Civet de Cerf Créole

Dans un grand saladier ou un plat creux, déposer les morceaux de cerf. Verser le vin rouge, le vinaigre, ajouter les oignons émincés grossièrement, les gousses d'ail écrasées, le thym frais, le laurier et les grains de poivre. Mélanger pour que la viande soit immergée dans la marinade. Couvrir hermétiquement et réfrigérer 12 heures minimum (idéalement 24-48 heures pour du gibier sauvage). Retourner la viande une fois à mi-marinade. La marinade attendrit les fibres fermes du gibier, atténue le goût de gibier trop prononcé et commence à colorer la chair.

Retirer les morceaux de cerf de la marinade et les éponger soigneusement avec du papier absorbant — une viande humide ne dorera jamais correctement. Filtrer et CONSERVER la marinade : elle sera utilisée comme fond de sauce. Retirer les aromates de marinade (les jeter ou les utiliser dans la cuisson). La viande doit être bien sèche en surface pour la dorure.

Dans un fait-tout en fonte ou à fond épais, chauffer l'huile (ou le saindoux) à feu très vif. Dorer les morceaux de cerf en UNE SEULE COUCHE, sans surcharger (3-4 tournées si nécessaire), 4-5 minutes par face. La venaison doit être croustillante et brun-dorée profonde sur toutes les faces. Retirer dans un plat. Le fond du fait-tout doit être tapissé de riches sucs bruns — ne pas nettoyer.

Dans le même fait-tout, baisser à feu moyen et faire revenir les oignons (frais) 10 minutes jusqu'à brun doré. Ajouter l'ail haché, le gingembre râpé (si utilisé), le thym et le laurier frais, cuire 2 minutes. Ajouter les tomates concassées et le massalé (si utilisé), cuire 8 minutes jusqu'à sauce concentrée. Goûter.

Remettre la venaison dans le fait-tout. Verser la marinade filtrée (vin rouge et jus) sur la viande. Compléter avec le bouillon pour couvrir partiellement la viande. Porter à ébullition à feu vif, écumer soigneusement les impuretés grises qui remontent. Baisser immédiatement à feu très doux, couvrir partiellement et mijoter 2 heures en retournant délicatement toutes les 30 minutes. Le civet est cuit quand la chair se sépare des os à la fourchette.

Retirer les morceaux de venaison dans un plat couvert. Augmenter le feu à moyen-vif et réduire la sauce de moitié en 15-20 minutes — elle doit devenir riche, brillante, nappante. Remettre la venaison, mélanger pour enrober. Retirer laurier et thym. Goûter, corriger le sel et le poivre. Parsemer de coriandre ou persil.