Accras de Morue

1. Le dessalage, 24 heures

   Dessaler la morue 24 h à l'avance dans un grand volume d'eau froide au frigo, en changeant l'eau 3 fois. La veille au soir, contrôler en goûtant un petit copeau cru : il doit être franc, à peine salé.

   Le pourquoiLa morue de salaison doit rendre son sel de conservation sans perdre son goût de mer : seul un long bain d'eau froide renouvelée y parvient.

2. Le pochage et l'effeuillage

   Pocher la morue dessalée 8 min à l'eau frémissante (pas bouillante) avec laurier et thym. Égoutter, laisser tiédir, puis ÔTER scrupuleusement la peau et toutes les arêtes. Effeuiller la chair en mini copeaux à la fourchette ou à la main.

   Le pourquoiPocher sous le point d'ébullition garde la chair moelleuse et facilite le tri des arêtes.

3. L'aromate créole

   Préparer l'aromate : dans un saladier, mélanger la morue effilochée avec oignon, cives, ail, piment, thym, persil et un peu de poivre. Goûter — voir si on rajoute une pincée de sel ou pas (selon dessalage).

   Le pourquoiCive, piment, thym et persil sont la voix créole du beignet : c'est cet aromate qui sépare l'accra d'un simple beignet de poisson.

4. La pâte fouettée et le repos

   Faire la pâte : dans un grand bol, tamiser farine et levure. Ajouter l'œuf si choisi. Verser l'eau froide en filet en fouettant énergiquement au fouet 2 min — la pâte doit être homogène, sans grumeau, lisse comme une pâte à crêpe épaisse. Incorporer le mélange morue-aromates en pliant à la spatule. Laisser reposer 30 min couvert à température ambiante.

   Le pourquoiLe fouettage énergique incorpore l'air qui fera gonfler les accras, et le repos détend le gluten pendant que les saveurs se diffusent.

5. La friture à 175 °C

   Chauffer l'huile à 175 °C (test : un petit bout de pâte doit dorer en 30 secondes en remontant). Avec deux cuillères à soupe (ou une mini louche), former des petites quenelles de pâte et les plonger délicatement dans l'huile, 6 à 8 par tournée pas plus.

   Le pourquoiAssez chaud pour saisir la croûte et faire gonfler, pas assez pour brûler avant que le cœur ne cuise.

6. Dorer, égoutter, servir brûlant

   Cuire 3 à 4 min en retournant à mi-cuisson, jusqu'à doré uniforme et croustillant. Égoutter sur papier absorbant. Servir IMMÉDIATEMENT avec sauce chien (ail, cive, citron vert, huile, piment) ou simplement quartiers de citron vert et un ti-punch.

   Le pourquoiL'accra vit trente minutes : croustillant dehors, moelleux dedans, il ramollit dès qu'il attend.

Variantes & Cousines