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Atlas Culinaire · Martinique · Amériques
Les beignets dores de morue salee creole, l'aperitif emblematique des Antilles francaises
Les Acras de Morue sont sacres en Martinique : Tatie Maryse (chef culinaire mediatique martiniquaise) et le Comite Martiniquais du Tourisme (CMT) fixent la version canonique. Le mot "acra" vient du yoruba "akara" (Nigeria) — beignet de haricots — adapte par les esclaves d'Afrique de l'Ouest avec la morue importee de Terre-Neuve. Pour les puristes martiniquais : (1) la PATE doit etre SANS oeufs et SANS lait (heritage de pauvrete des esclaves), levee uniquement par bicarbonate, (2) la morue effeuillee FINE en filaments (pas en gros morceaux comme dans les croquettes), (3) la friture en HUILE FRITAILLE reservee a 175°C, (4) les acras doivent etre PETITS (taille noix) pour gonfler en forme de boule. Erreur classique chez les non-Martiniquais : mettre des oeufs ou de la semoule — ce sont des acras de Guadeloupe (qui en mettent) ou des accras de France metropole, pas Martinique. Le Concours Annuel de l'Acra (Sainte-Marie, Martinique, depuis 2009) certifie les meilleures recettes.
Ti-punch (rhum agricole martiniquais Trois Rivieres ou Clement + sucre canne + citron vert) en aperitif obligatoire. Cocktail Planteur en alternative.
Aperitif emblematique numero 1 des Antilles francaises, present a 100% des fetes martiniquaises. Production estimee a 50M acras/an en Martinique (donnees CMT 2018). Note 9.4/10 Tasteatlas. Plat phare des "lolos" (auberges creoles) et bars de plage.
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La veille, plonger la morue dans grand volume eau froide. Changer l'eau 4 fois sur 24h. Le 24e h, gouter une miette : doit etre savoureuse pas salee.
Egoutter la morue. Plonger dans 1L eau bouillante, pocher 10 min. Egoutter, effeuiller TRES FIN en filaments en retirant aretes et peau.
Hacher tres fin oignon, ail, escallions, persil, piment vegetal, scotch bonnet. Effeuiller le thym. Reserver.
Dans grand bol, melanger farine et bicarbonate. Ajouter aromates haches, poivre. Verser progressivement l'eau froide en remuant pour obtenir une pate lisse, legerement coulante (consistance pate a beignet).
Ajouter la morue effeuillee a la pate. Melanger delicatement pour ne pas casser les filaments. La morue doit etre repartie uniformement.
Couvrir le bol et laisser reposer la pate 30 min minimum (1h ideal) au frais. Le bicarbonate active et la pate s'aere.
Chauffer l'huile a 175°C exact (sonde). Tester en plongeant 1 c.a.c. de pate : doit grésiller immediat et flotter en haut. Sinon trop froide.
A l'aide de 2 c.a.c., prelever des boules de pate de taille noix. Plonger dans l'huile par 6-8 (pas surcharger). Frire 2-3 min en retournant a mi-cuisson — les acras doivent etre dore et gonfler en boules.
Egoutter sur grille (pas papier — ramollit la croute). Servir IMMEDIATEMENT bien chauds, en aperitif avec sauce chien (sauce creole pimentee : oignon-citron-piment- ail-cive-huile).
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