Touffé de requin à la Saint-Barth

Verser de l'eau bouillante sur les tranches de requin, laisser quelques instants puis rincer à l'eau froide. Gratter la peau au couteau pour la retirer. Avec un bâtonnet, retirer le « musc » qui longe la colonne vertébrale (c'est lui qui concentre l'urée). Laver ensuite la chair deux fois en changeant l'eau, puis la frotter et l'arroser du jus de 2 citrons verts. C'est ce rituel, et non la cuisson, qui dompte l'odeur d'ammoniaque propre au requin.

Disposer les tranches dégorgées dans un plat creux. Préparer la marinade : jus de 2 citrons verts, l'ail écrasé, les feuilles de bois d'Inde froissées, les clous de girofle pilés, le demi-piment émincé et le sel. En enrober le requin, retourner les tranches, couvrir et laisser au frais : 1 h 30 au minimum, idéalement 4 à 5 heures (Mémoire de marmite), en retournant une fois. Le citron continue de neutraliser l'ammoniaque pendant ce temps.

Dans une cocotte large, chauffer l'huile (ou l'huile de roucou). Y faire revenir doucement les oignons et les échalotes émincés 7 à 8 minutes, sans colorer, jusqu'à ce qu'ils fondent. Ajouter la moitié de la cive ciselée et le bouquet garni, faire suer 1 à 2 minutes pour libérer les arômes.

Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate. Laisser compoter 10 à 12 minutes en écrasant les tomates à la cuillère, jusqu'à une sauce rouge épaisse. Mouiller avec 150 ml d'eau seulement et 3 à 4 cuillères de la saumure de marinade. Déposer le piment antillais ENTIER non percé. Saler, poivrer légèrement.

Égoutter les tranches de requin de leur marinade. Les déposer dans la cocotte sur la sauce chaude, les napper de sauce à la cuillère, les faire prendre 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen pour qu'elles raffermissent et s'imprègnent.

Couvrir hermétiquement et laisser cuire à feu doux environ 20 minutes à l'étouffée, en arrosant les tranches à mi-cuisson et en secouant la cocotte (sans touiller). La chair doit devenir opaque et se détacher facilement ; la sauce, réduite et concentrée, doit napper. C'est l'étouffée à couvert qui donne son nom au plat.

Hors du feu, retirer le piment entier (sauf si on aime très relevé) et le bouquet garni. Préparer le rafraîchi : mélanger le jus du demi-citron vert restant, 1 gousse d'ail pilée et le persil ciselé. Le verser sur le plat, parsemer du reste de cive. Rectifier le sel. Goûter : la sauce doit être rouge, concentrée, ronde et fraîche en bouche, sans trace d'ammoniaque.

Dresser les tranches de requin nappées de sauce rouge avec ses oignons et ses herbes. Servir bien chaud avec du riz blanc créole pour absorber la sauce concentrée et des haricots rouges (ou légumes-pays bouillis : banane plantain, igname, fruit à pain). C'est le plat de pêcheur des prises de requin, hérité des barques de Corossol.