Migan de fruit à pain à la Saint-Barth

Si la salaison est très salée, la faire tremper quelques heures (idéalement une nuit) en changeant l'eau. Couper la queue de cochon en tronçons, la mettre dans une marmite d'eau froide, porter à ébullition et blanchir 5 minutes ; jeter cette première eau. Couvrir de nouveau d'eau et laisser cuire à frémissement 15 à 20 minutes pour attendrir la salaison et la dessaler en partie.

Pendant que la salaison cuit, peler le fruit à pain, retirer le cœur fibreux central et le couper en gros cubes de 3-4 cm. Réserver IMMÉDIATEMENT les cubes dans un saladier d'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas à l'air. Si on utilise du giraumon, le peler et le couper en cubes également.

Dans une grande marmite ou cocotte, chauffer l'huile. Y faire revenir l'oignon jaune émincé 2 minutes jusqu'à translucidité, puis ajouter l'ail écrasé, la moitié de la cive, le gros thym et la feuille de bois d'Inde froissée. Faire suer 1 à 2 minutes pour libérer les arômes sans colorer.

Égoutter les tronçons de queue de cochon blanchis et les ajouter à la marmite d'aromates, remuer 2 minutes pour les enrober. Égoutter les cubes de fruit à pain (et de giraumon) de leur eau citronnée et les verser dans la marmite. Mélanger délicatement pour tout enrober des aromates.

Mouiller à hauteur avec l'eau (de préférence une partie en eau de blanchiment de la salaison) — juste de quoi affleurer le fruit à pain, ce n'est pas une soupe. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu moyen 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le fruit à pain soit tendre et se laisse écraser à la fourchette.

À 15 minutes de la fin, déposer le piment antillais ENTIER et non percé sur le dessus de la marmite ainsi que le reste de la cive et du persil. Le laisser infuser sans le crever : il parfume sans incendier. Le retirer avant de servir (sauf pour les amateurs de plat très relevé).

Retirer le piment et la feuille de bois d'Inde. À la cuillère en bois ou au pilon (bois-lélé), écraser une PARTIE du fruit à pain (et le giraumon) contre la paroi de la marmite pour lier la purée, en laissant l'autre partie en morceaux fondants. On cherche la texture « mi-purée, mi-solide » caractéristique du migan, jamais un velouté lisse au mixeur.

Goûter et rectifier l'assaisonnement : sel SEULEMENT si nécessaire (la salaison sale déjà beaucoup), poivre. La purée doit être fondante, parfumée et nappante. Servir bien chaud dans des assiettes creuses, avec les tronçons de queue de cochon, accompagné d'un poisson grillé, d'un court-bouillon ou d'un émietté de morue grillée.