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Tajine Mqalli
Le tajine emblématique du Maroc : poulet longuement mijoté dans la daghmira, cette sauce jaune d'oignon fondu au safran de Taliouine et au gingembre, relevée de citron confit Beldi et d'olives de Meknès. Signature mqalli, l'un des grands accords de la cuisine marocaine.
Les origines
Au Maroc, mqalli n'est pas le nom d'un plat mais celui d'une méthode, l'une des grandes écoles qui codifient la cuisine du royaume aux côtés du mhammer, du mchermel et de la qadra des villes impériales. Le mot vient de l'arabe مقلي, « frit », mais il désigne en vérité un long sauté à feu doux dans l'huile d'olive : c'est le geste, plus qu'un ingrédient, qui donne son nom au plat. Son cœur, c'est la daghmira : une masse d'oignon râpé qu'on laisse fondre si longtemps qu'elle se défait en sauce et finit par relâcher l'huile en surface. Quand la sauce prend et se dresse, les Marocains disent qu'elle est waqfa. Cette séparation de l'huile est le signe que la cuisinière ou le cuisinier maîtrise le geste : ce n'est ni la farine ni un liant qui épaississent le mqalli, c'est l'oignon lui-même, patiemment dissous.
La controverse
La première règle est celle de la douceur : un mqalli ne bout pas à gros bouillons, il mijote.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLa chermoula sèche, frottée sous la peau
Écraser l'ail au mortier avec une pincée de gros sel jusqu'à obtenir une pâte. Mélanger dans un grand bol : ail en pâte, gingembre râpé, safran infusé (filaments + eau tiède), curcuma, poivre, sel, jus du demi-citron, huile d'olive. Frotter chaque morceau de poulet avec cette chermoula sèche, en massant pour faire pénétrer sous la peau. Couvrir et laisser mariner au frais 30 min minimum (jusqu'à 4 h, c'est mieux).
Le pourquoiLe safran ne livre sa couleur et son parfum qu'infusé dans un liquide tiède ; jeté sec dans la marmite, il reste muet. [Taste of Maroc (daghmira) ; recettes natives arabes]
Râper les oignons pour la daghmira
Cuisson — Râper les oignons et préparer le daghmira — Râper finement les oignons à la microplane ou pulser au robot — ils doivent être presque réduits en purée pour fondre en sauce. Hacher fin la moitié de la coriandre et du persil. Dans une marmite à fond épais (cocotte en fonte ou tajine en terre cuite), chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen-doux.
Le pourquoiC'est l'oignon dissous, et lui seul, qui lie la sauce : râpé il fond, haché il resterait en morceaux et la sauce grainerait. [Taste of Maroc, technique daghmira (C. Benlafquih)]
Confire l'oignon, sans le colorer
Cuisson — Confire les oignons et démarrer la sauce — Verser les oignons râpés dans la marmite, ajouter les herbes hachées (moitié coriandre + persil). Cuire à feu doux 10 min en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons fondent et deviennent translucides — ils ne doivent PAS dorer. Ajouter le poulet mariné avec toute sa chermoula. Bien remuer pour enrober chaque morceau de la base oignons-épices.
Le pourquoiUn oignon doré caraméliserait et brunirait la sauce ; on veut du jaune clair et du fondant, pas du roux. [Recettes natives arabes ; Choumicha]
Le mijotage, à couvert
Mijotage — Mijoter à couvert 45 minutes — Verser l'eau tiède (250 ml) — juste à mi-hauteur du poulet, jamais immergé. Couvrir et laisser MIJOTER à feu très doux pendant 45 minutes. Vérifier toutes les 15 min : retourner les morceaux, vérifier que la sauce ne sèche pas (ajouter 50 ml d'eau tiède si besoin) et qu'elle ne bout PAS (ramener à frémissement).
Le pourquoiLe mqalli mijote, il ne bout pas : l'ébullition dessèche la volaille et sépare la sauce avant l'heure. [Taste of Maroc ; Fatéma Hal, Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine]
Préparer citrons confits et olives
Finition — Préparer citrons confits et olives — Pendant la cuisson, préparer les garnitures. Rincer les citrons confits sous l'eau froide, séparer la peau (à garder, coupée en quartiers ou lanières) de la pulpe (à jeter — trop salée et amère). Dessaler les olives 10 min à l'eau bouillante, égoutter. Hacher fin le reste de coriandre et persil pour la finition.
Le pourquoiLa pulpe du citron confit est trop salée et amère ; c'est l'écorce qui donne le parfum floral. Les olives non dessalées rendraient le plat immangeable. [MarocMama ; My Moroccan Food]
Réduire la sauce et marier
Finition — Réduire la sauce et ajouter les garnitures — Sortir le poulet de la marmite, le réserver au chaud sous papier alu. Augmenter le feu à moyen et faire RÉDUIRE la sauce 10 min sans couvercle, jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère et que l'huile dorée remonte à la surface (signe waqfa selon Taste of Maroc). Remettre le poulet, ajouter les peaux de citron confit et les olives dessalées. Mijoter 5 min à feu doux pour infuser.
Le pourquoiL'huile qui perle en surface est le signe waqfa : la sauce est prise, c'est la marque de la maîtrise. [Taste of Maroc (daghmira, waqfa)]
Dresser au tajine
Service — Dresser et servir au tajine — Dresser le poulet dans un plat à tajine en terre cuite (Salé ou Safi idéal) ou un grand plat creux. Napper généreusement de sauce, disposer les peaux de citron confit en éventail et les olives autour des morceaux. Parsemer de coriandre et persil fraîchement hachés. Servir TRÈS chaud avec du khobz tiède pour saucer, et un thé à la menthe en fin de repas.
Le pourquoiLe mqalli se mange au pain, jamais au couscous : au Maroc le couscous est un plat en soi. [Usage natif ; Bennani-Smires, Moroccan Cooking]
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Variantes & Cousines
Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes (طاجين اللحم بالبرقوق)
La branche sucrée-salée de la famille (esprit m'assal) : même logique de tajine longuement mijoté, mais poussée vers le miel, les pruneaux fondants et les amandes. Là où le mqalli joue l'acidité du citron confit, celui-ci joue la douceur.
Voir la recette →CousineDjaj Mhammer (الدجاج المحمر)
L'autre grande école du tajine marocain. Le mhammer est rouge, bâti sur le paprika et le smen (beurre fermenté), la volaille colorée une seconde fois au four et décorée d'amandes. Le mqalli, lui, reste jaune, à l'huile d'olive, garni de citron confit et d'olives. La graisse et la couleur disent l'école.
Voir la recette →CousineTajine M'chermel
On confond souvent le mqalli et le mchermel. Le mchermel se monte sur une chermoula d'ail, de coriandre et de paprika, plus herbacée et rougeâtre ; le mqalli reste jaune, au safran et au gingembre. Deux plats, pas deux noms.
Voir la recette →CousineTangia Marrakchia
Même ville, tout autre geste : la tangia marrakchia cuit des heures dans une jarre de terre scellée, enfouie sous les cendres du four du hammam. Plat des hommes de Marrakech, reconnu au patrimoine culturel national — un cousin de terroir plus qu'un cousin de méthode.
Voir la recette →CousineTajine de Lotte au Safran et Citron Confit (طاجين الهامور بالزعفران والحامض المصفر)
Le même geste mqalli — safran, citron confit, sauce jaune — appliqué non plus au poulet mais au poisson. La méthode voyage de la volaille à la mer sans changer d'âme.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Taste of Maroc (C. Benlafquih) — Moroccan Chicken with Preserved Lemon & Olives (Daghmira)NATIF
- ★★★★☆MarocMama — Moroccan Chicken and Olive Tajine with Preserved Lemons
- ★★★☆☆الوصفة العربية — طاجين الدجاج بالزيتون (recette native)NATIF
- ★★★★☆Moresh — Preserved Beldi Lemons, Beldi Olives (citron doqq de Taroudant)NATIF
- ★★★☆☆walaw.press — دجاج بالزيتون والحامض مصير (recette native marocaine, arabe)NATIF
- ★★★★★Livre — Fatéma Hal, Le Grand Livre de la Cuisine Marocaine (Hachette Pratique, 542 p.) — les écoles du tajine marocainNATIF
- ★★★★☆Cuisine Marocaine — Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives
- ★★★★☆Choumicha Chafay — référence TV culinaire marocaine (2M / choumicha.ma)NATIF
- ★★★★☆Fashion Cooking — Tajine de Myriam Ettahri (Elle magazine), version chermoula longue
- ★★★★★Taste of Maroc — M'qualli in Moroccan Cooking, technique daghmira waqfa
- ★★★★☆Livre — Latifa Bennani-Smires, Moroccan Cooking (Al Madariss, Casablanca)NATIF
- ★★★★★Encyclopædia Britannica — Tagine (ustensile & histoire)
- ★★★☆☆Halal Frais — Tajine de poulet aux olives recette marocaine
- ★★★★★Taste of Maroc — M'hammar Moroccan Cooking, frontière technique vs mqalli
- ★★★★★Taste of Maroc — Mchermel & les styles de cuisson marocainsNATIF
- ★★★★★Terroir du Maroc (min. de l'Agriculture) — Safran de Taliouine AOPNATIF
- ★★★★★Royal Mansour Marrakech — Chef Karim Benbaba, version étoilée
- ★★★★★Livre — Paula Wolfert, The Food of Morocco (Ecco/HarperCollins, 2011) — Djaj Mqualli
- ★★★★★My Moroccan Food — Chicken Mkalli with Preserved Lemon and Olives
- ★★★★☆Casablanca Market — Preserved Lemons 101NATIF
- ★★★★☆Moroccan Food Tour — Cooking styles M'qualli M'hammer Mchermel Maassal
- ★★★☆☆سيدتي (Sayidaty) — طاجن الدجاج بالزيتون المغربيNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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