Colombo de cabri Saint-Barthois

Disposer les morceaux de cabri dans une grande passoire. Rincer abondamment sous eau froide pour éliminer les éclats d'os et le sang résiduel. Frotter chaque morceau avec le jus de 2 citrons verts et une pincée de sel pendant 2-3 minutes — neutralise l'odeur forte du cabri (étape capitale, transmise par les éleveurs natifs de Toiny). Rincer à nouveau à l'eau froide, éponger soigneusement dans du papier absorbant.

Dans un saladier non métallique (céramique ou verre — pas d'inox au contact citron), déposer les morceaux de cabri épongés. Ajouter le jus de 4 citrons verts, l'ail pressé (6 gousses), l'oignon émincé, la cive ciselée, le thym effeuillé, la moitié du persil ciselé, **les 3 c.à.s. de poudre colombo** et le poivre noir moulu. **NE PAS SALER** (durcit la chair). Mélanger à la main pour bien enrober chaque morceau — la poudre colombo doit recouvrir la viande comme un manteau orangé. Filmer et placer au réfrigérateur **4 heures minimum, idéalement 12h (nuit entière)**.

Sortir le cabri du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson (température ambiante = saisie plus uniforme). Égoutter les morceaux en réservant la marinade liquide à part dans un bol (elle servira plus tard). Éponger légèrement les morceaux dans du papier absorbant — la viande doit être humide-collante de marinade, pas dégoulinante (sinon elle bouillira au lieu de saisir).

Dans une grande cocotte en fonte (capacité 5L minimum), à feu moyen sans matière grasse, déposer 1 c.à.c. de poudre colombo supplémentaire et la toaster à sec **30 secondes** en remuant — elle doit dégager un parfum chaud et complexe (curcuma, coriandre, fenugrec). Sortir immédiatement la poudre toastée dans une petite assiette (sinon elle brûlerait). C'est l'astuce signature SBH : peu de poudre mais bien réveillée.

Verser 3 c.à.s. d'huile végétale dans la cocotte chaude, augmenter à feu moyen-vif. Déposer les morceaux de cabri en plusieurs fournées sans surcharger (sinon ça bout). Saisir 2-3 minutes par face — la viande doit perdre sa couleur rose et se dorer LÉGÈREMENT (saisie à blanc, pas brunie — héritage technique français). Réserver les morceaux saisis dans une assiette tiède.

Dans la cocotte avec les sucs de saisie, baisser le feu à moyen. Ajouter le second oignon émincé, l'ail pressé (3 gousses), les baies de bois d'Inde, le laurier et les clous de girofle. Suer 5 minutes en grattant les sucs caramélisés au fond. Ajouter les tomates en dés et la **poudre colombo toastée réservée**. Cuire 3 minutes de plus jusqu'à ce que les tomates fondent et que la poudre adhère au sofrito.

Verser le vin blanc sec (150 ml) sur le sofrito pour déglacer — gratter énergiquement les sucs au fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire 2 minutes à feu vif pour évaporer l'alcool brutal. Verser ensuite la marinade citronnée réservée (sans morceaux solides — passer au tamis si besoin). C'est l'étape SIGNATURE SBH qui distingue ce colombo de ses cousins antillais purs au bouillon seul.

Remettre les morceaux de cabri saisis dans la cocotte, les enfouir dans la sauce. Verser le bouillon de volaille chaud (600 ml) pour couvrir aux 3/4 la viande. Ajouter la pointe de pâte de tamarin diluée (1 c.à.c., OPTIONNEL — version puriste SBH peut s'en passer). Porter à frémissement, couvrir et **mijoter à feu doux 1 heure**. Vérifier de temps en temps que la sauce ne réduit pas trop vite — ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire.

Après 1h de mijotage, ajouter les pommes de terre en cubes de 3 cm et les rondelles de carotte. Saler maintenant (1,5 c.à.c.) et rectifier en poivre. Mélanger délicatement pour bien enrober les légumes de sauce. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson **30 minutes supplémentaires** — les légumes doivent être tendres mais pas en purée, le cabri se détache à la fourchette.

Pendant la cuisson finale du colombo, faire cuire 400 g de riz basmati avec 1 oignon vert ciselé et 1 brin de thym dans 800 ml d'eau salée à couvert 12 minutes. Égrener à la fourchette en fin de cuisson. Réserver au chaud.

Hors du feu, retirer la feuille de laurier, les clous de girofle visibles et les baies de bois d'Inde. Goûter la sauce et rectifier en sel, poivre et un trait de citron vert si nécessaire. Effeuiller le reste du persil ciselé sur le plat. La sauce doit napper la cuillère sans couler — si trop liquide, sortir la viande et réduire à découvert 5-10 min, puis remettre.

Dresser au centre de l'assiette tiède une portion de riz créole bien aéré, déposer 3-4 morceaux de cabri à côté avec quelques pommes de terre et carottes, napper généreusement de sauce colombo. Disposer une petite quenelle de **chou de coco râpé cru** sur le côté (signature SBH selon Hôtel Manapany) — sa fraîcheur croquante équilibre la sauce mijotée. Décorer d'un quartier de citron vert pour les amateurs d'acidité finale. C'est l'assiette des dimanches familiaux à Toiny, Anse des Cayes et Petit Cul-de-Sac.