Court-bouillon de poisson rouge à la Saint-Barth

Écailler, vider et rincer le vivaneau, le couper en darnes épaisses si entier. Pratiquer de légères incisions dans la chair. Dans un plat, mélanger le jus de 2 citrons verts, l'ail écrasé en pâte, le demi-piment antillais émincé, le sel et 100 ml d'eau. Y déposer le poisson, retourner pour bien enrober et laisser mariner au frais : 20 minutes au minimum, idéalement plusieurs heures (jusqu'à une nuit selon Tatie Maryse et Belliot). Le citron vert raffermit la chair et la parfume en profondeur.

Si tu fais ton huile de roucou maison, faire chauffer doucement 1 c.à.s. de graines de roucou dans 4 c.à.s. d'huile à feu très doux 3-4 minutes, jusqu'à ce que l'huile vire au rouge brique, puis filtrer et réserver. Sinon, utiliser de l'huile de roucou du commerce ou du beurre rouge. C'est cette matière grasse colorée qui fait basculer le plat du blaff vers le court-bouillon.

Dans une cocotte large, chauffer l'huile de roucou. Y faire revenir l'oignon émincé 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter la moitié de la cive ciselée, le gros thym, la feuille de bois d'Inde froissée et la moitié du persil. Faire suer 1 à 2 minutes pour libérer les arômes, sans colorer.

Ajouter les tomates concassées et le concentré de tomate dans la cocotte. Laisser compoter 3 à 4 minutes en écrasant les tomates à la cuillère, jusqu'à obtenir une base de sauce rouge homogène. Verser 200 ml d'eau et 4 à 5 cuillères de la saumure de marinade. Déposer le piment antillais ENTIER non percé. Porter à frémissement et laisser la sauce prendre corps 3 minutes.

Égoutter le poisson de sa marinade et le déposer délicatement dans la sauce frémissante. Arroser les darnes de sauce à la cuillère. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 10 à 15 minutes selon l'épaisseur, en arrosant régulièrement et en secouant la cocotte (sans touiller) à mi-cuisson. La chair doit devenir opaque, nacrée et se détacher de l'arête.

Hors du feu, retirer le piment entier (sauf si on aime très relevé) et la feuille de bois d'Inde. Préparer le rafraîchi : mélanger le jus du demi-citron vert restant, 1 gousse d'ail pilée et 1 c.à.s. d'huile. Verser ce rafraîchi sur le plat et parsemer du reste de cive et de persil frais. Rectifier le sel. Goûter : la sauce doit être rouge, ronde, légèrement piquante et fraîche en bouche.

Dresser les darnes de vivaneau dans un plat creux, napper généreusement de sauce rouge avec ses oignons et ses herbes. Servir bien chaud avec du riz blanc créole pour absorber la sauce et des légumes-pays bouillis (banane plantain verte, igname, fruit à pain). C'est le grand plat dominical des familles de pêcheurs de Saint-Barth.

Si le service n'est pas immédiat, laisser le poisson reposer 5 minutes dans sa sauce couverte, hors du feu : la chair continue de s'imprégner sans surcuire. Réchauffer très doucement si besoin, sans jamais faire rebouillir (le poisson se déliterait). Le court-bouillon est souvent meilleur encore réchauffé le lendemain, la sauce ayant gagné en profondeur.