Accras de Morue

Rincer la morue à l'eau froide. La placer côté peau vers le HAUT (la peau remonte le sel) dans un grand récipient d'eau froide. Couvrir, frigo 12h. Changer l'eau 3-4 fois pendant le dessalage (toutes les 3-4h). À la dernière eau, goûter un petit morceau cru — doit être légèrement salé, pas saumâtre.

Égoutter la morue dessalée. La plonger dans une casserole d'eau bouillante non salée. Frémissement 5 min. Égoutter, refroidir 5 min. Retirer peau et arêtes (très important — arête dans un accras, c'est rédhibitoire). Effilocher la chair à la fourchette en petits morceaux — pas en purée, ni en gros morceaux. Citronner, poivrer.

Dans un saladier : ail pilé, cive hachée fin, persil haché, thym effeuillé, bois d'Inde poudre, piment végétarien haché très fin (si utilisé). Mélanger. Ajouter la morue effilochée. Mélanger délicatement. Réserver.

Dans un grand saladier : verser farine, bicarbonate, sel, poivre. Bien fouetter à sec. Faire un puits au centre. Verser l'eau tiède en 3 fois en fouettant à chaque fois — la pâte doit être lisse, sans grumeaux, plus épaisse qu'une pâte à crêpes, plus liquide qu'une pâte à brioche. Texture = 'pâte à beignets épaisse qui retombe en filet'.

Verser le mélange morue+aromates dans la pâte. Mélanger à la spatule (pas au fouet — casserait la morue) jusqu'à incorporation complète. Goûter — ajuster sel et piment. Couvrir le saladier d'un torchon. LAISSER REPOSER 30-40 MIN à température ambiante. La pâte va légèrement gonfler, devenir plus aérée. C'est la magie du bicarbonate.

Chauffer l'huile dans une cocotte profonde ou friteuse à 170°C (test : un morceau de pain brunit en 40 sec). Tremper deux petites cuillères dans l'huile chaude — facilite le détachement. Prélever une petite cuillère de pâte et la pousser avec l'autre cuillère pour la jeter dans l'huile chaude. Frire 6 accras MAX par fournée. Cuire 3-4 min en les retournant à mi-cuisson pour coloration uniforme. Ils doivent gonfler en boules dorées.

Sortir les accras avec une écumoire. Les déposer sur papier absorbant (papier ménage en plusieurs couches). NE PAS LES EMPILER — ils se ramollissent. Saler très légèrement à la sortie de l'huile (optionnel, déjà bien salé). Garder au chaud dans un four à 80°C, porte entrouverte, le temps de finir les fournées.

Disposer les accras chauds sur un plat tapissé de feuille de bananier ou papier kraft. Quartiers de citron vert au centre. Sauce chien à part dans un petit bol (cive-ail-citron-piment-huile). Servir aussitôt avec ti-punch glacé. Compter 4-5 accras par personne en apéritif, 8-10 en plat léger.