Ourite Rougaille

Rincer l'ourite à grande eau froide. Retirer le bec dur au centre des tentacules et vider le corps en ôtant les viscères. Masser vigoureusement avec le jus de citron vert et 1 cuillère de gros sel (qui sert ici d'abrasif, à rincer après). Inciser légèrement les tentacules les plus épaisses pour faciliter la cuisson uniforme. Couper en tronçons de 5-6 cm.

Dans une grande casserole d'eau non salée bouillante, plonger l'ourite 8 minutes. Elle doit se recroqueviller et virer au violet-rose. Égoutter et réserver. Cette étape de blanchiment est particulièrement recommandée pour les poulpes de grande taille (>1 kg) car elle homogénéise la cuisson.

Dans une casserole en fonte ou à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen. Faire revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les gousses d'ail pilées avec le piment, les feuilles de curry et le curcuma. Remuer 2 minutes. Les deux gousses d'ail entières confisent doucement dans l'huile.

Ajouter les tomates concassées et la pâte concentrée. Écraser grossièrement à la cuillère en bois. Ajouter les piments cabri entiers (ils parfument sans tout brûler). Faire compoter 15 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. La sauce doit réduire et s'assombrir légèrement.

Ajouter les tronçons d'ourite blanchis dans la sauce. Bien enrober. Verser 100 ml d'eau si la sauce est trop dense. Ajouter le thym créole. Couvrir et laisser mijoter 40 minutes à feu doux-moyen. Remuer toutes les 10 minutes. L'ourite est cuite quand une fourchette la transperce sans résistance.

Goûter et ajuster le piment selon préférence. Saler en fin de cuisson seulement. Laisser reposer 5 minutes hors du feu. Servir avec du riz blanc vapeur et du pain créole pour absorber la sauce. Quelques feuilles de coriandre fraîche en finition.