Accras de morue à la Saint-Barth

Rincer la morue salée sous l'eau froide pour ôter le sel de surface. La placer dans un grand saladier d'eau froide et laisser dessaler AU FRAIS au moins 12 h (idéalement 24 h), en changeant l'eau 3 à 4 fois. Version express : bien rincer puis pocher deux fois 10 min dans une eau renouvelée. Goûter un éclat de chair : elle doit être savoureuse mais plus du tout agressive de sel.

Mettre la morue dessalée dans une casserole d'eau froide non salée avec 1 branche de thym, porter à frémissement et pocher 10-15 min (sauter cette étape si la morue a déjà été pochée au dessalage express). Égoutter, laisser tiédir, puis retirer SOIGNEUSEMENT la peau et toutes les arêtes. Effilocher la chair à la fourchette ou au couteau.

Hacher très finement la cive (tout le vert), l'ail, l'oignon, le persil et le piment antillais épépiné. Effeuiller le thym. Réunir le tout avec le bois d'Inde, le poivre et le jus de citron vert. C'est cette base aromatique vivace qui fait l'âme de l'accra antillais.

Dans un saladier, verser la farine et la levure chimique (ou le bicarbonate). Ajouter l'eau froide PROGRESSIVEMENT en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte lisse qui nappe la cuillère et tombe en ruban épais — surtout pas liquide. (Version restaurant : ajouter ici 1-2 œufs et un filet de lait pour une pâte plus briochée.) La pâte doit rester ferme.

Ajouter à la pâte la morue effilochée et toute la garniture créole. Mélanger délicatement pour répartir sans écraser. Goûter et rectifier : saler SEULEMENT maintenant et avec prudence, la morue apporte déjà du sel. La consistance doit rester épaisse et bien chargée de morue et d'herbes.

Couvrir le saladier et laisser reposer à température ambiante au moins 1 heure. Ce repos hydrate la farine et réveille la levée : c'est le geste qui distingue un accra moelleux d'un accra dense.

Chauffer l'huile à 170-180 °C (une goutte de pâte doit remonter en grésillant aussitôt). À l'aide de deux cuillères à café (ou d'une cuillère trempée dans l'huile chaude), former de petites quenelles de pâte et les laisser glisser dans le bain par petites fournées. Frire 3-4 min en les retournant, jusqu'à une belle couleur dorée et uniforme. Ne pas surcharger le bain.

Sortir les accras dorés à l'écumoire et les déposer sur un papier absorbant pour ôter l'excès d'huile. Procéder par fournées en gardant les accras déjà cuits au chaud (four à 80 °C porte entrouverte) le temps de finir.

Dresser les accras dans un plat ou un panier garni de papier, parsemer éventuellement d'un peu de cive et accompagner de quartiers de citron vert. Servir IMMÉDIATEMENT, encore fumants, avec un ti-punch glacé — à la mode des lolos et terrasses de plage de Saint-Barthélemy.