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Atlas Culinaire · Maroc · Fès
Le tajine signature des grandes tables fassies — l'agneau confit dans le miel, le pruneau et la cannelle
La controverse fassie tranchée par Choumicha (chef nationale, ambassadrice de la cuisine marocaine à l'UNESCO) : le tajine sucré-salé EXIGE le ras el hanout, la cannelle bâton ET le miel — sans cela, ce n'est qu'un ragoût d'agneau aux pruneaux. Les pruneaux doivent être cuits à part dans leur eau sucrée parfumée à la cannelle (15-20 min), JAMAIS dans la sauce de viande, sinon ils se délitent et virent le plat en compote brunâtre. La triade aromatique "smen + safran + ras el hanout" est la signature non négociable de la cuisine fassie selon l'Office National Marocain du Tourisme.
Thé à la menthe très chaud bien sucré (rituel d'accompagnement). PAS de vin tannique qui jure avec le miel. Eau de fleur d'oranger fraîche en option.
Plat-totem du Maroc, classé n°1 des "tajines de fête" par l'Office National Marocain du Tourisme. Présent à 95% des mariages et grandes occasions familiales. Selon Choumicha (chef nationale), c'est le plat que tout natif du Maroc demande "le jour où il a le mal du pays".
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Râper finement les oignons. Diluer le safran dans 2 c.à.s. d'eau chaude. Réserver. Sortir l'agneau du frigo 30 min avant cuisson.
Dans un tajine ou une cocotte, chauffer huile et smen. Ajouter l'agneau, ras el hanout, gingembre, poivre, sel, oignons râpés. Faire revenir 8-10 min en remuant pour bien enrober.
Verser 600 ml d'eau chaude, ajouter le safran infusé et la cannelle bâton. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h30 à 2h, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce réduite de moitié.
Dans une casserole à part, mettre les pruneaux, 200 ml d'eau, le sucre, la cannelle moulue, le beurre. Cuire à couvert à feu doux 15-20 min jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et sirupeux. Ajouter en fin la fleur d'oranger.
Dans une petite poêle, chauffer 4 c.à.s. d'huile. Frire les amandes mondées 2-3 min jusqu'à dorage. Égoutter sur papier absorbant. Réserver.
Quand la viande est fondante, retirer la cannelle bâton. Ajouter le miel et les pruneaux avec leur sirop. Laisser cuire à découvert 10 min pour glacer la sauce.
Disposer la viande au centre du tajine, napper de sauce, couvrir de pruneaux glacés. Parsemer généreusement d'amandes frites et de graines de sésame torréfiées.
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