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Accras de Crevette(Ouassou)
Cousins des fameux accras de morue, les accras de crevette se font avec des crevettes — ou, à la Martinique, avec des ouassous (grosses écrevisses d'eau douce des rivières de l'île) quand la saison le permet. La pâte créole est la même : farine, levure, cive, ail, piment, bois d'Inde, sans oeuf dans la version grand-mère. Servis brûlants et croustillants avec un ti-punch, ils ouvrent tout repas créole.
Les origines
Cousins des célèbres accras de morue, les accras de crevette suivent la même grammaire créole avec un mot de plus : à la Martinique, quand la saison le permet, la crevette cède la place au ouassou des rivières, plus fin. Le débat de la pâte est tranché par la tradition grand-mère : pas d'œuf dans l'accra créole authentique, c'est l'eau de cuisson des crevettes et la levure chimique qui font le moelleux, et cette eau parfumée est justement le secret de la recette : les crevettes pochent trois minutes dans une eau au bois d'Inde et au girofle, et leur bouillon détrempe ensuite la pâte, ni trop liquide ni trop ferme, épaisse à napper la cuillère, la consistance qui fait l'accra réussi. Le hachage fin des crevettes et des aromates répartit le goût dans chaque bouchée, la pâte crue se goûte pour rectifier sel et piment, et la friture par cuillerées à café donne des accras dorés et gonflés. Servis brûlants avec une sauce chien et un ti-punch, ils ouvrent tout repas créole qui se respecte.
La controverse
Premier point tranché : l'oeuf.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesCuire les crevettes
Porter l'eau salée à ébullition avec la feuille de bois d'Inde et les clous de girofle. Y plonger les crevettes 3 min seulement. Récupérer impérativement l'eau de cuisson : elle parfumera la pâte.
Le pourquoiTrois minutes suffisent, et l'eau de cuisson est le trésor : elle parfumera toute la pâte.
Hacher
Décortiquer et hacher finement les crevettes refroidies au couteau. Hacher aussi cive, ail, persil et piment. Le hachage fin assure une répartition homogène dans chaque accra.
Le pourquoiLe hachage fin répartit crevette et aromates dans chaque accra.
Mélanger le sec
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure chimique, le quatre-épices, le thym et le sel. La levure chimique remplace l'oeuf pour le gonflant.
Le pourquoiPas d'œuf dans l'accra grand-mère : la levure chimique porte le gonflant.
Détremper
Verser l'eau de cuisson tiède peu à peu en fouettant jusqu'à une pâte épaisse qui nappe la cuillère, ni trop liquide ni trop ferme. C'est la consistance qui fait l'accra réussi.
Le pourquoiLa consistance fait l'accra : épaisse à napper la cuillère, ni coulante ni ferme.
Assembler
Incorporer les crevettes et tous les aromates hachés, le citron. Goûter la pâte crue (sans la crevette) pour rectifier le sel et le piment.
Le pourquoiGoûter la pâte crue est le seul moyen de rectifier sel et piment avant le bain.
Chauffer l'huile
Chauffer un bain d'huile à ~170-180 C. Tester avec une goutte de pâte : elle doit remonter et grésiller aussitôt. Une huile trop froide donne des accras gras.
Le pourquoiLe test de la goutte de pâte dit la température exacte du bain.
Frire
Déposer la pâte par cuillères à café dans l'huile, frire ~4 min en retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés. Ne pas surcharger le bain.
Le pourquoiLa cuillère à café calibre des accras qui cuisent à cœur en quatre minutes.
Égoutter
Égoutter sur papier absorbant et servir immédiatement, bien chauds, avec une sauce chien ou un citron vert.
Le pourquoiL'accra est un plat d'impatience : brûlant, avec sauce chien et ti-punch, il ouvre le repas créole.
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Variantes & Cousines
Accras de Morue
La même pâte créole sans œuf, deux mers : la morue dessalée fait l'accra roi, la crevette ou le ouassou de rivière sa déclinaison de saison.
Voir la recette →CousineRougail Camaron Réunionnais
Le ouassou antillais est le pendant créole du camaron : un Macrobrachium de rivière, prisé, rare, cher, et chargé du même prestige dans son île. Les deux mondes créoles — océan Indien et Caraïbe — ont fait de ce genre de crustacé un marqueur de fête, l'un en beignet, l'autre en marmite tomatée.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Tatie Maryse — sans oeuf, eau de cuisson dans la pâte, quantités précises
- ★★★☆☆Ma Cuisine Creole — accras crevettes + piments doux
- ★★★☆☆Une plume dans la cuisine — version traditionnelle sans oeuf
- ★★★★★Dr Andre Negre, Antilles et Guyane a travers leur cuisine (Ed. Caribeennes) — sorbets-pays
- ★★★☆☆Je cuisine creole (Leslie Belliot) — recette 25 pièces, variante des accras de morue
- ★★★☆☆Herve Cuisine — recoupement technique
- ★★★★☆Belle Martinique — variante beignet avec oeuf + gingembre (sino-créole)
- ★★★★★Suzy Palatin, Cuisine creole (Hachette Pratique, 2021) — desserts coco antillais
Sourcer ou se taire
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