Poulet boucané à la Saint-Barth

Dans un grand saladier, mélanger le jus de 3 citrons verts, l'ail écrasé (en réserver 2 gousses pour la sauce chien), l'oignon émincé, la cive ciselée, les feuilles de bois d'Inde froissées, le thym effeuillé, le piment, l'huile, le sucre de canne, le sel et le poivre. C'est la marinade citron-ail-bois d'Inde, base obligatoire et signature du boucané.

Ouvrir le poulet en crapaudine (le fendre le long de la colonne et l'aplatir) pour une cuisson lente régulière. L'inciser légèrement aux endroits charnus. L'enrober entièrement de marinade, masser pour faire pénétrer, couvrir et réserver au frais le plus longtemps possible : idéalement une nuit (12 h), au minimum 3-4 heures, en le retournant une fois.

Allumer le barbecue (feu de bois de préférence) et le caler en chaleur INDIRECTE et DOUCE : viser 100 à 150 °C, couvercle fermé. Préparer 2 à 3 tronçons de canne à sucre à déposer plus tard sur les braises. À défaut de canne : du pain rassis trempé dans l'eau puis bien essoré, ou des copeaux de bois fruitier.

Sortir le poulet de la marinade et l'égoutter soigneusement, voire le tamponner : une chair ruisselante d'huile et de jus fait des flammes qui carbonisent au lieu de fumer. Réserver la marinade pour badigeonner pendant la cuisson.

Déposer le poulet côté peau vers le haut sur la grille haute, en chaleur indirecte. Poser les tronçons de canne à sucre sur les braises. Fermer le couvercle et laisser boucaner environ 1 h 30, en retournant et en badigeonnant de marinade toutes les 20 à 30 minutes, et en rajoutant de la canne si besoin. C'est la fumée de la canne, à couvert, qui « boucane » la chair.

En fin de cuisson, passer le poulet en chaleur directe 10 à 15 minutes, environ 7 minutes de chaque côté, pour dorer et croustiller la peau caramélisée par le sucre de la marinade. Le poulet est cuit quand la chair atteint 75 °C à cœur et que le jus qui perle à la cuisse est clair.

Pendant que le poulet repose, préparer la sauce chien : mélanger le persil et la cive ciselés, l'ail pilé réservé, le piment émincé, le jus d'un citron vert, le sel et un trait d'huile. Verser par-dessus un peu d'eau bouillante pour « réveiller » les herbes crues. Ne pas cuire : la sauce chien se sert crue et fraîche.

Laisser reposer le poulet 5 minutes, le découper en morceaux et le dresser. Servir bien chaud, nappé ou accompagné de sauce chien, avec du riz créole et des légumes-pays (banane plantain poêlée, igname, fruit à pain ou haricots rouges). C'est le poulet du dimanche des grillades antillaises de Saint-Barth.