Saint-Barthélemy

Le beignet de morue de l'apéro saint-barth — pâte levée parfumée à la cive, l'ail et le piment, frite en bouchées croustillantes dehors et moelleuses dedans, servie brûlante avec un ti-punch dans les lolos de Gustavia

La soupe des doris de Corossol — poissons de roche, têtes et ti-poissons fondus dans un bouillon citronné au bois d'Inde et au piment, mixés ou laissés en morceaux, le repas complet des familles de pêcheurs normands-bretons créolisés de Saint-Barth

Le « féroce » des Antilles adopté à Saint-Barth — morue grillée au feu, avocat-pays écrasé et farine de manioc crue, relevé au piment qui lui vaut son nom, en ouverture d'apéro créole avec un ti'punch

Le poisson du jour des étals de Corossol — vivaneau mariné au citron vert puis mijoté dans une sauce rouge ronde à la tomate et à l'huile de roucou, le grand plat dominical des familles de pêcheurs saint-barths, à ne pas confondre avec le blaff maigre

Le poulet du dimanche des grillades antillaises de Saint-Barth : mariné une nuit au citron vert, à l'ail et au bois d'Inde, puis « boucané » — fumé lentement à couvert au-dessus des braises et de morceaux de canne à sucre qui parfument la chair —, servi nappé de sauce chien sur l'île des pêcheurs de Corossol

Le poulpe des doris de Corossol — chatrou attendri (congelé ou battu au maillet), saisi à l'huile de roucou puis mijoté 50 min en roussi tomate-cive-thym, piment végétarien posé entier, servi avec riz et haricots rouges

Le riz créole mijoté aux crabes de terre, plat-rituel du lundi de Pâques à Saint-Barth

Le grand plat de viande du réveillon antillais — du cochon mariné la veille au citron vert, à l'ail et aux épices, puis saisi et mijoté « roussi » en sauce brune, repris à Saint-Barthélemy par les familles créolisées des descendants de pêcheurs-paysans normands et bretons, là où l'élevage porcin domestique nourrissait la table de fête de fin d'année

Le « ti-nain lan mori » — petites bananes vertes à cuire bouillies et morue effilochée du carême créole : repas complet des pêcheurs et travailleurs de la terre, hérité des cases de Corossol, Colombier et Flamands

Le « touffé » (de l'étouffée, à couvert) des barques de Corossol — chair de requin scrupuleusement dégorgée au citron vert pour ôter son odeur d'ammoniaque, puis braisée à l'étouffée dans une sauce créole rouge concentrée, à ne pas confondre avec le court-bouillon clair de poisson rouge

Le burgau des rochers de Corossol — gros gastéropode de récif ramassé à pied à marée basse, débité fin, attendri et mijoté en roussi créole tomate-aromates, plat de pêcheurs normands-bretons de la côte saint-barth

La bouillie créole du fruit à pain — un féculent de base écrasé en purée fondante et parfumé à la salaison de cochon, plat paysan de la cuisine de la case repris dans les familles créolisées de Saint-Barth, là où les pêcheurs-paysans normands et bretons ont adopté le potager antillais