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Atlas Culinaire · Maroc · Afrique
La crêpe berbère aux mille trous — semoule extra-fine et levure boulangère, cuite sur une seule face, qui boit le miel et le beurre comme une éponge
La controverse technique tranchée par Aux délices du palais et Amande & Basilic : le baghrir doit OBLIGATOIREMENT contenir de la SEMOULE FINE DE BLÉ DUR (pas de la semoule de couscous, ni que de la farine) — c'est elle qui donne la texture spongieuse et la capacité à former les mille trous. La pâte exige une DOUBLE LEVURE : levure boulangère (fermentation) ET levure chimique (porosité), ce qui crée l'aération à la cuisson. Les trous se forment EXCLUSIVEMENT à la cuisson — toute crêpe baghrir où on doit "piquer" les trous est un échec. Cuisson sur UNE SEULE FACE (signature absolue) à feu moyen jusqu'à ce que le dessus se dessèche et soit constellé de trous. Le baghrir authentique se mange uniquement chaud, imbibé de beurre fondu + miel d'oranger, ou avec amlou (pâte berbère amande-argan-miel).
Thé à la menthe brûlant — équilibre la richesse du miel et du beurre. Café noir le matin.
Petit-déjeuner marocain courant, particulièrement le week-end et pendant le Ramadan où ils accompagnent l'iftar avec dattes, harira et chebakia. Aussi en goûter pour les enfants. Vendus à 1-3 dirhams pièce dans les rues le matin (souks de Marrakech, Casablanca, Fès).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Diluer la levure boulangère et le sucre dans 50 ml d'eau tiède. Laisser reposer 10 min jusqu'à formation d'une mousse en surface.
Dans un blender, mettre semoule fine, farine, sel. Ajouter la levure activée et l'eau tiède restante (550 ml). Mixer à puissance maximale 3-5 min jusqu'à pâte lisse, fluide, avec bulles en surface.
Verser dans un grand saladier. Couvrir d'un linge. Laisser reposer 30 min à température ambiante (idéalement près du four chaud). La pâte doit doubler de volume et se couvrir de bulles.
Au moment de la cuisson, ajouter la levure chimique. Mélanger doucement à la cuillère en bois sans casser les bulles. Laisser 5 min.
Chauffer une crêpière ou poêle à crêpes à feu moyen, sans matière grasse. Verser une louche de pâte sans étaler (la pâte doit s'étaler seule). Cuire 1-2 min jusqu'à ce que le dessus se dessèche et soit constellé de mille trous.
Continuer à cuire les baghrirs un par un, sur une seule face à feu moyen. Chacun cuit en 2 min. Les disposer au fur et à mesure sur un plat, sans superposer (pour ne pas écraser les trous).
Empiler les baghrirs sur un grand plat. Servir immédiatement avec beurre fondu et miel d'oranger tiède. Les baghrirs s'imbibent en 30 sec et deviennent fondants à cœur.
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