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Atlas Culinaire · La Réunion · Afrique
Le triangle d'or de la street food péi — pâte feuilletée croustillante, farce poulet-cumin-curcuma, l'apéro emblématique des camions-bars.
Trois fronts brûlent. (1) ORIGINE : le samoussa n'est PAS réunionnais — il vient d'Inde du Nord (samosa) via les engagés malbars-tamouls (Tamil Nadu, Andhra Pradesh) après 1848. L'adaptation péi en a fait un emblème de street food locale, distinct du samosa nord-indien (plus gros, lourd, farci pomme de terre-pois) ou du sambusa éthiopien (plus carré). (2) PÂTE : la grande guerre est BRICK vs WON-TON. Les puristes affirment que la VRAIE pâte est la WON-TON (carrée, fine, plus dense, croustillante), héritage hakka chinois acclimaté ; les vendeurs commerciaux utilisent BRICK (ronde, ultra-fine, plus fragile mais plus pratique). Édith de la Côte Est défend won-ton ; les snacks de Saint-Denis font à la brick. Les deux peuvent être authentiques selon la communauté. (3) FARCE : guerre VIANDE. Tradition malbar tamoule = bœuf haché ou agneau (pas de porc, hindouisme) ; tradition créole générale = poulet ou bœuf ; tradition zarabe-musulmane = bœuf ou poulet (pas de porc, halal) ; tradition petits-blancs des Hauts = porc-saucisse fumée. Une recette, quatre identités. Variante végétarienne (pommes de terre-fromage) populaire chez les jeunes.
Letchi Cup (cocktail péi letchi-rhum) — Dodo Beer fraîche — sirop fanjon — café péi des Hauts (Bourbon Pointu de Saint-Pierre) — sauce piment maison à part
10/10 partout — STREET FOOD ICONIQUE de La Réunion. Vendus dans tous les camions-bars (Saint-Pierre marché du Bas, Saint-Denis Cathédrale, Saint-Paul boulevard de l'Océan), épiceries de quartier, marchés forains, snacks chinois, fêtes de famille. Apéro du vendredi soir, goûter scolaire, casse-croûte chantier. Production industrielle (Saveurs des Îles, Édéna) et artisanale coexistent — l'artisanal domine en saveur.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une sauteuse, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire revenir les oignons 4 min jusqu'à translucides. Ajouter ail-gingembre, cuire 1 min. Ajouter le poulet haché, casser à la cuillère, cuire 5 min jusqu'à ce qu'il blanchisse complètement. Ajouter curcuma, cumin, coriandre, massalé, piment, sel et poivre. Mélanger, cuire 3 min en remuant — les épices doivent 'chanter' et la farce devenir dorée-épicée. Hors du feu, ajouter coriandre et menthe fraîches. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante (30 min minimum).
Dans un petit bol, mélanger la farine et l'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse-collante (consistance crème fouettée). C'est la 'colle' qui va sceller les triangles.
TECHNIQUE WON-TON : prendre une feuille carrée. Plier en deux pour former un rectangle. Tourner pli vers soi. Avec le doigt humide de colle, badigeonner les bords. Au centre du rectangle, déposer 1 c.à.s. bombée de farce. Plier le coin gauche-bas vers le centre haut pour former un triangle. Continuer le pliage en triangle (origami péi) jusqu'à former un triangle régulier. Sceller le dernier coin avec de la colle. Répéter pour les 24 feuilles.
Disposer les samoussas sur un plateau fariné, sans qu'ils se touchent. Couvrir d'un torchon humide. Laisser reposer 10 min avant de frire — la colle sèche, les bords se soudent.
Chauffer l'huile dans un wok ou une casserole profonde à 160°C (test : un petit bout de pâte fait crépiter doucement). PREMIÈRE FRITURE : plonger les samoussas par 4-5, cuire 2 min en les retournant à mi-cuisson. La pâte est cuite mais encore PÂLE. Égoutter sur papier absorbant. Laisser reposer 5 min. Augmenter l'huile à 180°C. DEUXIÈME FRITURE : remettre les samoussas par 4-5, cuire 1 min — ils prennent une couleur dorée intense, deviennent ULTRA-CROUSTILLANTS. Égoutter.
Servir IMMÉDIATEMENT les samoussas brûlants — la croustillance ne dure que 5-10 min. Disposer en pyramide sur une assiette plate avec ramequin de sauce piment et quartiers de citron vert. Déguster aux doigts, croquer le coin, savourer la vapeur épicée qui s'échappe.
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Sourcer ou se taire
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