Tajine Kefta aux Légumes(طاجين الكفتة بالخضرة)

Reunissez dans un grand bol l'agneau hache, la pulpe d'oignon rape bien essoree (le jus d'oignon diluerait la farce et empecharait les boulettes de se tenir), la coriandre et le persil ciseles. Ajoutez le cumin, le paprika, la cannelle, le ras el hanout, le gingembre moulu, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Malaxez a la main pendant deux bonnes minutes : la chaleur des paumes aide les epices a penetrer la viande et la matiere grasse a se lier aux proteines. La farce doit etre parfaitement homogene, legerement collante au toucher, sans points blancs de graisse non integree. L'odeur qui se degage a ce moment -- cumin chaud, cannelle, herbes fraiches froissees -- est deja toute la promesse du plat. Avec les paumes legerement humides, formez des boulettes de la taille d'une grosse noix (35-40 g chacune) en les roulant sans les comprimer. Vous devez obtenir environ 20 a 22 boulettes.

Pelez et coupez les carottes : en rondelles de 5 mm si vous optez pour la methode Meknes (cuisson simultanee), ou en troncons biseautes de 3 cm si vous preferez les precuire 5 minutes dans un bouillon leger de cumin (methode Marrakech). Pelez les navets et coupez-les en quartiers legerement plus gros que les carottes -- le navet cuit un peu moins vite que la carotte a meme epaisseur, les deux arrivent ainsi a point ensemble. Emincez les oignons en larges demi-lunes qui fondront lentement et epaisiront la sauce. Epepinez et taillez les poivrons en lanieres de 2 cm. Les courgettes, coupees en rondelles de 2 cm, sont reservees separement : elles n'entreront dans le tajine que dans les 15 dernieres minutes pour ne pas se deliter.

Dans un tajine en terre cuite (ou une cocotte en fonte a defaut), faites chauffer l'huile d'olive a feu moyen. Deposez les boulettes en une seule couche -- travaillez en deux fois si necessaire -- et faites-les colorer 2 minutes de chaque cote sans les bouger. Cette croute legererement doree, qui developpe des composes de Maillard a la surface, retiendra les jus a l'interieur pendant la longue braise a venir. Reservez les boulettes sur une assiette. Dans le meme tajine, sur le gras reste, faites revenir les oignons emonces 8 a 10 minutes jusqu'a ce qu'ils deviennent translucides et legerement caramelises sur les bords. Ajoutez l'ail emince et le gingembre frais rape : leurs huiles essentielles se liberent immediatement. Incorporez le cumin moulu, le paprika et le curcuma directement dans le gras avec les oignons : les epices "blooming" dans le corps gras liberent leurs aromes liposolubles bien mieux que si elles etaient ajoutees dans un liquide.

Versez les tomates concassees et le concentre de tomate dans le tajine. Ecrasez legerement a la cuillere en bois pour liberer leur jus. Laissez cuire ce fond de sauce a feu moyen pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps : les tomates doivent se defaire progressivement, leur acidite s'adoucir sous l'effet de la chaleur et des epices. La couleur passe d'un rouge vif a un rouge-orange plus profond, presque roux -- signe que la concentration a commence. Incorporez les carottes et les navets dans la sauce (et les carottes precuites si vous avez suivi la methode Marrakech), enrobez-les soigneusement du bouillon, puis versez l'infusion de safran et ses filaments dores. Couvrez le tajine. Laissez braiser a feu moyen-doux pendant 15 minutes. Verifier a mi-cuisson que le fond ne manque pas de liquide ; si necessaire, ajouter quelques cuillerees d'eau chaude.

Deposez les boulettes de kefta delicatement sur les legumes mi-cuits, en les distribuant regulierement dans le tajine sans les enfouir -- elles doivent reposer en surface, partiellement immergees dans la sauce. Ajoutez les lanieres de poivrons par-dessus. La disposition n'est pas que visuelle : les boulettes posees en hauteur cuisent a la vapeur de la sauce plus qu'en immersion directe, ce qui preserve leur jutosité. Couvrez et laissez cuire a feu doux pendant 20 minutes supplementaires, en arrosant deux ou trois fois les boulettes a mi-cuisson avec la sauce a l'aide d'une cuillere. Ce geste, que les cuisinieres marocaines nomment "arroser la kefta", empeche le dessechement de la surface et laque les boulettes d'une fine pellicule parfumee.

Soulevez le couvercle et disposez les rondelles de courgettes sur les boulettes et dans les espaces entre elles. Les courgettes, legumes fragiles, entrent en scene dans les 15 dernieres minutes : elles n'ont besoin que de ce temps pour devenir fondantes sans se dissoudre. Goutez la sauce et ajustez l'assaisonnement en sel, cumin et paprika. Remettez le couvercle entrebaille d'environ 2-3 mm (un morceau de papier aluminium froisse glisse sous le bord fonctionne parfaitement) et finissez la cuisson a feu doux pendant 12 a 15 minutes. La courgette doit etre tendre a la pointe d'un couteau mais garder sa forme ; sa peau legerement ridee temoigne qu'elle a bu le bouillon. L'odeur qui se degage a ce stade -- cumin, coriandre, tomate confite, courgette cuite -- est le signal olfactif que le tajine est a point.

Eteignez le feu et laissez reposer le tajine couvert pendant 5 minutes -- ce repos permet aux saveurs de se redistribuer, a la sauce de se stabiliser, aux boulettes de se detendre legerement. Parsemez generalement de coriandre fraiche et de persil plat ciseles sur l'ensemble du tajine. Si vous les utilisez, deposez maintenant les lanieres de citron confit marocain et les olives violettes : leur amertume legerement salee et leur parfum concentre apportent une profondeur que rappelle que le citron confit est l'un des assaisonnements les plus anciens du Maroc. Apportez le tajine directement a table, dans son plat de cuisson, pose sur un plateau en bois ou un sous-plat en liege tresse, et soulevez le couvercle devant les convives pour que l'arome de vapeur parfumee accompagne le repas. Le khobz (pain marocain a la semoule) chaud sorti du four sert a saucer -- geste que les Marocains appellent "faire le pain travailler".