Canard aux Olives

Piquer les morceaux de canard à la fourchette. Dans un grand saladier, mélanger les morceaux avec le vin rouge, le thym, du sel et du poivre. Couvrir et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur (optionnel). Égoutter et éponger avant cuisson. Réserver la marinade.

Dans une grande cocotte, chauffer l'huile à feu vif. Faire dorer les morceaux de canard de tous côtés, par fournées si nécessaire — 8-10 minutes au total. Le canard doit être bien coloré. Retirer et réserver. Éliminer 2/3 de la graisse rendue dans la cocotte.

Dans la même cocotte avec la graisse restante, faire revenir les oignons à feu moyen 5 minutes. Ajouter l'ail, le laurier, le thym et le piment. Remuer 2 minutes. Ajouter les tomates concassées et la pâte de tomate. Cuire 8 minutes jusqu'à obtenir une sauce réduite.

Remettre les morceaux de canard dans la cocotte. Ajouter la marinade réservée (ou 150 ml d'eau si pas de marinade). Les morceaux doivent être mi-immergés dans la sauce. Porter à frémissement, puis couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux. Le canard doit être tendre mais pas détaché de l'os.

Rincer les olives à l'eau froide (surtout si très salées). Les ajouter dans la cocotte. Mélanger délicatement. Ôter le couvercle. Laisser mijoter encore 30 minutes à feu doux-moyen. La sauce doit réduire et nappe le canard. Les olives doivent être tendres mais pas molles.

Retirer du feu. Pencher légèrement la cocotte et écumer la graisse qui remonte à la surface avec une grande cuillère. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Enlever le piment cabri et les branches de thym. Servir dans la cocotte avec du riz blanc vapeur et des légumes vapeur.