Matoutou(matété) de crabe de Pâques

Plusieurs semaines avant Pâques, gardez les crabes de terre vivants dans une caisse aérée et nourrissez-les de feuilles de fruit à pain, de carottes et d'un peu de piment : ils se vident et leur chair se parfume. La veille, cessez de nourrir pour purger complètement.

Plongez brièvement les crabes dans l'eau bouillante ou tuez-les d'un coup de pointe entre les deux yeux. Décollez la carapace, ÔTEZ les branchies (« doigts du diable ») et la poche à sable, RÉSERVEZ précieusement la graisse jaune-orangée. Cassez légèrement les pinces, frottez et rincez tout au citron vert.

Dans un grand saladier, faites mariner les morceaux de crabe avec le jus de 2 citrons verts, l'ail écrasé, les cives, le thym, sel et poivre. Couvrez et laissez au frais au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.

Dans une grande marmite (canari), chauffez l''huile et faites blondir oignon et échalote sans les brûler. Ajoutez les tomates concassées, le concentré, la poudre à colombo, les clous de girofle et les feuilles de bois d''Inde. Laissez compoter 5 minutes.

Ajoutez les morceaux de crabe égouttés (réservez la marinade) et faites-les revenir jusqu''à ce que les carapaces rougissent, 4 à 5 minutes en remuant. Incorporez alors la graisse réservée des carapaces.

Versez la marinade réservée et l'eau (ou bouillon), salez, ajoutez le piment fort ENTIER. Portez à frémissement et laissez mijoter à couvert 15 minutes pour que le bouillon prenne le goût du crabe.

Versez le riz long grain directement dans la marmite (c'est ici que matété diffère du matoutou). Mélangez une fois, vérifiez que le liquide affleure à hauteur du riz, couvrez et cuisez à feu doux 18 à 20 minutes sans remuer, jusqu'à absorption complète.

Retirez délicatement le piment entier (s''il n''a pas crevé), ôtez les feuilles de bois d''Inde et les clous de girofle. Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert pour que le riz finisse de gonfler.

Parsemez de persil plat ciselé et arrosez d''un trait de citron vert frais. Servez bien chaud, à la louche, chaque convive recevant des morceaux de crabe à décortiquer à la main.