Canard aux Olives

1. Mariner le canard au vin rouge (optionnel)⏱120 min

   Piquez les morceaux de canard à la fourchette. Dans un grand saladier, mélangez-les avec le vin rouge, le thym, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur. Égouttez et épongez soigneusement les morceaux avant cuisson. Réservez la marinade.

   Le pourquoiL'acidité du vin attendrit la chair et tempère le goût musqué d'un canard fermier, tout en préparant le fond de la future sauce.

2. Faire dorer les morceaux de canard⏱15 min

   Dans une grande cocotte, chauffez l'huile à feu vif. Faites dorer les morceaux de canard sur toutes leurs faces, par fournées si nécessaire, 8 à 10 minutes au total : ils doivent être bien colorés. Retirez-les et réservez. Éliminez les deux tiers de la graisse rendue dans la cocotte.

   Le pourquoiLa croûte dorée, c'est la réaction de Maillard : elle fabrique les sucs caramélisés qui donneront toute sa profondeur à la sauce, et le canard rend au passage sa graisse.

3. Monter la base créole oignon-ail-tomate⏱15 min

   Dans la même cocotte, avec la graisse restante, faites revenir les oignons à feu moyen 5 minutes. Ajoutez l'ail, le laurier, le thym et le piment, remuez 2 minutes. Ajoutez les tomates concassées et la pâte de tomate, puis laissez cuire 8 minutes jusqu'à obtenir une sauce réduite.

   Le pourquoiC'est la base de toutes les grandes sauces créoles : la tomate réduite dans la graisse du canard fait le corps du plat et récupère les sucs du dorage.

4. Mijoter le canard à couvert⏱45 min

   Remettez les morceaux de canard dans la cocotte. Ajoutez la marinade réservée, ou 150 ml d'eau si vous n'avez pas mariné. Les morceaux doivent être à moitié immergés dans la sauce. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux : le canard doit devenir tendre sans se détacher de l'os.

   Le pourquoiÀ petit frémissement, le collagène du canard fond lentement et la chair confit dans la sauce au lieu de se raidir.

5. Ajouter les olives et réduire à découvert⏱30 min

   Rincez les olives à l'eau froide, surtout si elles sont très salées, puis ajoutez-les dans la cocotte et mélangez délicatement. Ôtez le couvercle et laissez mijoter encore 30 minutes à feu doux-moyen : la sauce doit réduire et napper le canard, les olives rester tendres sans devenir molles.

   Le pourquoiAjoutées tard, les olives parfument la sauce sans la saturer de sel ni d'amertume ; à découvert, l'évaporation concentre le tout jusqu'à la texture nappante.

6. Dégraisser, rectifier et servir sur riz blanc⏱10 min

   Retirez la cocotte du feu. Penchez-la légèrement et écumez avec une grande cuillère la graisse qui remonte en surface. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, retirez le piment et les branches de thym. Servez dans la cocotte, avec un riz blanc vapeur et des légumes vapeur.

   Le pourquoiLe canard rend beaucoup de graisse au mijotage : l'écumer rend la sauce brillante, franche en bouche et bien plus digeste.

Variantes & Cousines