.
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Sourcer ou se taire
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