Soupe de Poisson des Pêcheurs de Saint-Barth

Pratiquer de légères incisions sur les darnes de chair ferme. Les enrober du jus de 2 citrons verts, de l'ail écrasé et du sel, et laisser mariner 15 à 20 minutes (départ « blaff »). Pendant ce temps, rincer soigneusement les têtes, les arêtes et les ti-poissons de roche à l'eau froide pour ôter le sang et les impuretés qui troubleraient le bouillon.

Dans une grande marmite, chauffer l'huile et y faire revenir les oignons émincés, la cive et le poireau 5 minutes. Ajouter les têtes, les arêtes et les ti-poissons de roche, et laisser roussir 3-4 minutes en remuant — ce geste, hérité du fumet des pêcheurs bretons, concentre les saveurs marines. La soupe n'est PAS maigre comme le blaff : l'huile et ce roussissement font tout le corps.

Mouiller avec 1,5 litre d'eau. Ajouter le gros thym, le persil, les feuilles de bois d'Inde froissées, le clou de girofle, la tomate concassée et le piment antillais ENTIER non percé. Porter à ébullition puis laisser frémir 25 à 30 minutes, le temps que les têtes et les roches se délitent et libèrent toute leur gélatine. Saler légèrement.

Retirer le piment entier. Passer le bouillon au chinois en pressant bien les têtes et les roches avec une louche pour extraire toute la substance, puis JETER les arêtes. C'est le geste de la cotriade bretonne et de la soupe de roche provençale. Pour une soupe rustique « de famille », on peut au contraire écraser les roches désarêtées au moulin à légumes et tout remettre dans la marmite.

Remettre le bouillon passé dans la marmite et y plonger le giraumon, la patate douce, la carotte. Laisser cuire 20 minutes à frémissement : le giraumon et la patate douce vont fondre et épaissir naturellement la soupe, sans aucune farine. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Égoutter les darnes marinées (NE PAS verser la saumure dans la soupe, trop salée). Les déposer délicatement dans la soupe frémissante et laisser pocher 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache de l'arête. Retirer les darnes, ôter peau et arêtes, effeuiller la chair et la remettre dans la soupe au dernier moment.

Couper le feu. Presser le jus du citron vert de finition DANS la soupe, hors du feu — c'est le geste qui réveille tout le plat et lui donne sa fraîcheur caribéenne. Rectifier le sel et le piment. La soupe doit être corsée, iodée, dorée par le giraumon, citronnée et discrètement piquante.

Servir la soupe brûlante dans des assiettes creuses, parsemée de cive et de persil frais. Pour la version qui assume l'héritage normand-breton, présenter à côté des croûtons frottés d'ail et un bol de rouille créolisée (ail, piment, mie trempée dans le bouillon, huile) que chacun fait fondre dans son assiette. Accompagner de riz blanc créole pour les grandes faims.