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Atlas Culinaire · Saint-Pierre-et-Miquelon · Amériques
Les croquettes de morue effilochee et purée, panées et frites - tradition vivante transmise de generation en generation, accompagnees de confiture d'oignon
Les sources locales et la chaine publique SPM la 1ere presentent la boulette de morue comme LA tradition vivante par excellence, reflet d'un territoire faconne par la mer, la peche et la memoire collective. Le point a trancher : SPM les appelle indifferemment boulettes OU acras, alors que l'acras stricto sensu (beignet de pate a frire) est antillais. Ici, l'acras saint-pierrais est en realite une croquette panee a base de purée (morue + pomme de terre ecrasee + chapelure), pas un beignet de pate levee - c'est un faux-ami lexical qui revele l'influence terminologique outre-mer sans la technique. La controverse editoriale : distinguer la boulette saint-pierraise (purée/panure/friture) de l'acras antillais (pate a beignet) et de la bolinho de bacalhau portugaise (parente basque commune).
L'accord signature local : moutarde OU confiture d'oignon (touche sucree-salee terre-neuvienne). En apero ou en plat.
Plat le plus mediatise de SPM (reportage France 3 Meteo a la carte, chaine SPM la 1ere). Gestes simples transmis de generation en generation.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer, tremper la morue 18 a 24 h au frais, eau changee 3 a 4 fois.
Cuire a l'eau bouillante jusqu'a tendrete, ecraser en purée sans lait ni beurre, laisser tiedir.
Pocher 5 a 10 min a fremissement, retirer peau et aretes, effilocher finement.
Combiner morue, purée, oignon hache, ail, persil et poivre. Malaxer : texture homogene mais pas collante.
Incorporer les oeufs (ou un seul si l'appareil est deja liant).
Former des boulettes de la taille d'une noix.
Rouler dans la farine, puis l'oeuf battu, puis la chapelure.
Frire par petites fournees environ 10 min en retournant a mi-cuisson jusqu'a dorure, egoutter sur papier. Servir brulantes avec moutarde ou confiture d'oignon.
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Sourcer ou se taire
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