Accras de Morue

1. Dessaler la morue, au goût et non au chronomètre⏱90 min

   Rincez la morue sous l'eau froide pour emporter le sel de surface, puis plongez-la dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur. Changez l'eau deux ou trois fois. Comptez une heure et demie pour un filet fin, une nuit entière pour un dos épais. Ne vous fiez à aucune durée écrite : prélevez un éclat de chair, goûtez-le cru, et arrêtez quand il est agréablement salé sans piquer. Il doit rester du sel, c'est lui qui assaisonnera la pâte.

   Le pourquoiLe sel migre de la chair vers l'eau par simple différence de concentration, et cette migration ralentit à mesure que l'écart se réduit : d'où les changements d'eau, bien plus efficaces qu'un long bain unique. La durée dépend entièrement de l'épaisseur du morceau, jamais du poids ni de l'horloge, puisque c'est la distance que le sel doit parcourir qui compte. [Tatie Maryse indique une heure et demie pour un morceau fin et recommande le trempage d'une nuit avec changements d'eau pour les pièces épaisses.]

2. Pocher, puis effeuiller à la main⏱12 min

   Posez la morue dans une casserole d'eau froide et montez doucement jusqu'au frémissement, sans jamais laisser bouillir. Une dizaine de minutes suffisent. Égouttez, laissez tiédir, puis effeuillez la chair entre vos doigts en retirant au passage la peau et la moindre arête. Cherchez des filaments courts, pas une purée : c'est cette texture qui fera que l'on reconnaîtra la morue sous la croûte.

   Le pourquoiLe départ à froid laisse la chair monter en température en même temps que l'eau, ce qui la garde moelleuse ; jetée dans l'eau bouillante, elle se contracte d'un coup et devient sèche et fibreuse. Et l'on effeuille à la main parce que les doigts sentent les arêtes que l'œil ne voit pas, et parce que le mixeur transformerait la morue en pâte, en lui ôtant sa raison d'être. [Départ à froid et pochage d'une dizaine de minutes, protocole décrit par les références martiniquaises.]

3. Hacher les aromates très fin⏱10 min

   Hachez menu l'oignon, l'ail dégermé, la cive et le persil. Le mot important est menu : ces morceaux doivent disparaître dans la pâte et ne se retrouver qu'en parfum. Effeuillez le thym. Pour le piment, écrasez-le dans un petit verre d'eau plutôt que de le jeter entier dans la pâte : vous en verserez ensuite une cuillerée, puis deux, en goûtant, et vous garderez la main sur le feu du plat.

   Le pourquoiUn aromate taillé gros crée un point de faiblesse dans la pâte : l'accras se déchire à la friture à cet endroit précis et l'huile s'y engouffre. Quant au piment dilué à l'eau, c'est l'astuce qui permet de doser la force au lieu de la subir, la capsaïcine se répartissant alors de façon homogène plutôt que par poches brûlantes. [Le piment écrasé dans un petit verre d'eau puis dosé à la cuillère est la méthode donnée par Prisca Morjon (Ma Cuisine Créole, Martinique).]

4. Monter la pâte, ni trop épaisse ni coulante⏱8 min

   Versez la farine dans un grand saladier et ajoutez l'eau froide petit à petit, en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte lisse et semi-épaisse, plus proche d'une pâte à crêpes épaisse que d'une pâte à beignets. Incorporez alors la morue effeuillée et tous les aromates, salez très peu, poivrez, et ajoutez le piment dilué en goûtant au fur et à mesure. Mélangez sans acharnement, juste assez pour que tout soit réparti.

   Le pourquoiLe rapport tient en une image : à peu près une fois et demie de morue pour une fois de farine, la proportion vers laquelle convergent les cuisinières martiniquaises. En dessous, on mange du beignet ; au dessus, la pâte ne tient plus et l'accras se défait dans l'huile. Et l'on sale à peine, parce que la morue apporte déjà tout le sel dont la pâte a besoin. [Ratio déduit de la convergence de deux références martiniquaises indépendantes, Tatie Maryse et Prisca Morjon, qui donnent l'une comme l'autre environ une fois et demie de morue pour une part de farine.]

5. Réveiller la pâte, bicarbonate et citron au dernier moment⏱2 min

   Ne faites ceci que lorsque votre huile chauffe déjà. Ajoutez le bicarbonate et le jus du demi-citron vert dans la pâte et mélangez d'un geste. La pâte se met aussitôt à mousser légèrement et à s'alléger sous la cuillère. À partir de cet instant, vous avez quelques minutes, pas davantage : filez à la friture.

   Le pourquoiVoici toute la magie de l'accras créole, et elle est chimique. Le bicarbonate est une base ; le jus de citron vert est un acide. Mis en présence, ils réagissent et libèrent du gaz carbonique, qui gonfle la pâte de l'intérieur pendant la friture et donne cette bulle légère et creuse. C'est exactement pour cela que la recette n'a besoin ni d'œuf ni de lait : la levée ne vient pas d'une émulsion, elle vient d'une réaction. Mais le gaz s'échappe s'il attend, d'où l'ordre impératif de faire ce geste en dernier. [Prisca Morjon prescrit d'ajouter bicarbonate et jus de citron vert juste avant la friture, en signalant l'effervescence qui se produit alors ; Tatie Maryse comme elle décrivent des accras qui lèvent sans œuf ni lait.]

6. Frire à la cuillère, et lire l'huile⏱15 min

   Faites chauffer l'huile dans une casserole haute et étroite plutôt que dans une grande sauteuse : il en faut moins et la température tient mieux. Pour savoir si elle est prête, laissez tomber une goutte de pâte : elle doit descendre puis remonter en deux secondes environ, en grésillant franchement, sans brunir aussitôt. Déposez alors la pâte par petites cuillerées, cinq ou six au plus, jamais davantage. Laissez-les gonfler et se retourner presque seules, aidez-les d'une écumoire, et comptez trois à quatre minutes en tout jusqu'à une belle couleur dorée. Égouttez sur du papier absorbant et recommencez.

   Le pourquoiL'accras se joue entièrement sur la température de l'huile. Trop tiède, la croûte ne se forme pas assez vite et le beignet s'imbibe : il sera lourd et gras. Trop chaude, la surface brunit avant que l'intérieur n'ait gonflé et l'on obtient une coque brûlée sur une pâte crue. Et si vous chargez le bain, chaque cuillerée froide fait chuter la température d'un cran : six accras réussis valent mieux que quinze ratés d'un coup. [Le test de la goutte qui remonte en deux secondes environ est le repère donné par Tatie Maryse, qui ne mentionne aucun thermomètre.]

7. Servir brûlant, avec le ti-punch

   Les accras se mangent tout de suite, debout, avec les doigts, tant qu'ils brûlent encore un peu. Présentez-les en tas dans un plat garni de papier, une sauce chien à côté si vous voulez, des quartiers de citron vert, et un ti-punch bien frais. Ne les couvrez jamais : la vapeur emprisonnée ramollirait la croûte en quelques minutes. Si vraiment il en reste, un passage court au four très chaud les réveille mieux que n'importe quel micro-ondes.

   Le pourquoiLa croûte d'un beignet frit est une structure fragile qui tient tant qu'elle reste sèche : dès qu'on la couvre, l'humidité de l'intérieur remonte, se condense et la détrempe. C'est pourquoi un accras servi immédiatement et un accras servi vingt minutes plus tard ne sont pas le même plat. [Service à l'apéritif attesté partout dans les usages martiniquais, où les accras accompagnent traditionnellement le ti-punch.]

Variantes & Cousines