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Atlas Culinaire · Guadeloupe · Amériques
Beignets aĂ©rĂ©s Ă la morue dessalĂ©e â l'apĂ©ritif crĂ©ole emblĂ©matique, Ă servir brĂ»lants avec sauce chien et ti-punch.
Le mot « accra » vient du yoruba « à kà rà » (beignet de niébé ouest-africain), apporté par les esclaves africains qui ont substitué la morue (poisson importé européen) au niébé. Les Guadeloupéens revendiquent une pùte plus aérée que la version martiniquaise. Autre débat : ajout de levure chimique (puristes refusent, aération par fouettage seul) et piment dans la pùte (GP : oui, MQ : plus rare).
Ti-punch (rhum agricole, citron vert, sirop de canne) ou biĂšre Lorraine bien fraĂźche
Les accras sont l'apĂ©ritif universel guadeloupĂ©en â on en trouve dans tous les restaurants crĂ©oles, sur les marchĂ©s (l'odeur du beurre frit signale le stand des accras dĂšs l'entrĂ©e du marchĂ© Saint-Antoine de Pointe-Ă -Pitre), dans les fĂȘtes de famille, les bals, les mariages. Le carnaval (janvier-fĂ©vrier) en consomme des tonnes. Chaque famille a sa proportion morue/farine, son Ă©quilibre piment/cive â disputes amicales mais rĂ©elles entre belles-sĆurs sur la « bonne » recette.
Friture profonde 170-180 °C â gare aux projections (la pĂąte contient de l'eau). AllergĂšnes : gluten, poisson (morue), Ćuf possible selon recette. Morue salĂ©e Ă dessaler 24 h impĂ©rativement.
La pĂąte doit reposer 30 minutes â le gluten se dĂ©tend, les saveurs se diffusent, et les accras gonflent mieux Ă la friture. DĂ©gustation idĂ©ale : sortie de friture, papier absorbant 30 secondes, puis bouche.
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Dessaler la morue 24 h Ă l'avance dans un grand volume d'eau froide au frigo, en changeant l'eau 3 fois. La veille au soir, contrĂŽler en goĂ»tant un petit copeau cru : il doit ĂȘtre franc, Ă peine salĂ©.
Pocher la morue dessalĂ©e 8 min Ă l'eau frĂ©missante (pas bouillante) avec laurier et thym. Ăgoutter, laisser tiĂ©dir, puis ĂTER scrupuleusement la peau et toutes les arĂȘtes. Effeuiller la chair en mini copeaux Ă la fourchette ou Ă la main.
voir si on rajoute une pincée de sel ou pas (selon dessalage).
la pĂąte doit ĂȘtre homogĂšne, sans grumeau, lisse comme une pĂąte Ă crĂȘpe Ă©paisse. Incorporer le mĂ©lange morue-aromates en pliant Ă la spatule. Laisser reposer 30 min couvert Ă tempĂ©rature ambiante.
Chauffer l'huile à 175 °C (test : un petit bout de pùte doit dorer en 30 secondes en remontant). Avec deux cuillÚres à soupe (ou une mini louche), former des petites quenelles de pùte et les plonger délicatement dans l'huile, 6 à 8 par tournée pas plus.
Cuire 3 Ă 4 min en retournant Ă mi-cuisson, jusqu'Ă dorĂ© uniforme et croustillant. Ăgoutter sur papier absorbant. Servir IMMĂDIATEMENT avec sauce chien (ail, cive, citron vert, huile, piment) ou simplement quartiers de citron vert et un ti-punch.
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