Ragoût de cochon créole à la Saint-Barth

Laver la viande à l'eau citronnée, l'égoutter et la couper en gros cubes de 3-4 cm en gardant l'os et la couenne. Dans un grand saladier, mélanger la viande avec le jus et le zeste de citron vert, l'ail écrasé, le clou de girofle, la feuille de bois d'Inde froissée, la moitié de la cive et, si on en met, la poudre de colombo. Couvrir et réserver au réfrigérateur quelques heures, idéalement une nuit entière.

Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson. L'égoutter soigneusement en réservant le jus de marinade dans un bol (on le filtrera pour mouiller). Bien sécher les morceaux dans un linge ou du papier absorbant : une viande humide ne roussit pas, elle bout.

Chauffer l'huile dans une grande cocotte jusqu'à ce qu'elle fume. Pour qui veut une sauce très foncée, faire d'abord fondre le sucre roux jusqu'à un caramel ambré (sans le brûler). Jeter la viande en plusieurs fois pour ne pas surcharger, et la laisser colorer franchement sur toutes ses faces SANS remuer la première minute. C'est cette croûte dorée — le « roussi » — qui donne la couleur brune et le goût de la sauce.

Une fois toute la viande roussie et réservée, baisser le feu et faire revenir dans la même cocotte les oignons émincés (dont un piqué de clous de girofle) jusqu'à translucidité, en grattant les sucs au fond. Ajouter le reste de la cive, le gros thym et faire suer 2 minutes pour parfumer le gras.

Remettre la viande roussie dans la cocotte avec les oignons. Verser le jus de marinade filtré, puis mouiller avec l'eau jusqu'à mi-hauteur de la viande seulement — la sauce doit rester courte. Mélanger pour bien enrober et porter à frémissement.

Déposer le piment antillais ENTIER et non percé sur le dessus. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 50 à 60 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant un filet d'eau chaude si la sauce réduit trop vite, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce sirupeuse.

Retirer le couvercle pour les 10 dernières minutes et laisser la sauce réduire et brunir jusqu'à une consistance nappante qui enrobe la viande. Si on veut une couleur plus foncée et qu'on n'a pas caramélisé de sucre au départ, ajouter ici un filet de mélasse et bien remuer.

Retirer le piment antillais et la feuille de bois d'Inde. Goûter et rectifier : sel maintenant seulement, poivre. Parsemer du reste de persil ciselé. Servir bien chaud avec des pois d'angole, de l'igname ou de la patate douce et un riz blanc qui boira la sauce — le grand plat de viande du réveillon.