Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine indo-mauricienne
La soupe-velour du ramadan — ble concasse et lentilles fondues a la viande effilochee, mijotage de cinq heures, citron vert et coriandre au coucher du soleil de Plaine Verte.
Le halim mauricien est un theatre de tensions. (1) Le grain : gandhana (ble dur concasse) ou ble mou ? Les anciens de Plaine Verte exigent le gandhana, plus rustique, tandis que les jeunes generations preferent le ble mou plus rapide a fondre — querelle de quartier. (2) La duree : 4h minimum disent les puristes, 6h disent les vrais. La cocotte-minute est consideree comme une heresie. (3) Halim hyderabadi versus halim mauricien : le premier est dense, gras, beurre au ghee ; le second plus fluide, citronne, sans ghee — adaptation au climat tropical. (4) Hors ramadan : sa banalisation dans les snacks de Port-Louis fait grincer les imams qui y voient une perte de sacralite.
Falooda rose au sirop de rose et basilic indien, ou alouda a l'amande pilee — boissons traditionnelles iftar de Plaine Verte qui equilibrent la richesse onctueuse du halim.
Coeur battant de Plaine Verte pendant le ramadan : les rues du quartier musulman de Port-Louis exhalent l'arome du halim des 17h, et les iftars communautaires servent jusqu'a 200 portions a la mosquee Jummah. Hors ramadan, vendu chez Mamzelle Mira et Halim Express, mais avec une certaine reserve des plus pieux.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille au soir : rincer le ble concasse jusqu'a ce que l'eau soit claire, puis le couvrir de 3 fois son volume d'eau froide. Laisser tremper 8 h minimum (toute la nuit). Faire de meme avec les chana dal dans un autre bol. Le matin : egoutter mais NE PAS jeter l'eau de trempage des lentilles, elle sert pour la cuisson.
Dans une grande marmite a fond epais (cocotte fonte ideale), chauffer l'huile, faire suer 2 oignons rouges emincees + cardamome ecrasee + cannelle, 8 min jusqu'a couleur ambree. Ajouter ail+gingembre+piments+kari poule, 2 min. Ajouter curcuma+cumin+coriandre poudre, torrefier 30 sec hors feu (sinon ca brule).
Remettre sur feu vif, ajouter les morceaux d'agneau et l'os a moelle, dorer 5 min sur toutes les faces. Incorporer les tomates concassees, baisser le feu, cuire 10 min jusqu'a ce que les tomates fondent. Saler legerement. Mouiller avec 2 L d'eau bouillante. Couvrir partiellement, mijoter doucement 1h30.
Apres 1h30 de cuisson de la viande, ajouter le ble concasse trempe et egoutte + lentilles corail + lentilles vertes + chana dal + 500 ml d'eau bouillante. Reduire au plus doux. Couvrir aux 3/4. Et la commence le marathon : remuer au fond toutes les 5 min avec une grande cuillere en bois. Pendant 3h non-stop.
Au bout de 3h de mijotage avec les cereales, sortir delicatement les morceaux d'agneau a l'ecumoire (l'os a moelle aussi, recuperer la moelle au couteau). Effilocher la viande a la fourchette en filaments tres fins. Eliminer os et nerfs. Remettre la chair effilochee dans la marmite. Ajouter la moelle. Fouetter au fouet 2 min : la soupe devient veloutee, presque homogene.
Rectifier sel. Au moment de servir uniquement, repartir dans des bols creux, parsemer d'oignons frits dores, coriandre hachee, presser un quartier de citron vert frais juste avant la cuillere. Servir avec roti chaud ou pain plat. Pour le ramadan, c'est le PREMIER plat apres la datte — le corps demande du dense, du chaud, du nourrissant.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.