Couscous tfaya

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir les morceaux d'agneau secs et salés dans l'huile à feu vif 5-6 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'oignon entier, le ras el hanout, le bâton de cannelle, sel et poivre. Couvrir d'eau froide à hauteur et ajouter les pois chiches pré-trempés. Porter à ébullition, écumer soigneusement, puis baisser le feu et laisser mijoter 60-70 minutes jusqu'à ce que la viande soit très tendre et les pois chiches cuits. Réserver le bouillon — il servira à mouiller la semoule.

Dans une grande sauteuse ou poêle épaisse, faire fondre le beurre à feu minimum. Ajouter les oignons émincés en demi-lunes et mélanger pour les enrober de beurre. Saler légèrement. Cuire à feu très doux sans couvercle pendant 45 à 60 minutes en remuant toutes les 5-10 minutes. Les oignons doivent fondre, réduire considérablement de volume et prendre une couleur brun doré uniforme — jamais brûlés, toujours caramélisés. Ce temps long est non négociable pour développer la douceur naturelle des oignons.

Quand les oignons sont bien dorés et très fondants, ajouter les raisins égouttés et la cannelle moulue. Ajouter le sucre et remuer doucement à feu doux pendant 10-15 minutes supplémentaires — les raisins gonflent et la tfaya prend une consistance confite brillante. Retirer du feu et incorporer l'eau de fleur d'oranger (et l'huile d'argan si utilisée). Réserver la tfaya au chaud.

Mettre la semoule dans un grand saladier, ajouter une pincée de sel et 200 ml d'eau froide. Rouler entre les mains pour séparer les grains et laisser absorber 10 minutes. Cuire à la vapeur dans le haut du couscoussier au-dessus du bouillon d'agneau pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la vapeur passe bien à travers. Vider dans le saladier, rouler en ajoutant 150 ml de bouillon chaud. Laisser absorber 5 minutes, puis remettre à la vapeur 15 minutes pour un second passage. Ce double passage est le secret d'un couscous parfaitement aéré et non collant.

Vider la semoule cuite dans le saladier pour la dernière fois. Ajouter le beurre coupé en dés et rouler énergiquement entre les paumes pour enrober chaque grain de beurre fondu et séparer les éventuels grumeaux. Ajouter un peu de bouillon chaud si la semoule semble sèche. Goûter et rectifier le sel. La semoule doit être moelleuse, aérée, chaque grain bien distinct et légèrement brillant.

Former un dôme de semoule au centre d'un grand plat creux traditionnel (gassâ). Creuser un puits au sommet du dôme pour y déposer les morceaux d'agneau et les pois chiches. Napper généreusement de tfaya sur toute la surface du couscous — la confiture d'oignons doit couler sur les flancs du dôme. Parsemer d'amandes grillées et saupoudrer de cannelle. Servir immédiatement avec un bol de bouillon d'agneau chaud à part et un grand bol de lben froid — le contraste est fondamental.