Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine sino-mauricienne
Le dim sum hakka de Chinatown — raviolis vapeur de porc et ciboule, bouillon clair gingembre-soja, vendus a la louche dans les boulettoiriers de Port-Louis.
Trois lignes de fracture dechirent la communaute Hakka mauricienne. (1) Bouillon clair contre sauce epaisse : les puristes de Royal Road servent les boulettes nageant dans un consomme transparent gingembre-soja, tandis que les versions creolisees y rajoutent maizena et huile de sesame jusqu'a obtenir une sauce nappante — debat hebdomadaire dans les colonnes de L'Express. (2) La pate : riz pur (tradition Meixian) ou farine de ble plus tapioca (adaptation locale faute d'ingredients) ? La seconde domine mais les anciens grincent. (3) Boulette ou bouchon ? Meme mot Hakka mais chez les cousins reunionnais (RE006) la sauce soja sucree a tout efface.
The au jasmin Pailles en Queue brulant, ou biere Phoenix bien fraiche pour les jours de chaleur lourde a Port-Louis.
Plat dominical de Chinatown Port-Louis (Royal Road, La Cantine Wong, Tit-Bo Curepipe) ; aussi vendu en street food le matin par les boulettoiriers ambulants — on commande au compte (10 boulettes pour 80 Rs en 2024). Phenomene transgenerationnel : les Mauriciens non-Sino en mangent autant que les Hakka.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les os de porc dans une casserole d'eau froide, porter a ebullition, ecumer 5 min puis jeter cette premiere eau (degorgeage indispensable). Remettre les os avec 2 L d'eau fraiche, le gingembre frappe et la ciboule entiere. Cuire a fremissement (jamais bouillon !) pendant 2 h. Filtrer. Reserver chaud.
Melanger les trois farines et le sel dans un saladier. Faire chauffer l'eau a 50-55C (tiede au doigt mais pas brulant). Verser en filet en travaillant a la spatule en bois, puis a la main 8 min jusqu'a obtenir une boule lisse, satinee, qui ne colle plus. Filmer au contact, repos 30 min a couvert.
Hacher les crevettes au couteau (pas mixeur, on veut du grain). Dans un bol, melanger porc + crevettes + ciboule + gingembre + soja + sesame + Shaoxing + sucre + poivre. Battre a la cuillere en bois 2 min dans le meme sens jusqu'a ce que la farce devienne collante et homogene. Reserver au frais 15 min : ca raffermit avant le pliage.
Diviser la pate en 24 boulettes de 22 g. Sur plan de travail farine, etaler chaque boule au rouleau en disque de 8 cm, plus epais au centre que sur les bords. Deposer une c.c bombee de farce. Pincer en demi-lune en faisant 7 plis serres d'un seul cote (style raviolis hakka). Disposer sur papier sulfurise huile.
Tapisser un panier vapeur bambou (ou inox) de feuilles de chou ou papier sulfurise pique. Disposer les boulettes en laissant 2 cm entre elles (elles gonflent). Cuire au-dessus d'une eau a forte ebullition, couvercle ferme, 8 min exactement. Ne pas ouvrir avant la fin sinon elles retombent.
Reposer 5 boulettes dans chaque bol creux. Verser dessus 250 ml de bouillon brulant filtre. Parsemer de coriandre fraiche, ajuster avec un trait de soja claire. Servir le mazavaroo a part pour ceux qui piquent. Manger a la cuillere chinoise + baguettes : on aspire la peau, on croque, on boit le bouillon ensuite.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.