Ti-nain Lan Mori à la Saint-Barth

La veille, rincer la morue salée sous l'eau froide, puis la mettre à tremper dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur 12 à 24 heures, en changeant l'eau 2 à 3 fois. Goûter un petit morceau : elle doit rester savoureuse mais plus agressivement salée.

Laver les bananes vertes. Avec la pointe d'un couteau, **pratiquer une fente sur toute la longueur de chaque banane sans l'éplucher** : la peau protégera la chair du noircissement pendant la cuisson et se retirera facilement à chaud. (Variante : éplucher cru sous un filet d'eau froide, la sève étant très collante.)

Mettre les ti-nains fendus dans une grande casserole avec le laurier, le gros sel et un morceau de morue dessalée. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et cuire 15 minutes. **Jeter cette première eau** (elle emporte le sel résiduel de la morue et l'écume de la banane), remettre de l'eau neuve et poursuivre 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les bananes soient tendres mais encore fermes.

Sortir la morue, l'égoutter et la presser entre les mains. **Retirer soigneusement la peau et toutes les arêtes**, puis effilocher la chair en filaments. Réserver. Égoutter les bananes, les éplucher à chaud si elles ont cuit en peau, et les couper en grosses rondelles épaisses.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y faire **fondre doucement les oignons émincés avec le thym et la moitié du piment** jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants (8-10 min). Ajouter l'ail pressé en fin de cuisson pour qu'il ne brûle pas.

Ajouter la morue effilochée aux oignons fondus, mélanger 2 à 3 minutes pour l'imprégner. Arroser du jus d'un citron vert, poivrer. **Goûter avant de saler** : la morue, même dessalée, apporte déjà du sel.

Pour une version nappée, mélanger dans un bol la cive ciselée, le persil, le reste de piment, le jus de l'autre citron, 2 cuillères d'huile et une louche d'eau de cuisson chaude. Cette « sauce chien » tiède s'arrose sur l'ensemble au moment de servir.

Disposer les rondelles de ti-nain dans l'assiette, déposer la morue aux oignons marinés par-dessus, napper éventuellement de sauce chien et parsemer de persil. Servir **tiède**, accompagné de rondelles de concombre et de tranches d'avocat-pays. Un ti'punch en accord.