Couscous Tfaya

Préparation — Tremper les raisins secs dans l'eau de fleur d'oranger — Placer les 150 g de raisins secs dorés dans un bol, couvrir avec les 2 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger plus suffisamment d'eau tiède pour les submerger. Laisser gonfler 20 à 30 minutes — les raisins absorbent l'arôme floral et deviennent moelleux, ce qui évite qu'ils durcissent ou éclatent pendant la caramélisation. Égoutter soigneusement avant usage. Cette étape souvent escamotée dans les recettes rapides est pourtant la différence entre des raisins fondants et des raisins coriaces. Si vous utilisez du safran dans la tfaya, ajouter les pistils dans ce bain de trempage.

Bouillon — Faire revenir le poulet et construire le bouillon épicé — Chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive dans le bas du couscoussier à feu moyen-vif. Dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces (8 à 10 minutes) — cette réaction de Maillard crée les arômes bruns qui fondent le bouillon. Ajouter les oignons émincés, remuer 3 minutes. Incorporer les épices (gingembre, curcuma, ras el hanout, poivre), saler, puis verser l'infusion de safran. Ajouter les pois chiches égouttés et le bouquet de coriandre-persil ficelé. Couvrir d'eau froide à hauteur (environ 1 litre), porter à frémissement. La cuisson dure 45 minutes à feu moyen couvert — le bouillon doit réduire d'un tiers et devenir ambré et onctueux.

Semoule — 1er passage vapeur — Enrober la semoule et premier passage vapeur (20 min) — Dans un grand plat creux (gsâa ou saladier), étaler la semoule et l'arroser avec les 3 c.à.s. d'huile végétale. Travailler avec les doigts en mouvements circulaires pour séparer chaque grain et l'enduire d'huile — geste dit du « roulage » (ta3mir). Ajouter 150 ml d'eau froide salée peu à peu en continuant à rouler pour que la semoule l'absorbe sans coller. Placer dans le haut du couscoussier et laisser monter à la vapeur 20 minutes : les grains gonflent et commencent à s'aérer. Cette opération est répétée deux fois encore — c'est le fondement de la texture finale légère et non collante.

Semoule — 2e passage vapeur — Aérer la semoule et deuxième passage vapeur (20 min) — Retirer la semoule du couscoussier, la verser dans le gsâa. Arroser d'un verre d'eau froide salée (150 ml) en l'incorporant au fur et à mesure avec les doigts — les grains refroidissent et s'assouplissent. Séparer tous les grumeaux à la main ou avec une fourchette à larges dents. Ajouter 20 g de beurre en parcelles et mélanger. Remettre dans le couscoussier pour 20 minutes. Ce deuxième passage finalise l'absorption et donne au grain son caractère tenu-mais-léger. L'humidité régulée est la clé : trop d'eau = semoule lourde, trop peu = semoule sèche.

Tfaya — caramélisation — Caraméliser les oignons en tfaya (50-60 min, feu très doux) — Dans une large sauteuse, fondre 50 g de beurre à feu très doux. Ajouter les 1 kg d'oignons émincés avec le bâton de cannelle, la pincée de safran, le gingembre et le sel. Couvrir et laisser fondre 20 minutes à frémissement minimum : les oignons transpirent dans leur vapeur propre sans brûler. Retirer ensuite le couvercle et poursuivre la cuisson 25 à 30 minutes en remuant toutes les 3 à 4 minutes — les oignons réduisent, brunissent progressivement et s'imprègnent de leur propre sucre naturel. Ajouter les raisins égouttés et, seulement à ce stade, le miel (ou le sucre) et l'eau de fleur d'oranger. Remuer sans cesse pendant 10 minutes finales : la tfaya prend une couleur ambre dorée, les raisins sont fondants, l'ensemble est brillant et parfumé.

Semoule — 3e passage vapeur — Troisième passage vapeur et finition au beurre (20 min) — Aérer une dernière fois la semoule dans le gsâa avec une louche de bouillon tiède (pas d'eau — le bouillon conduit la saveur dans chaque grain). Remettre au couscoussier pour le troisième et dernier passage de 20 minutes. A la sortie, transvaser dans le gsâa, incorporer les 30 g de beurre restants (ou smen pour la version fassi) en petites parcelles en roulant délicatement : chaque grain doit briller légèrement et se séparer. La semoule est prête quand elle forme une montagne aérée, chaude, parfumée au safran et au beurre.

Dressage — Monter le couscous tfaya en cône et servir — Verser la semoule dans un grand plat creux ou tajine de service. La façonner en dôme généreux avec les mains mouillées. Creuser un puits au sommet et y déposer les morceaux de poulet entiers ou effilochés, arrosés de quelques louches de bouillon pour les lustrer. Napper généreusement le tout de tfaya dorée. Disposer les amandes grillées en couronne. Saupoudrer d'une légère pluie de cannelle et, à la façon de Fès, d'un voile de sucre glace blanc. Servir immédiatement, brûlant, en plaçant le reste du bouillon dans un bol à côté pour que chacun ajuste l'humidité à son goût.