Couscous Bidawi(الدرى البيضاوي)

Bouillon de poulet — Faire dorer le poulet et monter le bouillon au safran — Dans le fond du couscoussier — la grande marmite profonde de la partie inférieure — faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Déposer les morceaux de poulet côté peau dans l'huile chaude et les laisser dorer sans les toucher pendant 4-5 minutes : la peau doit prendre une couleur dorée et le fond de la marmite doit sentir la caramelisation légère. Retourner et dorer l'autre face 3 minutes. Ce brunissement crée des sucs de rôtissage qui sont l'âme du bouillon bidawi — sans lui, le bouillon reste pâle et plat. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, les tomates en quartiers, les pois chiches égouttés, les bouquets de coriandre et persil ficelés. Verser 1,8 litre d'eau froide ou tiède — jamais d'eau bouillante qui "ferme" les pores de la viande avant que les sucs aient eu le temps de s'extraire. Ajouter le gingembre, le curcuma, l'infusion de safran, le poivre et le sel. Porter à ébullition à feu vif, écumer soigneusement la mousse grisâtre qui monte pendant les 5 premières minutes — cette opération est le garant d'un bouillon limpide et sans amertume. Réduire à feu moyen-doux et laisser frémir à couvert 1 heure.

Tfaya — confiture d'oignons — Fondre les oignons à feu très doux pendant 45 minutes, caraméliser en finesse — Pendant que le bouillon monte, commencer la tfaya dans une casserole à fond épais, idéalement en fonte ou en inox épais. Verser l'huile et le beurre, ajouter les oignons émincés en fines demi-lunes avec le bâton de cannelle, le sel et la pincée de safran infusée. Couvrir et cuire à feu très doux — le plus petit feu possible — pendant 30 à 40 minutes sans toucher, en laissant les oignons libérer leur eau naturelle et fondre dans leur propre jus. Ce n'est pas de la caramélisation encore : c'est la confitation lente qui transforme les oignons crus et âcres en une masse translucide, douce et fondante. Après 40 minutes, les oignons doivent être devenus quasi translucides et avoir réduit de moitié. Découvrir, ajouter les raisins secs gonflés et égouttés, puis le sucre en pluie. Remonter légèrement le feu à moyen-doux et remuer régulièrement en raclant le fond. Les oignons vont progressivement prendre une couleur ambre dorée — il faut encore 20 minutes de patience. La tfaya est prête quand elle forme une masse brillante, nappante, couleur miel foncé, les raisins gonflés et les oignons fondus à la limite du fil de caramel. Hors du feu, incorporer le beurre doux et l'eau de fleur d'oranger, mélanger doucement. Réserver au chaud.

Roulage de la semoule — 1er passage — Rouler la semoule fine à l'huile, premier passage vapeur de 20 minutes — Verser les 700g de semoule fine dans un grand plat creux en terre cuite ou en inox. Verser dessus les 3 cuillères à soupe d'huile d'argan tiède et mélanger en frottant la semoule entre les deux paumes ouvertes, en faisant tournoyer le geste pour que chaque grain soit enrobé d'huile — ce geste s'appelle le "roulage" (ou "tadkik" en darija). Il faut 3 minutes de roulage pour une semoule bien enrobée. Dissoudre le sel dans 150 ml d'eau froide et verser progressivement sur la semoule par petites quantités, en roulant entre chaque ajout. La semoule doit absorber l'eau grain par grain et gonfler légèrement sans former de grumeaux. Pour la semoule fine, ce roulage est encore plus minutieux que pour la semoule moyenne : il faut casser chaque groupe de grains collés en les pressant entre les doigts. Quand la semoule est bien aérée et uniformément gonflée, la mettre dans la partie supérieure du couscoussier (le kiskas) sans tasser. Poser le kiskas sur la marmite de bouillon frémissant et laisser cuire à la vapeur 20 minutes à compter du moment où la première vapeur passe à travers les grains. Ce premier passage cuit l'extérieur des grains et les "scelle" légèrement.

Roulage de la semoule — 2e et 3e passages — Deux passages supplémentaires, légumes ajoutés selon leur fermeté — Vider la semoule dans le grand plat, l'étaler et la laisser refroidir 5 minutes — assez pour pouvoir travailler à la main sans se brûler. Verser dessus 100 ml d'eau froide salée par petites cuillerées et recommencer le roulage minutieux : défaire chaque agglomérat, aérer chaque grain. La semoule va légèrement changer de couleur entre chaque passage, passant d'un jaune pâle à un blanc légèrement translucide — signe que l'humidité pénètre uniformément. Pendant ce deuxième roulage, ajouter dans le bouillon les légumes durs : navets en deux, carottes en deux, chou en gros morceaux, branche de céleri. Poser la semoule à nouveau dans le kiskas. Cuire 20 minutes de plus. Sortir, refaire le roulage avec encore 80 ml d'eau froide, aérer longuement. Ajouter maintenant les légumes tendres dans le bouillon : potiron en morceaux et courgettes en deux. Troisième et dernier passage vapeur de 20 minutes. Pendant ce troisième passage, vérifier la cuisson du poulet et des légumes durs avec la pointe d'un couteau — il doit pénétrer sans résistance dans les navets et les carottes. Le poulet doit se défaire à la pression du doigt sur l'os.

Dressage et service — Incorporer le beurre, dresser le dôme, napper de tfaya dorée — Vider la semoule cuite pour la dernière fois dans le grand plat. Déposer les 50g de beurre (ou smen) en morceaux sur la semoule encore fumante et mélanger immédiatement en roulant — le beurre fond au contact de la vapeur et enrobe chaque grain d'un film gras brillant. La semoule bidawie bien faite à ce stade est d'une légèreté de duvet : les grains se séparent au souffle comme de la neige fraîche, brillants et dorés. Si des grumeaux persistent, les écraser délicatement avec le dos d'une cuillère. Dans un grand plat creux (gsaa) en terre cuite, disposer la semoule en dôme au centre. Creuser légèrement le sommet du dôme pour y loger un premier morceau de poulet. Disposer les légumes en couronne sur les flancs du dôme — navets, carottes, potiron, courgettes, alternés par couleur selon la tradition casablancaise du "plat du vendredi beau". Napper généreusement le tout de tfaya dorée et brillante, en laissant les raisins secs visibles sur le dessus. Verser 3-4 louches de bouillon chaud autour des légumes pour imbiber légèrement la base de la semoule. Décorer d'amandes grillées disposées en étoile. Apporter le reste du bouillon chaud dans un bol séparé : chaque convive se sert selon son goût de bouillon supplémentaire, versé en filet sur sa portion personnelle.