Lham Lahlou

Couper l'agneau en cubes de 4-5 cm avec os. Râper l'oignon très fin (au-dessus d'un bol pour récupérer le jus). Tremper les pruneaux dans un bol d'eau tiède 30 min pour les attendrir. Tremper les raisins golden dans 2 c.à.s. de fleur d'oranger pour les parfumer. Blanchir les amandes : verser eau bouillante 2 min, puis passer sous l'eau froide et retirer la peau entre les doigts (geste rapide).

Dans une marmite épaisse (idéalement marmite algérienne en fonte ou en terre), fondre le smen à feu moyen. Ajouter la cannelle bâton et l'oignon râpé, faire suer 3 min sans coloration. Ajouter les cubes d'agneau et les saisir sur toutes les faces 8-10 min — coloration dorée légère, pas de brunissement profond (c'est un sucré-salé, pas un ragoût rôti). Ajouter le safran et 50 ml d'eau tiède pour décoller les sucs.

Verser 350 ml d'eau tiède (jamais froide). Couvrir et laisser mijoter à feu DOUX pendant 45 à 50 minutes selon la tendreté du morceau. La viande doit devenir fondante, presque effilochée à la cuillère. Vérifier toutes les 15 min — si la sauce sèche, ajouter 30 ml d'eau tiède. Hors Ramadan, saler ici (1 c.à.c.) ; pendant Ramadan, ne PAS saler.

Pendant que l'agneau mijote, dans une petite casserole : verser 200 ml d'eau, ajouter 60 g de sucre et la 0,5 c.à.c. de cannelle moulue. Porter à frémissement, ajouter les pruneaux égouttés. Pocher 10-12 min à feu doux jusqu'à ce que les pruneaux soient gonflés et brillants, et que le sirop nappe le dos d'une cuillère. Réserver les pruneaux dans leur sirop.

Dans une petite poêle, fondre 1 c.à.c. de smen ou beurre. Ajouter les amandes blanchies, faire dorer en remuant constamment 2-3 min jusqu'à coloration ivoire-doré (pas brun). Égoutter sur papier absorbant. Réserver — elles serviront en couronne décorative finale.

Quand l'agneau est fondant, ajouter les pruneaux avec leur sirop, les raisins golden égouttés (réserver la fleur d'oranger de trempage), et 40 g de sucre supplémentaires. Mélanger délicatement sans casser les pruneaux. Cuire à découvert 8-10 min à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe la viande. La sauce doit 's'étirer entre le pouce et l'index sans casser' (test canon Ratiba).

RETIRER LA MARMITE DU FEU. Verser les 3 c.à.s. de fleur d'oranger et la fleur d'oranger récupérée du trempage des raisins. Mélanger délicatement. NE PAS remettre sur le feu — les arômes volatils de la fleur d'oranger se détruisent à 80°C. Couvrir et laisser infuser 5 min hors du feu.

Dans un grand plat creux commun (ghadira algérienne, plat en céramique ou plat émaillé bleu), disposer les morceaux d'agneau au centre. Napper de la sauce sirupeuse aux pruneaux et raisins. Décorer en couronne avec les amandes blanchies frites — comme des bijoux. Servir TRÈS chaud avec pain matlouh tiède pour tremper, et obligatoirement précédé de dattes Deglet Nour + lben (lait fermenté) pour rompre le jeûne selon la sunna. Saupoudrer éventuellement d'une pincée de cannelle moulue en touche finale.