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Atlas Culinaire · Saint-Barthélemy · Amériques
Le « féroce » des Antilles adopté à Saint-Barth — morue grillée au feu, avocat-pays écrasé et farine de manioc crue, relevé au piment qui lui vaut son nom, en ouverture d'apéro créole avec un ti'punch
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer la morue salée sous l'eau froide pour retirer le sel de surface. Pour la version rapide : la faire tremper 20 à 30 minutes dans un grand volume d'eau froide. Goûter un petit morceau : elle doit rester savoureuse mais plus agressivement salée.
Geste authentique de Tatie Maryse : essuyer la morue dessalée, puis la griller à sec dans une poêle bien chaude (ou sur le gril) sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elle soit **bien colorée et dorée sur les deux faces**. La replonger ensuite 3 minutes dans l'eau pour l'assouplir. C'est cette torréfaction qui donne le goût profond signature.
Égoutter et presser la morue entre les mains pour évacuer l'eau. Retirer soigneusement la **peau et toutes les arêtes**. Effilocher la chair en petits filaments fins à la fourchette ou entre les doigts. Réserver.
Couper les avocats en deux, retirer le noyau, prélever la pulpe (environ 500 g) dans un saladier. **Arroser aussitôt de jus de citron vert** pour empêcher le noircissement. Écraser grossièrement à la fourchette — on garde un peu de texture, pas une purée lisse.
Verser la farine de manioc **petit à petit** sur l'avocat écrasé en mélangeant à la fourchette puis à la main, jusqu'à obtenir une **pâte agglutinée granuleuse**. La farine, consommée crue, absorbe l'humidité et donne sa texture épaisse caractéristique. Ne pas tout verser d'un coup : ajuster selon la fermeté de l'avocat.
Ajouter l'ail pressé, l'huile, la pâte de piment, le quatre-épices, la cive ciselée et un tour de poivre. Mélanger à la main. Goûter avant de saler : la morue a déjà salé la préparation. Rectifier piment et sel selon le goût.
Ajouter la morue effilochée pressée à la base avocat-manioc et mélanger délicatement pour répartir les filaments sans écraser davantage. La pâte doit être homogène, ferme et façonnable.
Filmer au contact et réserver **au moins 1 heure au réfrigérateur** : la farine de manioc finit de gonfler et le goût de farine crue disparaît. Servir **bien frais**, en dôme, en quenelles, dans des demi-coques d'avocat, ou tartiné sur du pain grillé, avec un ti'punch.
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Sourcer ou se taire
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