Fricassée de lambi

Décongeler le lambi 12h au réfrigérateur (jamais à température ambiante — risque microbien sur mollusque). Rincer vigoureusement sous eau froide en frottant avec les mains pour éliminer le mucus collant résiduel (Dielette signale que le nettoyage retire ~50%% du poids brut). Tremper 10 min dans un bain d'eau froide additionnée du jus de 2 citrons verts pour neutraliser l'odeur iodée. Égoutter et éponger soigneusement.

Couper le lambi en pavés de **1 cm d'épaisseur exactement** (épaisseur signature, transmise par le chef guadeloupéen du Grain de Sel à Saline). Sur une planche solide protégée d'un film alimentaire, battre énergiquement chaque pavé au maillet à viande ou au rouleau à pâtisserie — 5 minutes par face minimum, jusqu'à ce que la chair s'étale légèrement et perde sa résistance ferme. C'est l'étape mécanique qui brise les fibres musculaires — sans elle, caoutchouc garanti même après 2h de cuisson.

Dans un saladier non métallique, déposer les pavés de lambi battus. Ajouter le jus de 4 citrons verts, l'ail pressé (4 gousses), l'oignon émincé, le thym effeuillé, la moitié du persil ciselé et le poivre noir moulu. **NE PAS SALER** — durcit immédiatement la chair (règle stricte transmise par NKOSI et les chefs antillais). Mélanger bien pour enrober chaque pavé. Filmer et placer au réfrigérateur **4h minimum, idéalement une nuit entière** (8 à 12h). L'acide citrique termine le travail du marteau.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre 30 g de beurre à feu doux. Quand le beurre mousse, ajouter 30 g de farine T55 d'un seul coup et fouetter vigoureusement au fouet plat pendant 3 à 5 minutes jusqu'à obtenir un **roux blond couleur biscuit clair** (jamais brun, on garde la texture légère). Cette étape technique française est la signature SBH — héritage des colons normands-poitevins encore présent dans la cuisine de l'île (cf. BL001 Christophine farcie, Wikipédia FR Saint-Barthélemy démographie historique).

Égoutter le lambi de sa marinade (réserver la marinade liquide pour plus tard). Dans la même cocotte avec le roux, ajouter les 30 ml d'huile végétale et augmenter à feu moyen-vif. Déposer les pavés de lambi en plusieurs fournées sans surcharger, saisir 2 minutes par face jusqu'à coloration dorée légère — sans excès, le lambi ne doit pas brunir. Réserver les pavés saisis dans une assiette.

Dans la cocotte avec les sucs de saisie, baisser le feu à moyen. Ajouter le second oignon émincé, les oignons verts et l'ail pressé. Suer 5 minutes en grattant les sucs caramélisés au fond. Ajouter les tomates en dés, les baies de bois d'Inde, le laurier et les clous de girofle. Cuire 5 minutes de plus jusqu'à ce que les tomates fondent en sauce.

Faire chauffer le vin blanc à part dans une petite casserole, le porter à ébullition 30 secondes (élimine l'alcool brutal et évite le choc thermique sur le roux). Verser le vin blanc bouillant sur le sofrito en remuant vigoureusement — la sauce épaissit immédiatement grâce au roux dissous. Ajouter le lait de coco et le bouillon (ou eau chaude). Mélanger jusqu'à obtenir une sauce homogène nappante. Goûter et rectifier en poivre (toujours pas de sel).

Remettre les pavés de lambi saisis dans la cocotte, les enfouir dans la sauce. Poser le **piment scotch bonnet ENTIER** sur le dessus, sans le percer ni le couper (sinon plat immangeable). Verser également la marinade citronnée réservée (l'acide citrique continuera à attendrir pendant la cuisson). Couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter **45 minutes à 1 heure** — le lambi doit céder à la pointe du couteau sans résistance mais garder sa structure.

Sortir DÉLICATEMENT le piment scotch bonnet entier avec une cuillère, sans le percer. Goûter la sauce et saler maintenant (jamais avant — durcit la chair). Si la sauce est trop liquide, sortir les pavés de lambi, faire réduire à découvert 10 min, puis remettre. Effeuiller le reste du persil sur le plat. Vérifier qu'aucun convive ne veut "plus de feu" avant de jeter le scotch bonnet — qui peut être fendu et incorporé partiellement.

Pendant le mijotage du lambi, faire cuire 300 g de riz basmati avec 1 oignon vert ciselé et 2 branches de thym dans 600 ml d'eau salée à couvert 12 min. Frire les 4 bananes plantain en rondelles de 2 cm dans 1 cm d'huile chaude, 3 minutes par face jusqu'à doré caramélisé. Saler légèrement.

Dresser au centre de l'assiette tiède une portion de riz créole, déposer 3-4 pavés de lambi à côté nappés généreusement de sauce, ajouter 3 rondelles de plantain doré sur le côté. Décorer d'une pluche de persil et d'un quartier de citron vert. Servir tiède 60°C, jamais brûlant — les arômes thym-bois d'Inde-lait de coco s'expriment mieux. C'est l'assiette du Grain de Sel à Saline, du marché de Lorient, et des lolos saint-barth en saison.