Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine indo-mauricienne
Halim
La soupe-velours de Port-Louis — blé concassé et lentilles fondues à la viande effilochée, citron vert et oignons frits : le bol qui réchauffe toute l'île
Les origines
Le halim est arrivé à Maurice avec les musulmans de l'île, héritier du haleem que les cuisines indo-persanes mijotent depuis des siècles : du blé concassé, plusieurs lentilles et de la viande, fondus ensemble si longtemps que la soupe devient un velours. À Plaine Verte, le quartier musulman historique de Port-Louis, il reste le plat du ramadan par excellence, le premier réconfort après la datte quand le soleil se couche et que le corps demande du dense et du chaud.
La controverse
Le halim nourrit deux querelles de cuisine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesLe trempage, la veille
La veille au soir, rincez le blé concassé jusqu'à l'eau claire, puis couvrez-le de trois fois son volume d'eau froide pour la nuit. Faites de même avec le chana dal dans un autre bol. Le matin, égouttez, mais gardez l'eau de trempage des légumineuses : elle servira à la cuisson.
Le pourquoiLe blé et le chana dal sont les plus durs de l'assemblée : trempés, ils fondent au même rythme que les lentilles au lieu de rester en grains dans le velours.
La fondue d'oignons épicée
Dans une grande marmite à fond épais, chauffez l'huile et faites suer les oignons émincés avec la cardamome écrasée et la cannelle, huit minutes, jusqu'à une couleur ambrée. Ajoutez l'ail, le gingembre, les piments et les feuilles de cari deux minutes, puis le curcuma, le cumin et la coriandre en poudre, trente secondes hors du feu.
Le pourquoiLes épices en poudre brûlent en quelques secondes sur le métal chaud : la torréfaction hors du feu libère leurs parfums sans les carboniser.
La viande saisie, le long premier mijotage
Remettez sur feu vif, ajoutez les morceaux d'agneau et l'os à moelle, et dorez cinq minutes sur toutes les faces. Incorporez les tomates concassées, baissez le feu et laissez-les fondre dix minutes. Salez légèrement, mouillez de deux litres d'eau bouillante, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement une heure et demie.
Le pourquoiCe premier mijotage travaille pour la suite : le collagène de l'épaule et la moelle de l'os font le corps et le soyeux du halim, aucune fécule ne les remplace.
Le marathon du blé et des lentilles
Ajoutez le blé concassé trempé, les lentilles corail, les lentilles vertes, le chana dal et un demi-litre d'eau bouillante. Réduisez au feu le plus doux, couvrez aux trois quarts, et commencez le marathon : remuer jusqu'au fond toutes les cinq minutes, à la grande cuillère en bois, pendant trois heures.
Le pourquoiLe blé concassé attache au fond dès qu'on l'oublie, et un fond brûlé parfume toute la marmite : la vigilance est l'ingrédient invisible du halim.
L'effilochage et le velours
Sortez délicatement les morceaux d'agneau et l'os à moelle à l'écumoire. Récupérez la moelle au couteau, effilochez la viande à la fourchette en filaments très fins, éliminez os et nerfs, puis remettez chair et moelle dans la marmite. Fouettez deux minutes : la soupe devient veloutée, presque homogène.
Le pourquoiC'est le geste qui fait le halim : le fouet tisse les filaments de viande dans le blé fondu, et la soupe cesse d'être un bouillon pour devenir un velours.
Le bol, brûlant, citron à la seconde
Rectifiez le sel. Répartissez dans des bols creux, parsemez d'oignons frits dorés et de coriandre hachée, et pressez le quartier de citron vert juste avant la première cuillère, jamais avant. Servez avec du pain croustillant, le piment écrasé et le vinaigre à part pour ceux qui aiment.
Le pourquoiLe parfum du citron vert s'évapore en quelques minutes dans un liquide brûlant : pressé d'avance, il ne reste que l'acidité sans le nez.
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Variantes & Cousines
Dholl Soup Mauricien
L'autre soupe de légumineuses de l'île : le dholl soup joue la lentille seule et claire, là où le halim fond blé, lentilles et viande en un seul velours.
Voir la recette →CousineBol Boulettes (Boulettes Mauriciennes)
Les deux grands bols de rue de Port-Louis : boulettes en bouillon clair chez les Sino-Mauriciens, halim de velours chez les marchands de Plaine Verte — on mange debout dans les deux cas.
Voir la recette →CousineBriani Mouton Mauricien
L'autre pilier de la table indo-musulmane de Port-Louis : soupe de blé, légumineuses et mouton longuement fondus, servie dans les mêmes quartiers et les mêmes fêtes que le briani.
Voir la recette →Haleem de Hyderabad (Inde)
L'ancêtre : le haleem indo-persan de Hyderabad, plus dense et monté au ghee, quand le halim mauricien s'est fait plus fluide et s'achève au citron vert.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Wikipedia — Haleem
- ★★★★☆Cuizine Maurice — HaleemNATIF
- ★★★★★Le Mauricien — Recette du fameux HalimNATIF
Sourcer ou se taire
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