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Atlas Culinaire · Saint-Barthélemy · Amériques
La tartelette à trois étages des pêcheurs partis en mer — pâte sablée, confiture coco-goyave, génoise vanille, créée par les femmes de Terre-de-Haut (Guadeloupe) au XIXe siècle pour les marins de retour, présente à Saint-Barth dans les boulangeries de Lorient et Gustavia depuis la diffusion antillaise post-1960
Le **tourment d'amour de Saint-Barthélemy n'est PAS un plat-totem natif de l'île** — et c'est important de le dire honnêtement, comme pour la Salade de hareng saur BL002. La pâtisserie est **originaire de Terre-de-Haut (Îles des Saintes, archipel guadeloupéen)**, créée au **XIXe siècle** par les femmes des pêcheurs saintois partis longtemps en mer — d'où le nom "tourment d'amour", évoquant la nostalgie et l'attente amoureuse (sources Wikipédia FR, lesilesdeguadeloupe.com officiel Comité du Tourisme Guadeloupe, Petit Futé Guadeloupe). Trois éléments fixent l'histoire authentique : (1) **création documentée Terre-de-Haut, île de pêcheurs** où la majorité des hommes partaient pour la pêche au large pendant des semaines, leurs femmes confectionnant ces tartelettes individuelles pour adoucir l'attente du retour ; (2) **composition canonique en trois étages** — fond de pâte sablée fine, garniture épaisse de **noix de coco râpée mélangée à confiture de goyave** (parfois banane ou ananas), couche supérieure de génoise vanillée moelleuse ; (3) **vendues encore aujourd'hui aux débarcadères des Saintes** par les "madous" (femmes vendeuses créoles) à l'arrivée des navettes, tradition vivante préservée par l'Association des Femmes de Terre-de-Haut. **À Saint-Barthélemy**, le tourment d'amour arrive **secondairement, post-1960**, avec la diffusion antillaise et l'installation des chefs et pâtissiers guadeloupéens-martiniquais sur l'île (comme pour le colombo BL004 et la fricassée de lambi BL003 — SBH n'a pas reçu la vague d'engagés indiens ni les flux antillais directs avant l'ère touristique moderne). Les guides gastronomiques officiels de Saint-Barth (Routard, Hôtel Manapany, Tropicalement Vôtre, saintbarth-tourisme.com) listent le tourment d'amour parmi les douceurs antillaises disponibles dans les boulangeries de l'île (notamment **Choisy Lorient**, **La Petite Colombe Gustavia**, **Boulangerie Le Domaine**), mais **PAS** parmi les plats-signature natifs comme la christophine farcie BL001 ou le fangui. Acteurs nommés portant la mémoire authentique : **Babette de Rozières** (chef antillaise, Festins créoles 2006), **Stéphanie Hopkins** (pâtissière saintoise référence), **Office du Tourisme des Îles de Guadeloupe** (lesilesdeguadeloupe.com), **Association des Femmes de Terre-de-Haut**. À documenter honnêtement comme **pâtisserie antillaise diffusée à SBH** et non comme création locale saint-barth.
Café créole corsé (arabica antillais torréfié foncé) — Ti-punch léger au rhum agricole vieilli BBC Saint-Barth en digestif ; alternative : verre de Sauternes ou Muscat de Beaumes-de-Venise (sucrosité qui prolonge la confiture goyave) ; non-alcoolisé : infusion citronnelle-gingembre, eau de coco fraîche, thé glacé à la goyave
Pâtisserie antillaise présente à Saint-Barthélemy via la diffusion post-1960, vendue dans les boulangeries-pâtisseries de l'île — notamment **Choisy à Lorient**, **La Petite Colombe à Gustavia** et **Boulangerie Le Domaine**. À distinguer clairement de la version originale saintoise : à Saint-Barth, le tourment d'amour est une **douceur antillaise importée**, pas un plat-totem natif comme la christophine farcie BL001 ou le fangui. **PAS de tradition saint-barthoise vivante de cette pâtisserie** au quotidien des familles natives — qui restent ancrées dans le pain au lait local, les galettes traditionnelles documentées dans les ateliers de la bibliothèque municipale (Journal de Saint-Barth, atelier galette 2019) et les desserts français classiques (clafoutis, tarte aux pommes). Popularité 6/10 — disponible à l'achat mais moins iconique que les douceurs saint-barth pures (galette traditionnelle, pain doux local). **À l'origine, Terre-de-Haut (Îles des Saintes, Guadeloupe)** où la pâtisserie est née au XIXe siècle, créée par les femmes des pêcheurs partis longtemps en mer — d'où le nom "tourment d'amour" (nostalgie, attente amoureuse). Tradition encore vivante aux Saintes, vendue par les "madous" (femmes vendeuses créoles) aux débarcadères à l'arrivée des navettes, préservée par l'Association des Femmes de Terre-de-Haut.
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Dans un grand saladier, déposer la farine T55 tamisée, le sucre, le sel et le zeste de citron vert râpé. Ajouter le beurre pommade coupé en dés. Du bout des doigts, **sabler le mélange** en frottant farine et beurre jusqu'à obtenir une texture granuleuse type sable mouillé — environ 3-4 minutes. Faire un puits au centre, casser l'œuf entier et ajouter l'extrait de vanille. Mélanger progressivement à la fourchette puis à la main jusqu'à formation d'une boule homogène — **sans pétrir longtemps** (sinon gluten développé = pâte dure).
Aplatir la boule de pâte en disque épais d'environ 2 cm, l'emballer dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur **1 heure minimum** (idéalement 2h) — temps de repos NON négociable. La pâte se détend, le beurre se raffermit, le gluten se relâche : trois conditions pour une pâte sablée friable et facile à foncer. Sans repos, pâte qui se rétracte au fonçage et fond qui fuit en cuisson.
Dans un saladier moyen, mélanger la noix de coco râpée fraîche avec la confiture de goyave (la chauffer 30 secondes au micro-ondes si trop épaisse pour bien mélanger). Ajouter le rhum agricole vieux, la cannelle moulue et le demi-zeste de citron vert. Mélanger soigneusement à la spatule jusqu'à obtenir une garniture homogène, épaisse mais souple, qui tient à la cuillère sans couler. Réserver à température ambiante.
Préchauffer le four à **180°C chaleur tournante**. Sortir la pâte du frigo, l'abaisser au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné en disque de 3-4 mm d'épaisseur. Découper 8 disques de 12 cm de diamètre (1 par tartelette individuelle de 8-10 cm de moule). Foncer chaque moule à tartelette beurré-fariné en pressant délicatement la pâte au fond et sur les bords — sans la déchirer ni la trop étirer. Piquer le fond à la fourchette (évite les bulles d'air).
Répartir la garniture coco-goyave-rhum dans les 8 fonds de tartelette foncés, en lissant à la spatule pour obtenir une couche uniforme d'environ 1 cm d'épaisseur. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère pour éviter les bulles d'air. La garniture doit remplir le fond sans déborder sur les bords (laisser 5 mm de pâte visible tout autour).
Dans un grand cul-de-poule, fouetter au batteur électrique les 2 œufs entiers avec le sucre semoule et la pincée de sel pendant **5 minutes à vitesse maximale** — le mélange doit tripler de volume et "faire ruban" (le fouet laisse une trace qui ne s'efface pas immédiatement). Ajouter l'extrait de vanille. Incorporer la farine tamisée **en pluie** en 3 fois, en mélangeant délicatement à la spatule (mouvement enveloppant de bas en haut) pour ne pas casser le foisonnement. Incorporer enfin le beurre fondu tiède en filet, toujours délicatement.
Verser délicatement la pâte à génoise sur la garniture coco-goyave de chaque tartelette, à hauteur de 3-4 mm — elle gonflera à la cuisson. La pâte génoise est très fluide, étaler doucement à la spatule pour couvrir uniformément la garniture. Saupoudrer optionnellement 1 c.à.c. de coco râpée fraîche sur le dessus (finition saintoise classique).
Enfourner les 8 tartelettes à mi-hauteur du four préchauffé à **180°C chaleur tournante 20 à 25 minutes** — la génoise doit être dorée légèrement, ferme au toucher, et un cure-dent piqué au centre doit ressortir propre. La pâte sablée est cuite quand les bords commencent à dorer. **Surveiller à partir de 18 min** — au-delà de 25 min, la confiture goyave caramélise dur et la pâte sablée brûle.
Sortir les tartelettes du four et laisser **15 minutes hors moules** — la confiture coco se restructure en refroidissant et tient mieux à la coupe. Démouler délicatement en passant la lame d'un couteau d'office entre la pâte et le moule. Disposer sur une grille pour éviter la condensation sous le fond (sinon pâte ramollie).
Saupoudrer chaque tartelette d'un nuage léger de sucre glace tamisé juste avant le service. Dresser sur petite assiette individuelle avec un café créole noir corsé à côté. Servir **tiède 25-30°C**, jamais sortie du frigo (la pâte sablée durcit) ni brûlante (la garniture coupe). C'est la tradition des débarcadères de Terre-de-Haut, transposée aux boulangeries Choisy de Lorient et La Petite Colombe de Gustavia à Saint-Barth.
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Sourcer ou se taire
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