Griouech

Préparation — Griller et moudre le sesame, préparer les épices — Griller les graines de sesame à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à légère coloration dorée (4-5 minutes), en remuant constamment. Séparer : 80g pour moudre en poudre fine (incorporation dans la pâte) et 50g entiers pour la décoration finale. Moudre le sesame refroidi dans un moulin à épices ou un blender jusqu'à obtenir une poudre crémeuse — c'est l'incorporation du sesame moulu dans la pâte qui distingue le griouech marocain de l'Oriental. Préparer toutes les épices séchées ensemble : anis moulu, cannelle, safran dissous dans 1 c.à.s. d'eau tiède, gomme arabique en poudre.

Pétrissage — Pétrir la pâte souple et reposante — Dans un grand bol, mélanger la farine, le sesame moulu, toutes les épices, la levure chimique et le sel. Faire un puits. Ajouter la margarine fondue tiède, les oeufs battus, l'huile, l'eau de fleur d'oranger et le vinaigre. Commencer à mélanger depuis le centre en incorporant la farine progressivement. Ajouter l'eau tiède petit à petit jusqu'à obtenir une pâte souple, non collante et élastique. Pétrir énergiquement pendant 10 minutes à la main (ou 6 minutes au robot) jusqu'à ce que la pâte soit lisse, homogène et ne colle plus aux mains. Former une boule, couvrir d'un linge propre et laisser reposer minimum 30 minutes à température ambiante. Ce repos est obligatoire pour que le réseau de gluten se détende et permette l'étalement sans résistance.

Façonnage — Étaler la pâte et découper les rectangles — Après le repos, diviser la pâte en 3-4 portions. Sur un plan de travail légèrement huilé (pas fariné — la farine en surface brûle dans l'huile de friture), étaler chaque portion au rouleau en une feuille fine de 3mm d'épaisseur. Trop épaisse = griouech mou et gras ; trop fine = rupture au façonnage. Découper des rectangles de 8 × 12 cm avec un couteau ou un découpoir cranté. Dans chaque rectangle, pratiquer 4 à 5 incisions longitudinales parallèles en laissant 1 cm intact aux deux extrémités — ces fentes sont les lanières qui formeront le tressage.

Façonnage — Tresser chaque pièce en lanière ou losange — Le tressage est la technique signature du griouech. Méthode classique : soulever une lanière sur deux en passant l'index entre les fentes alternées. Amener un coin inférieur et le passer à travers les fentes pour former une boucle. Tirer délicatement les deux extrémités opposées pour ouvrir la tresse et créer la forme allongée. Méthode alternative (plus rapide) : pincer le centre de chaque rectangle pour former un noeud et étirer les deux bouts vers l'extérieur. Poser chaque griouech façonné sur une plaque légèrement huilée et couvrir d'un linge pendant le façonnage des suivants pour éviter le dessèchement.

Friture — Frire à 170°C jusqu'au doré profond — Chauffer l'huile de friture à 170°C précis (utiliser un thermomètre de cuisson). À cette température, un petit morceau de pâte jeté dans l'huile doit remonter lentement en 2 secondes en frémissant modérément — ni trop vif (brûle), ni inerte (trop froide). Frire les griouech par lots de 4-5 pièces maximum pour ne pas faire chuter la température. Frire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à doré profond — couleur acajou caramel, pas brun foncé. Égoutter sur du papier absorbant 1 minute.

Trempage miel — Plonger dans le miel chaud à la fleur d'oranger — Chauffer le miel à feu doux jusqu'à 60-70°C (frémissement très léger, jamais ébullition) avec 2 c.à.s. d'eau de fleur d'oranger. Plonger immédiatement les griouech frits chauds dans le miel chaud — le choc thermique fait pénétrer le miel dans la pâte croustillante. Laisser tremper 1 à 2 minutes en retournant une fois. Sortir avec une écumoire, poser sur une grille et parsemer généreusement de sesame grillé entier. Laisser refroidir et figer à l'air libre — le miel cristallise légèrement en surface.

Refroidissement — Séchage et conservation — Poser les griouech enmiellées sur une grille à pâtisserie (jamais sur du papier absorbant qui colle au miel) et laisser reposer à l'air libre 2 à 3 heures jusqu'à ce que le miel soit figé et non poisseux au toucher. La griouech se conserve 1 semaine à température ambiante dans une boîte hermétique tapissée de papier cuisson. Les griouech bien enmiellées ne s'attachent pas entre elles. Ne pas réfrigérer — le froid cristallise le miel et ramollit la pâte.