Salade d'Oranges à la Cannelle et Fleur d'Oranger

Préparation du sirop — Préparer le sirop de miel à la fleur d'oranger — Presser 1 des 6 oranges et recueillir son jus (environ 60 ml) dans une petite casserole. Ajouter le miel. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le miel soit complètement fondu et le jus légèrement réduit (2-3 minutes). Ne pas faire bouillir — juste chauffer pour homogénéiser. Retirer du feu. Laisser refroidir à température ambiante pendant 5-10 minutes. Quand le sirop est tiède (pas chaud), ajouter les 2 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger et mélanger. Ce sirop est la basse aromatique du dessert — la fleur d'oranger ajoutée hors du feu conserve tout son parfum.

Préparation des oranges — Peler les oranges à vif — technique de présentation — Couper les deux pôles (haut et bas) de chaque orange pour créer une base stable. Poser l'orange sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé, retirer la peau en suivant la courbe de l'orange, du haut vers le bas, en emportant non seulement la peau colorée mais aussi toute la partie blanche (albédo) qui est amère. L'orange doit être entièrement nue, sans trace de blanc. Cette technique — le pelage à vif (« à l'orange ») — est la marque d'un dessert soigné. Une orange mal pelée avec du blanc est une présentation bâclée dans la tradition marocaine.

Découpe et dressage — Couper les oranges et dresser dans le plat de service — Couper les oranges pelées en rondelles fines (5-7 mm d'épaisseur) — les rondelles sont la présentation classique marocaine, elles montrent le fruit et permettent de les saisir facilement. Disposer les rondelles en éventail ou en couches dans un plat creux de service (céramique ou verre transparent). Les couches légèrement superposées permettent au sirop de s'infiltrer partout. Si utilisés : intercaler quelques lamelles de dattes et parsemer d'amandes effilées entre les couches d'oranges pour la texture et la douceur.

Nappant et parfumage — Verser le sirop et réfrigérer — la macération — Verser le sirop de miel à la fleur d'oranger refroidi sur les oranges dressées, en filet et de façon uniforme sur toutes les rondelles. Le sirop doit couler sur les oranges et s'accumuler légèrement au fond du plat. Couvrir d'un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, idéalement 2 heures. Pendant ce temps de repos, les oranges s'imprègnent du sirop floral et rendent leur propre jus — une légère macération s'opère qui fond les arômes de la cannelle-miel-fleur d'oranger avec le jus citrin et vif des oranges.

Service — Sortir, saupoudrer la cannelle et servir frais — Sortir le plat du réfrigérateur 15-20 minutes avant de servir pour que la salade soit fraîche mais pas glacée. Au moment de servir, saupoudrer généreusement de cannelle moulue sur toutes les oranges — la cannelle form un voile brunâtre parfumé, caractéristique visuellement de ce dessert marocain. Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche pour la couleur et la fraîcheur visuelle. Servir immédiatement après la cannelle — c'est le dessert le plus simple du Maroc et l'un des plus raffinés.