Seffa Medfouna

Préparation — Tremper les raisins et préparer les vermicelles pour le 1er passage — Commencer par faire tremper les 100 g de raisins secs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes — ils gonfleront harmonieusement dans le couscoussier au lieu d'éclater ou de rester secs. Dans un grand plat creux (gsâa), verser les 600 g de vermicelles fins et arroser avec les 3 c.à.s. d'huile végétale. Mélanger délicatement avec les mains pour enduire chaque fil d'huile sans les briser — ce film lipidique empêche les vermicelles de se coller pendant le 1er passage vapeur. Arroser progressivement de 100 ml d'eau froide légèrement salée en incorporant à la main, en mouvements circulaires doux, jusqu'à absorption complète.

Bouillon — Cuire le poulet dans sa sauce safranée — Chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive dans le bas du couscoussier. Dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces, 8 à 10 minutes. Ajouter les oignons ciselés, les épices (gingembre, curcuma, poivre, bâton de cannelle), l'infusion de safran, la coriandre hachée, le smen si utilisé, saler. Verser 400 ml d'eau, couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen en retournant une fois. Le poulet est prêt quand la viande se détache facilement de l'os et que la sauce est réduite et crémeuse. Retirer le poulet, désosser et effilocher la viande si version individuelle, ou garder entier pour la medfouna traditionnelle. Laisser réduire la sauce encore 5 minutes si trop liquide.

Semoule — 1er passage vapeur — Premier passage vapeur des vermicelles (35 min) — Porter le bas du couscoussier à ébullition vive. Placer les vermicelles huilés dans le haut du couscoussier, répartis uniformément sans tasser. Cuire à la vapeur 35 minutes — les fils gonflent et absorbent la vapeur, la cuisine se remplit d'un arôme de blé chaud. Ne pas couvrir le couscoussier (les vermicelles s'étoufferaient). Surveiller que la vapeur monte bien de façon uniforme. A mi-cuisson (17 min), briser délicatement les éventuels grumeaux qui se forment à la surface avec une fourchette à travers la vapeur.

Semoule — aération 1re — Aérer les vermicelles après le 1er passage (15 min manipulation) — Verser les vermicelles dans le gsâa. Avec les doigts (ou deux fourchettes en l'absence de gsâa), séparer délicatement tous les fils agglomérés — ils sont chauds, travailler rapidement ou avec une serviette. Arroser de 150 ml d'eau froide salée progressivement, en incorporant du plat de la main pour que chaque fil absorbe l'eau. Cette aération intermédiaire est absolument critique : elle désamorce la tension des vermicelles et leur permet d'absorber la vapeur du 2e passage plus en profondeur. Les fils doivent être totalement séparés à la fin de cette étape.

Semoule — 2e passage vapeur — Deuxième passage vapeur (30 min) et incorporation du beurre — Replacer les vermicelles aérés dans le couscoussier pour un 2e passage de 30 minutes. Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur (il doit être à température ambiante, ni fondu ni trop dur). À l'issue des 30 minutes, verser dans le gsâa, incorporer les 80 g de beurre en parcelles à la main en mouvements circulaires lents — le beurre fond sur les vermicelles chauds et les enrobe d'un film soyeux sans fondre en flaque. Arroser de 1 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger. Les fils doivent être brillants, souples, parfumés.

Semoule — 3e passage vapeur — Troisième et dernier passage vapeur avec les raisins (20 min) — Égoutter les raisins secs trempés. Les déposer sur les vermicelles dans le couscoussier. Remettre au couscoussier pour 20 minutes finales — les raisins s'imprègnent de vapeur beurée et deviennent fondants, parfumés, intégrés aux fils. La seffa est prête quand les vermicelles sont soyeux, légers, brillants, et que chaque fil est distinct. Goûter un fil : il doit être tendre mais légèrement al dente, jamais pâteux.

Dressage — Monter la montagne de seffa medfouna et présenter — Dans un grand plat creux ou tajine de présentation, déposer la moitié des vermicelles en couche uniforme. Creuser un puits généreux, y disposer tout le poulet avec sa sauce crémeuse — c'est la partie « medfouna » (enterrée, cachée). Recouvrir entièrement avec le reste des vermicelles, façonnant un dôme haut et régulier avec les mains mouillées. La magie de la medfouna : le dôme blanc ne laisse rien deviner du trésor caché. Saupoudrer généreusement de sucre glace, dessiner des lignes ou spirales de cannelle en poudre, disposer les amandes grillées en couronne ou en motif géométrique. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant.