Chermoula

Préparer les herbes — Laver + sécher + effeuiller — Laver soigneusement la coriandre et le persil, bien les sécher, puis les effeuiller. Les tiges tendres de coriandre peuvent rester : elles sont pleines de goût.

Piler l'ail — Mortier + sel + pâte fine — Dans un mortier, écraser les gousses d'ail avec le sel jusqu'à obtenir une pâte fine. Le sel sert d'abrasif : c'est le geste berbère d'origine.

Hacher les herbes — Couteau ou pilon + très fin — Hacher très finement coriandre et persil au couteau (ou les piler par poignées au mortier) et les joindre à la pâte d'ail.

Épicer — Cumin + paprika + cayenne + citron — Ajouter le cumin, le paprika, le cayenne et le jus de citron. Mélanger : le parfum de la chermoula monte déjà.

Émulsionner — Huile d'olive en filet + remuer — Verser l'huile d'olive en filet en remuant, jusqu'à une sauce épaisse et nappante. Goûter et ajuster sel, citron ou piment.

Utiliser — Marinade ou condiment — Mariner un poisson entier 30 min avant grillade ou tajine, des brochettes 2 h, ou servir telle quelle sur légumes rôtis. Se garde 3 jours au réfrigérateur, couverte d'un film d'huile.