Tangia Marrakchia

Couper les citrons confits beldi en quartiers, retirer la pulpe (à conserver pour la sauce, mais en moindre quantité). Garder les écorces en lamelles. Séparer les gousses d'ail de la tête sans les éplucher. Lier la coriandre en bouquet avec une ficelle.

Dans une jarre tangia en argile (3 L) ou cocotte en fonte large (4 L) : déposer le jarret de veau sur l'os, entouré des gousses d'ail entières, des écorces de citron confit, du bouquet de coriandre. Saupoudrer de cumin, safran infusé (avec son eau), ras el hanout, gingembre, poivre, sel.

Verser le smen en morceaux + l'huile d'olive directement sur la viande et les aromates. Ajouter 200 ml d'eau juste pour amorcer la vapeur. NE PAS remuer — laisser tel quel.

Couvrir la jarre tangia avec un papier sulfurisé puis sceller le couvercle avec une pâte morte (farine + eau) pour rendre hermétique — méthode traditionnelle Marrakchi. Pour cocotte en fonte : couvercle bien posé, suffisant.

Préchauffer le four à 120°C (chaleur statique, pas tournante). Enfourner la tangia. Laisser cuire SANS OUVRIR pendant 6h minimum (idéal 7-8h). Tradition Marrakchi : déposer chez le ferran le matin, récupérer le soir.

Après 6h, sortir la tangia. Briser le scellage. La viande doit se détacher de l'os à la simple pression d'une fourchette. Si elle résiste, refermer et prolonger 30-60 min. Le jus doit être réduit, doré profond, presque sirupeux.

Sortir le bouquet de coriandre lié (à jeter). Goûter le jus — rectifier sel/poivre si nécessaire. Si le jus paraît trop maigre, le verser dans une petite poêle et le réduire 3 min à feu vif pour le concentrer. Verser sur la viande.

Apporter la tangia à table dans la jarre ou la cocotte. Servir à la louche dans des assiettes creuses chaudes, accompagner OBLIGATOIREMENT de pain marocain (khobz beldi) — pas de couscous, pas de riz. Le pain est l'ustensile : on saisit la viande et on mope la sauce. Manger avec les doigts (main droite uniquement, tradition).