Bouchon Mauricien(Boulettes vapeur sino-mauriciennes)

Peler le chouchou, ôter le coeur, le râper gros puis le saler et laisser dégorger 15 minutes : il rend beaucoup d'eau et sans cette étape la farce serait détrempée et les bouchons s'ouvriraient à la vapeur. Presser le chouchou râpé dans un torchon propre, de toutes ses forces, en deux fois, jusqu'à ce qu'il soit presque sec — c'est le secret d'une farce qui se tient. Pendant ce temps, tremper le champignon noir 15 min dans l'eau tiède, et les crevettes séchées dans un peu d'eau. Hacher finement champignon, crevettes et châtaignes d'eau. Si la farce est trop humide à la fin, les bouchons baveront ; trop sèche, ils seront friables — viser une chair souple mais ferme.

Dans un grand bol, réunir la viande hachée, le chouchou essoré, châtaignes, champignon, crevettes, gingembre, cive, sauce soja, sauce poisson, huile de sésame, poivre blanc, sel et la fécule. Mélanger à la main en étirant et repliant la masse pendant 3-4 minutes : on cherche le moment où la farce devient 'légèrement collante' et tient ensemble — c'est la liaison des protéines musculaires qui emprisonne l'eau et donne une boulette juteuse, exactement comme pour une quenelle. Une farce à peine mélangée s'effrite à la cuisson. Faire cuire une mini-boulette à la poêle pour goûter et rectifier l'assaisonnement avant de garnir : on ne goûte jamais le porc cru.

Poser une feuille de wonton sur la paume (garder le reste sous un linge humide, ça sèche vite). Déposer une bonne demi-cuillère à soupe de farce au centre. Remonter les bords de la feuille tout autour de la farce sans la fermer complètement, en pinçant pour former un petit cylindre ouvert sur le dessus — c'est cette forme de capsule qui a donné le nom 'bouchon'. Presser légèrement le fond et le tour en tournant pour tasser, lisser le sommet de farce. Ne pas trop garnir : la farce gonfle un peu à la vapeur. Aligner les bouchons sur le panier au fur et à mesure, sans qu'ils se touchent.

Huiler légèrement le panier vapeur ou le tapisser de feuilles de chou / papier sulfurisé perforé pour empêcher les bouchons de coller et de se déchirer au démoulage. Disposer les bouchons espacés, couvrir et cuire à la vapeur vive 20 à 25 minutes : le porc doit être cuit à coeur (75°C), la feuille translucide et brillante. Pour vérifier, ouvrir une boulette : la chair doit être ferme, juteuse, sans rose au porc. Si la vapeur manque d'eau, les boulettes sèchent — garder le niveau d'eau de la marmite à l'oeil. Sortir et servir aussitôt : froids, ils perdent leur moelleux.

Pour le 'bouillon bouchon' façon soupe-repas : faire mijoter le bouillon de volaille avec les rondelles de gingembre 10 minutes, assaisonner d'un trait de sauce soja et de sauce poisson, goûter. Y plonger les bouchons déjà cuits 2-3 minutes juste pour les réchauffer et les imprégner, ajouter le pak-choï émincé en toute fin (1 min, il doit rester croquant). Dresser dans des bols, parsemer de cive et de quelques gouttes d'huile de sésame. Le bouillon doit rester LIMPIDE : ne pas le faire bouillir à gros bouillons avec les boulettes dedans, il se troublerait.

Mélanger dans un bol la sauce soja, la pâte de piment-ail, l'ail râpé et le vinaigre de riz : c'est LA trempette sino-mauricienne, à la fois salée, piquante et acidulée. Servir les bouchons soit nature avec cette sauce à côté pour tremper, soit dans leur bol de bouillon avec la sauce en accompagnement. À Chinatown, on les prend en assortiment de boulettes (niouk yen, wontans, teokon). Manger bien chaud, en slurpant : le bouchon est un plat de comptoir vif, pas un plat qui attend. Ajuster le piquant de la trempette selon les convives.