Samoussa Mauricien(Gajak pomme de terre-petits pois)

Éplucher et couper les pommes de terre en cubes, les cuire à l'eau bouillante salée (ou vapeur 10 min) jusqu'à tendres mais pas en bouillie, égoutter. Dans une poêle, faire revenir oignon, ail et gingembre à l'huile, ajouter cumin, curcuma, masala, feuilles de cari et piment — laisser épanouir les épices 1 minute dans l'huile chaude (elles libèrent leurs arômes liposolubles ; au-delà elles brûlent et amèrent). Ajouter les petits pois et un filet d'eau, cuire 2-3 minutes, puis incorporer les pommes de terre et les écraser grossièrement à la fourchette. Goûter, saler, parsemer coriandre et cive. La garniture doit être savoureuse et sèche, pas humide, sinon elle ramollit la feuille.

Étaler la garniture sur une assiette et la laisser refroidir totalement avant de garnir, idéalement tiède-froide. C'est une étape qu'on saute par impatience et qu'on regrette : une farce chaude dégage de la vapeur qui détrempe la feuille de brick de l'intérieur, et le samoussa devient mou et gras à la friture au lieu de croustiller net. Une garniture froide se manipule aussi mieux, se tasse proprement dans le triangle sans déchirer la feuille. Profitez-en pour préparer la colle farine-eau et couper les feuilles de brick en bandes régulières.

Couper chaque feuille de brick en bandes (2-3 par feuille selon la taille). Déposer une cuillère de garniture à l'extrémité d'une bande. Replier ce coin pour former un premier triangle, puis rabattre le triangle sur lui-même tout le long de la bande, en gardant la forme triangulaire à chaque pli — c'est le pliage drapeau classique du samoussa. Sceller le dernier rabat avec un peu de colle farine-eau (ou blanc d'oeuf) pour que rien ne s'ouvre dans l'huile. Le samoussa mauricien doit rester FIN et bien fermé, pas un gros samosa dodu. Ne pas trop garnir : une bande trop pleine se déchire et fuit.

Chauffer l'huile à 170-180°C (un petit bout de feuille jeté doit grésiller et remonter aussitôt). Plonger les samoussas par petites fournées, sans surcharger le bain — trop de samoussas font chuter la température et ils boivent l'huile. Frire 2-3 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à doré uniforme et croustillant. Retirer à l'écumoire et égoutter sur papier absorbant pour ôter l'excès de gras. L'huile trop peu chaude = samoussa gras et mou ; trop chaude = feuille brûlée et coeur froid. Frire juste avant de servir : le samoussa est à son apogée tiède, fraîchement sorti.

Servir les samoussas chauds, croustillants, accompagnés de chutney coco-coriandre frais et de sauce piment écrasée (mazavaroo) — c'est ainsi qu'on les déguste en gajak, ces amuse-bouches frits mauriciens pris au quatre-heures, dans les foires, aux mariages. À l'étal de rue, on les prend dans un cornet de papier, brûlants, à croquer en marchant. Les présenter en assortiment avec gato pima, ti baja, hakien fait un plateau gajak complet. Attention à la première bouchée : la garniture est très chaude à coeur. Le croustillant ne dure pas — manger sans attendre.