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Poudine Pain(Poudine Dipain)
Le pain rassis de la veille sauvé par le lait vanillé et le caramel — le goûter lontan de l'heure du thé mauricien, moelleux comme un flan et parfumé au zeste d'orange
Les origines
À Maurice, on ne jette pas le dipain. Le pain maison de la veille, devenu trop dur pour la tartine du matin, prend le chemin du poudine dipain : trempé dans le lait jusqu'à s'attendrir, enrichi d'œufs, de beurre et de vanille, il ressuscite en pudding doré que l'on découpe encore tiède à l'heure du thé. C'est une cuisine d'économie devenue patrimoine : née dans les foyers qui ne pouvaient rien perdre, transmise de mère en fille, elle porte la trace de la période britannique de l'île, quand le bread pudding des colons s'est glissé dans les cuisines créoles pour ne plus jamais en repartir. Chaque maison a sa main : ici on émiette le pain entre les doigts jusqu'à une pâte fine, là on garde les tranches entières qui boivent la crème ; certains parsèment de coco râpée, d'autres de raisins secs gonflés au rhum, presque tous ajoutent un zeste d'orange qui réveille le lait. Et au fond du moule, un caramel ambré attend son heure : au démoulage, il coule sur le pudding comme une sauce, brillant, légèrement amer, exactement ce qu'il faut face à la douceur vanillée. Servi au petit-déjeuner chez les uns, au goûter chez les autres, avec une tasse de thé bien infusé, le poudine dipain raconte cette vertu très mauricienne de transformer le presque-rien en fête.
La controverse
Le poudine dipain divise d'abord sur la cuisson : le four donne une croûte dorée et une mie qui lève, mais beaucoup de cuisines mauriciennes ont longtemps travaillé sans four, et la cuisson douce à la poêle plate (tawa) ou au moule posé dans l'eau reste défendue pour son moelleux plus humide.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesCaraméliser le fond du moule
Dans une petite casserole, faites fondre le sucre à sec à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré doré. Versez-le aussitôt dans le fond du moule à pudding et faites tournoyer le moule pour en napper toute la surface. Le caramel durcit en quelques secondes. Réservez.
Le pourquoiCe caramel n'est pas un décor : au démoulage, il aura fondu dans les sucs du pudding et coulera dessus comme une sauce toute prête, dont la pointe d'amertume équilibre la douceur du lait vanillé.
Préparer l'appareil à pudding
Dans un grand bol, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à une légère mousse. Ajoutez le lait tiède progressivement en fouettant, puis incorporez le beurre fondu refroidi, la vanille, le rhum et le zeste d'orange. L'appareil doit être homogène et parfumé.
Le pourquoiLes œufs sont l'ossature du pudding : bien dispersés dans le lait, ils prendront à la cuisson en une crème lisse qui soude le pain. Le beurre apporte le fondant, le zeste d'orange réveille le lait, signature très mauricienne du poudine.
Tremper le pain dans l'appareil
Coupez le pain rassis en tranches de 2 cm ou en cubes. Disposez une première couche dans le moule caramélisé, parsemez éventuellement de raisins secs, versez la moitié de l'appareil. Disposez la seconde couche de pain, versez le reste de l'appareil et pressez légèrement pour imbiber. Laissez reposer 20 minutes.
Le pourquoiTout le moelleux du poudine se décide ici : le pain rassis est une éponge qui a besoin de temps pour boire la crème jusqu'au cœur. Un pain mal imbibé cuit sec au centre pendant que le fond baigne.
Cuire au bain-marie
Préchauffez le four à 170°C. Posez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude à mi-hauteur et enfournez 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le pudding soit pris : il tremble légèrement au centre quand on secoue le moule, mais ne coule plus. Laissez reposer 10 minutes à la sortie du four.
Le pourquoiLe bain-marie plafonne la température autour du moule : les œufs prennent en crème lisse au lieu de bouillir. Au-delà de 85°C environ, l'appareil graine et rend son eau ; l'eau du bain l'en empêche.
Démouler et servir
Passez une lame le long des bords du moule, posez le plat de service dessus et retournez d'un coup sec. Le caramel coule sur le pudding comme une sauce. Servez tiède, tel quel avec une tasse de thé, ou accompagné d'une crème anglaise légère pour les grandes occasions.
Le pourquoiLe repos hors du four laisse la crème finir de prendre et le pudding se raffermir : c'est ce qui permet un démoulage net. Pendant ce temps, le caramel du fond se liquéfie dans les sucs chauds et redevient coulant.
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Variantes & Cousines
Poudine Sagou Mauricien (Sagoo)
Le troisième frère des poudines mauriciens : les perles de sagou prennent en gelée laiteuse là où le pain prend en crème, deux textures pour un même rituel du thé.
Voir la recette →CousinePain Frire (Du Pain Frire)
L'autre destin du pain rassis mauricien : le même anti-gaspi, mais versant sucré, en pudding moelleux. Les Mauriciens distinguent bien les deux, friture salée d'un côté, dessert de l'autre.
Voir la recette →CousinePoudine Maïs (Pudding de Maïs Mauricien)
Même famille des poudines de l'économie créole : ici c'est le pain rassis, recyclé dans le lait sucré et épicé, qui remplace le maïs. Trois desserts distincts que les Mauriciens ne confondent jamais.
Voir la recette →CousinePoudine Manioc (Poudinn Maniok)
Troisième pilier du clan des poudines : ici c'est le pain rassis qui boit le lait vanillé avant de prendre au four. Même logique anti-gaspillage créole, même service en parts au goûter.
Voir la recette →Bread and butter pudding (Royaume-Uni)
L'ancêtre direct arrivé avec la période britannique de l'île : même pain rassis imbibé de crème aux œufs et cuit au four, que Maurice a créolisé avec la coco râpée, le zeste d'orange, le rhum et le caramel du moule.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Le Mauricien — Recette : Pudding de Pain (four ou tawa)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia — bread and butter pudding anglais, origine et variations créoles
- ★★★★★TalkMauritius — Poudine Dipain / Bread Pudding (version au caramel d'orange)NATIF
- ★★★★★L'atelier de Kristel — Poudine dipin : pudding de pain mauricien aux raisins au rhum et à la cocoNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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