Fricassée de burgau à la Saint-Barth

Si possible, placer les burgaux en coquille 24-48 h au congélateur : le froid casse les fibres (chair plus tendre) et facilite l'extraction. Décongeler, puis extraire la chair de chaque coquille à l'aide d'une petite fourchette en tournant. Retirer l'opercule corné (la "trappe" dure qui ferme la coquille), les viscères et le liseré noir du pied : ne garder que le muscle ferme. On doit obtenir ~600-700 g de chair nette pour 2 kg en coquille.

Frotter vigoureusement la chair extraite avec le jus de 2 citrons verts et 1 c.à.s. de gros sel pendant 2-3 minutes : cela élimine le mucus et l'excès d'iode. Rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que la chair ne soit plus glissante. Éponger.

Couper la chair en lamelles FINES de 3-4 mm, en travers du muscle (à froid, au couteau bien aiguisé, la coupe est plus nette). Pour les sujets très fermes, les taper légèrement au maillet à viande entre deux feuilles de film, comme on le fait pour le lambi. Une coupe fine attendrit à elle seule ; une grosse bouchée restera caoutchouteuse.

Mettre les lamelles de burgau dans une cocotte avec 1 litre d'eau, 3 branches de thym, 4 baies de bois d'Inde et 1 feuille de laurier. Porter à frémissement (jamais à gros bouillons), couvrir et laisser cuire DOUCEMENT 45 minutes — la chair doit perdre son élasticité et devenir tendre sous la dent. À l'autocuiseur : 20-25 min sous pression. Égoutter en RÉSERVANT l'eau de cuisson (fond iodé).

Dans une sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire suer l'oignon émincé, l'échalote et l'ail pressé 4-5 min sans colorer. Ajouter la cive ciselée, les dés de tomate, 3 branches de thym, les baies de bois d'Inde, les clous de girofle et la moitié du persil. Laisser compoter 8-10 min jusqu'à ce que la tomate fonde en sauce épaisse — c'est le roussi tomaté antillais, base de la fricassée.

Verser éventuellement le vin blanc sec dans la sauteuse pour déglacer et laisser réduire 2 min. Ajouter les lamelles de burgau égouttées, mélanger pour les enrober de roussi. Mouiller avec 200-300 ml de l'eau de première cuisson réservée. Déposer le piment ENTIER non percé sur le dessus. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 minutes pour que la chair s'imprègne de la sauce.

Pendant le mijotage, cuire 350 g de riz long grain avec 1 oignon vert ciselé et 1 brin de thym dans de l'eau salée, à couvert, 12 min. Égrener à la fourchette en fin de cuisson et réserver au chaud.

Retirer le piment, le laurier, les clous de girofle et les baies de bois d'Inde visibles. Saler maintenant (1 c.à.c.) et poivrer, goûter et rectifier. La sauce doit napper sans être liquide : si trop fluide, réduire 5 min à découvert. Hors du feu, presser le jus de citron vert restant, parsemer du reste de persil et du vert de cive réservé.

Dresser une portion de riz créole aéré au centre de l'assiette, déposer une généreuse louche de fricassée de burgau à côté, napper de sauce. Décorer d'un quartier de citron vert et d'un peu de vert de cive. Servir tiède-chaud, en plat de partage des bords de mer, comme le faisaient les pêcheurs de Corossol après la pêche à pied sur les rochers.