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Lham Lahlou
La signature ouverture du Ramadan algérien : agneau fondant nappé d'une sauce sirupeuse aux pruneaux et fleur d'oranger, première bouchée sucrée du iftar du 1er soir
Le débat Lham Lahlou (Algérie) vs Marqa Hlou tunisienne (TN017) trace la frontière sucrée du Maghreb : le canon algérien, codifié par Fatima-Zohra Bouayed ('La cuisine algérienne', ENAG 1978), exclut catégoriquement la tomate — la couleur ambrée vient du sucre caramélisé et du safran, pas d'une base rouge. C'est la signature contre la marqa rouge tunisienne. Seconde controverse, régionale : Tlemcen (école andalouse-juive, héritage des Morisques expulsés en 1492) impose pruneaux + amandes blanchies + cannelle + fleur d'oranger en mode minimaliste, tandis que Constantine et Alger tolèrent l'ajout de raisins golden, abricots secs, voire pommes ou poires pochées (école Sherazade Laoudedj, version moderne urbaine). Troisième débat, ramadanesque : faut-il saler ? Le canon natif (Whats4eats, Petite Panière) tranche : 'Normally, no salt is added to the dish so as not to cause thirst during the next day's fast' — la tradition impose le ZÉRO sel pour ne pas provoquer la soif du jeûne du lendemain, règle ignorée des recettes occidentales. Quatrième arbitrage : amandes blanchies (école Tlemcen, tradition andalouse) vs amandes grillées dorées (école algéroise moderne, plus visuelle) — les puristes tranchent pour blanchies puis légèrement frites au smen.
Sirop de jujubier (Lotus jujuba) ou jus de grenade frais — non alcoolisé obligatoire pour rituel Ramadan. Eau plate à température ambiante (jamais glacée pour ne pas couper la digestion après jeûne). Café noir parfumé fleur d'oranger en clôture.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer la viande et tremper les fruits secs
Couper l'agneau en cubes de 4-5 cm avec os. Râper l'oignon très fin (au-dessus d'un bol pour récupérer le jus). Tremper les pruneaux dans un bol d'eau tiède 30 min pour les attendrir. Tremper les raisins golden dans 2 c.à.s. de fleur d'oranger pour les parfumer. Blanchir les amandes : verser eau bouillante 2 min, puis passer sous l'eau froide et retirer la peau entre les doigts (geste rapide).
Saisir l'agneau au smen avec la cannelle bâton
Dans une marmite épaisse (idéalement marmite algérienne en fonte ou en terre), fondre le smen à feu moyen. Ajouter la cannelle bâton et l'oignon râpé, faire suer 3 min sans coloration. Ajouter les cubes d'agneau et les saisir sur toutes les faces 8-10 min — coloration dorée légère, pas de brunissement profond (c'est un sucré-salé, pas un ragoût rôti). Ajouter le safran et 50 ml d'eau tiède pour décoller les sucs.
Mijoter l'agneau à couvert 45-50 minutes
Verser 350 ml d'eau tiède (jamais froide). Couvrir et laisser mijoter à feu DOUX pendant 45 à 50 minutes selon la tendreté du morceau. La viande doit devenir fondante, presque effilochée à la cuillère. Vérifier toutes les 15 min — si la sauce sèche, ajouter 30 ml d'eau tiède. Hors Ramadan, saler ici (1 c.à.c.) ; pendant Ramadan, ne PAS saler.
Pocher les pruneaux dans un sirop séparé
Pendant que l'agneau mijote, dans une petite casserole : verser 200 ml d'eau, ajouter 60 g de sucre et la 0,5 c.à.c. de cannelle moulue. Porter à frémissement, ajouter les pruneaux égouttés. Pocher 10-12 min à feu doux jusqu'à ce que les pruneaux soient gonflés et brillants, et que le sirop nappe le dos d'une cuillère. Réserver les pruneaux dans leur sirop.
Frire les amandes blanchies au smen
Dans une petite poêle, fondre 1 c.à.c. de smen ou beurre. Ajouter les amandes blanchies, faire dorer en remuant constamment 2-3 min jusqu'à coloration ivoire-doré (pas brun). Égoutter sur papier absorbant. Réserver — elles serviront en couronne décorative finale.
Réunir agneau, pruneaux et raisins, ajouter le sucre
Quand l'agneau est fondant, ajouter les pruneaux avec leur sirop, les raisins golden égouttés (réserver la fleur d'oranger de trempage), et 40 g de sucre supplémentaires. Mélanger délicatement sans casser les pruneaux. Cuire à découvert 8-10 min à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe la viande. La sauce doit 's'étirer entre le pouce et l'index sans casser' (test canon Ratiba).
Hors du feu : ajouter la fleur d'oranger
RETIRER LA MARMITE DU FEU. Verser les 3 c.à.s. de fleur d'oranger et la fleur d'oranger récupérée du trempage des raisins. Mélanger délicatement. NE PAS remettre sur le feu — les arômes volatils de la fleur d'oranger se détruisent à 80°C. Couvrir et laisser infuser 5 min hors du feu.
Dresser pour iftar Ramadan ou fête
Dans un grand plat creux commun (ghadira algérienne, plat en céramique ou plat émaillé bleu), disposer les morceaux d'agneau au centre. Napper de la sauce sirupeuse aux pruneaux et raisins. Décorer en couronne avec les amandes blanchies frites — comme des bijoux. Servir TRÈS chaud avec pain matlouh tiède pour tremper, et obligatoirement précédé de dattes Deglet Nour + lben (lait fermenté) pour rompre le jeûne selon la sunna. Saupoudrer éventuellement d'une pincée de cannelle moulue en touche finale.
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Sources
- ★★★★☆Amour de Cuisine — Lham Lahlou ou tajine d'agneau aux pruneaux (Samar, blogueuse algéroise)
- ★★★★★Livre — Mémoire culinaire de l'Algérie, Histoire de recettes, Yasmina Sellam (ANEP 2022)
- ★★★★☆Algérie Nomades — Tajine Lahlou Kabyle, héritage andalou et symbolique baraka
- ★★★★★Les Joyaux de Sherazade — Tajine Lahlou / Lham Lahlou (Sherazade Laoudedj, chef algérienne)
- ★★★★★Livre — La cuisine algérienne, Fatima-Zohra Bouayed (ENAG 1978, rééd. SNED 1983), 453p, 400 recettes
- ★★★★☆Mes Inspirations Culinaires — Lham Lahlou tajine de viande sucrée aux pruneaux (Samar Alger)
- ★★★★☆Dzirielle — Laham Lahlou pruneaux abricots raisins secs (média culinaire algérien)
- ★★★★☆Livre — Ma cuisine algérienne, Sherazade Laoudedj (Solar Éditions 2017)
- ★★★★☆Petite Panière — Algerian L'ham Lahlou, sagesse populaire 'Lham Lahlou brings a sweet Ramadan'
- ★★★☆☆750g — Recette Lham Lahlou tajine agneau et pruneaux
- ★★★★☆Chez Ratiba — Lham Lahlou (de la viande sucrée aux pruneaux), traditions familiales algériennes
- ★★★★☆Whats4eats — Lham Lahlou Algerian lamb and dried fruit tagine, règle zéro sel Ramadan
Sourcer ou se taire
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