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Atlas Culinaire · Maroc · Afrique
Le sucrĂ©-salĂ© emblĂ©matique â agneau fondant, pruneaux caramĂ©lisĂ©s au miel, amandes toastĂ©es
RAS EL HANOUT = SIGNATURE. Traduit 'tĂȘte de boutique' en arabe, c'est le mĂ©lange de l'Ă©picier qui peut contenir 20 Ă 50 Ă©pices â chaque souk a SA formule secrĂšte (cardamome, clou, muscade, piment noir, rose sĂ©chĂ©e, lavande, gingembre, cannelle, poivre long...). C'est LE marqueur d'un vrai tagine marocain vs. une imitation. Les tagines SUCRĂS-SALĂS (pruneaux, figues, abricots + miel) sont traditionnellement servis pour mariages, Eid, invitĂ©s de marque â pas au quotidien. Les pruneaux DOIVENT ĂȘtre caramĂ©lisĂ©s sĂ©parĂ©ment avec miel-cannelle-eau de fleur d'oranger puis ajoutĂ©s en fin de cuisson â jamais cuits directement avec la viande (sinon tout vire noir-pĂąteux).
ThĂ© Ă la menthe marocain (tradition) â Vin rouge Volubilia Rouge (Maroc) â Gris de Boulaouane
10/10 au Maroc â plat d'honneur pour invitĂ©s, mariages, AĂŻd. L'un des rares plats marocains connus internationalement.
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Dans un grand bol : mélanger les cubes d'agneau avec oignon rùpé, ail écrasé, gingembre rùpé, ras el hanout, curcuma, poivre, safran infusé, et 2 c.à .s. d'huile d'olive. Bien masser pour que la marinade pénÚtre. Couvrir et réfrigérer AU MOINS 4h, idéalement 12h ou une nuit entiÚre.
Chauffer 1 c.Ă .s. d'huile d'olive dans le tagine (ou cocotte en fonte si pas de tagine). Retirer la viande de la marinade (rĂ©server la marinade). Saisir les morceaux 5-7 min sur feu vif en retournant â coloration dorĂ©e sur toutes les faces. Ajouter l'oignon Ă©mincĂ©, faire suer 3 min.
Remettre la marinade rĂ©servĂ©e dans le tagine. Ajouter la cannelle en poudre, saler. Verser 400 ml d'eau chaude (pas froide â choc thermique avec le tagine). La viande doit ĂȘtre Ă peine recouverte. Baisser le feu au minimum, couvrir.
le secret de la tendretĂ© â Laisser mijoter Ă feu TRĂS DOUX 1h30 minimum, idĂ©alement 2h. VĂ©rifier de temps en temps : la sauce doit rester prĂ©sente, ajouter un peu d'eau chaude si trop Ă©vaporĂ©e. La viande doit ĂȘtre tendre au point de se dĂ©faire Ă la fourchette.
Pendant que l'agneau mijote : faire gonfler les pruneaux 5 min dans l'eau bouillante. Ăgoutter. Dans une petite casserole : 200 ml d'eau + 3 c.Ă .s. miel + bĂąton de cannelle + eau de fleur d'oranger. Porter Ă Ă©bullition. Ajouter les pruneaux Ă©gouttĂ©s. Mijoter 15-20 min feu doux jusqu'Ă ce que le sirop soit Ă©pais et nappant et les pruneaux moelleux-luisants. RĂ©server.
Dans une poĂȘle sĂšche feu moyen : faire dorer les amandes mondĂ©es 3-5 min en remuant. Elles doivent devenir dorĂ©es-ambrĂ©es. Retirer immĂ©diatement dĂšs qu'elles sont prĂȘtes (elles continuent Ă cuire aprĂšs). RĂ©server. Toaster aussi les graines de sĂ©same (1 min).
incorporation des pruneaux â Quand la viande est tendre : retirer le couvercle. Ajouter les pruneaux caramĂ©lisĂ©s AVEC LEUR SIROP directement sur l'agneau. Ajouter 30g de beurre. Laisser mijoter 10 minutes supplĂ©mentaires DĂCOUVERT pour que la sauce rĂ©duise et glace l'ensemble. Ne pas mĂ©langer trop â les pruneaux doivent rester entiers.
DĂ©poser le tagine (ou transfĂ©rer dans plat de service traditionnel conique) sur la table. Parsemer gĂ©nĂ©reusement d'amandes toastĂ©es, de graines de sĂ©same et de coriandre fraĂźche hachĂ©e. Servir avec pain marocain rond (khobz) pour saucer â JAMAIS de couverts traditionnellement, on mange Ă la main droite avec des morceaux de pain.
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