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Callaloo and Saltfish
Feuilles de callaloo (amarante) ciselĂ©es et Ă©tuvĂ©es avec de la morue salĂ©e effeuillĂ©e, oignon, cive, thym, tomate et un scotch bonnet entier â le petit-dĂ©jeuner jamaĂŻcain du week-end, servi avec bananes vertes bouillies, igname et dumplings
Les origines
Le samedi matin, dans les cuisines jamaĂŻcaines, une marmite couverte chuchote sur le feu : dedans, une montagne de feuilles vert sombre fond doucement sur un lit d'oignon, de cive et de thym, piquĂ©e d'Ă©clats de morue nacrĂ©e. C'est le callaloo and saltfish, l'autre grand petit-dĂ©jeuner de l'Ăźle, cousin de lĂ©gumes de l'ackee and saltfish national. Ici, le callaloo dĂ©signe l'amarante, une feuille tendre dont la tradition potagĂšre a voyagĂ© avec les populations d'Afrique de l'Ouest dĂ©portĂ©es Ă l'Ă©poque coloniale ; le mot lui-mĂȘme descendrait du kimbundu kalulĂș, nom d'un plat de feuilles angolais. La morue salĂ©e, elle, raconte l'Atlantique marchand : poisson de conserve bon marchĂ© imposĂ© sur les plantations, devenu par appropriation l'assaisonnement chĂ©ri de toute la CaraĂŻbe. La technique tient en un geste : on infuse les aromates dans l'huile, on ajoute la morue dessalĂ©e, puis les feuilles encore humides de leur lavage, et on laisse le couvercle faire son Ćuvre. Huit minutes plus tard, le vert est restĂ© franc, le sel a migrĂ© dans le vĂ©gĂ©tal, et le parfum de thym remplit la maison. On sert avec bananes vertes bouillies, igname, dumplings, parfois un demi-avocat. Les rastafariens en ont fait, sans la morue, un pilier de la cuisine ital : preuve qu'en JamaĂŻque, le callaloo se suffit presque Ă lui-mĂȘme.
La controverse
Le nom « callaloo » est une querelle inter-Ăźles : en JamaĂŻque il dĂ©signe l'amarante, feuille tendre Ă©tuvĂ©e Ă sec en quelques minutes, tandis qu'Ă Trinidad le callaloo est une soupe crĂ©meuse de feuilles de dasheen (taro) au lait de coco â deux plantes et deux plats diffĂ©rents sous un mĂȘme mot, et chaque Ăźle dĂ©fend le sien.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesDessaler et effeuiller la morue
Faites tremper la morue salĂ©e plusieurs heures ou toute la nuit en changeant l'eau, ou faites-la bouillir une dizaine de minutes puis rincez-la. GoĂ»tez : si elle reste trop salĂ©e, rĂ©pĂ©tez l'opĂ©ration. Ăgouttez, puis effeuillez la chair en retirant peau et arĂȘtes.
Le pourquoiLa morue est conservée sous une croûte de sel qu'il faut extraire par échanges d'eau successifs : c'est elle qui assaisonnera tout le plat, et son dessalage décide de l'équilibre final.
Laver et ciseler le callaloo
Lavez soigneusement le callaloo Ă grande eau, en plusieurs bains s'il le faut. Ătez les tiges les plus dures, gardez les tiges tendres et les feuilles, puis ciselez grossiĂšrement le tout.
Le pourquoiL'amarante pousse prÚs du sol et retient sable et terre dans ses replis ; les tiges tendres, elles, apportent la légÚre mùche qui fait le charme du plat.
Infuser les aromates dans l'huile
Dans une grande poĂȘle ou une marmite, chauffez l'huile et faites revenir l'oignon, l'ail, le thym, la cive et le scotch bonnet laissĂ© entier, 2 Ă 3 minutes, jusqu'Ă ce que les arĂŽmes se libĂšrent. Ajoutez la tomate et laissez cuire 2 minutes.
Le pourquoiLes composés aromatiques du thym et de la cive sont solubles dans le gras : les infuser dans l'huile chaude construit le fond de goût avant l'arrivée des feuilles, qui cuisent trop vite pour le faire.
Ătuver morue et callaloo sous couvercle
Ajoutez la morue effeuillée et remuez une minute pour l'enrober. Incorporez le callaloo, couvrez et laissez étuver 8 à 10 minutes à feu doux, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres mais encore bien vertes.
Le pourquoiSous couvercle, la vapeur de l'eau de lavage cuit les feuilles en douceur pendant que le sel de la morue migre dans le végétal : c'est cet échange qui fait le plat.
Rectifier et dresser le petit-déjeuner
Retirez le scotch bonnet entier et les branches de thym. Poivrez, goûtez, et ne salez que si nécessaire. Servez bien chaud avec bananes vertes bouillies, igname et dumplings.
Le pourquoiLa morue a déjà salé le plat en profondeur : goûter avant de saler évite l'excÚs impossible à rattraper.
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Variantes & Cousines
Accras de Morue
La mĂȘme morue salĂ©e hĂ©ritĂ©e du commerce atlantique, dessalĂ©e puis rĂ©inventĂ©e : en beignets dans les Antilles françaises, en Ă©tuvĂ©e de feuilles en JamaĂŻque.
Voir la recette âCousineStamp and Go
MĂȘme morue dessalĂ©e et effeuillĂ©e, mĂȘme trio cive-thym-scotch bonnet, mais passĂ©e en beignets frits : l'autre visage jamaĂŻcain du saltfish du matin.
Voir la recette âCousineAckee and Saltfish
Les deux grands petits-dĂ©jeuners jamaĂŻcains partagent la mĂȘme architecture : un vĂ©gĂ©tal de l'Ăźle (ackee ou amarante) mariĂ© Ă la morue dessalĂ©e, avec cive, thym et scotch bonnet, servi avec bananes vertes et dumplings.
Voir la recette âCousinePepperpot Soup
Le callaloo est aussi l'Ăąme de la pepperpot soup jamaĂŻcaine : mĂȘmes feuilles d'amarante, mais fondues longuement en soupe verte avec viandes et provisions au lieu d'un Ă©tuvage bref.
Voir la recette âCousineCallaloo Tobago
Attention au faux ami : « callaloo » ne dĂ©signe pas le mĂȘme plat d'une Ăźle Ă l'autre. Ă TrinitĂ©-et-Tobago, c'est une soupe onctueuse de feuilles de taro, de gombos et de crabe. En JamaĂŻque, le callaloo est de l'amarante sautĂ©e, servie avec la morue â un lĂ©gume, pas une soupe.
Voir la recette âCallaloo trinidadien
MĂȘme nom, autre plat : Ă Trinidad, le callaloo est une soupe crĂ©meuse de feuilles de dasheen (taro) mijotĂ©es au lait de coco avec okra et crabe, quand la JamaĂŻque Ă©tuve l'amarante presque Ă sec.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â â â Wikipedia EN â Callaloo, comparaison rĂ©gionale
- â â â â âThe Seasoned Skillet â Jamaican Callaloo, aromates et Ă©tuvage
- â â â â â Jamaicans.com â Callaloo and Saltfish, petit-dĂ©jeuner crĂ©ole et amarante
- â â â â â JamaicanFoodsAndRecipes â Jamaican Callaloo with Saltfish, mĂ©thode native
- â â â â â Enid Donaldson â The Real Taste of Jamaica â callaloo et plats de morue
- â â â â âLucinda Scala Quinn â Jamaican Cooking â callaloo and saltfish
- â â â â âThat Girl Cooks Healthy â Saltfish and Callaloo
- â â â â âCaribbeanPot â Jamaican Callaloo with Saltfish
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