Fèves au lard

La veille au soir, rincer les haricots à l'eau froide et trier pour éliminer les grains abîmés ou les petits cailloux. Couvrir largement d'eau froide dans un grand saladier — les haricots doublent de volume. Laisser tremper 12h minimum à température ambiante ou au réfrigérateur si la cuisine est chaude. Le lendemain matin, égoutter et jeter l'eau de trempage (elle contient les sucres qui causent les flatulences).

Mettre les haricots égouttés dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide fraîche, porter à ébullition et cuire 30 minutes à feu moyen. Cette précuisson activie la neutralisation des lectines et amorce le ramollissement des haricots. Égoutter à nouveau — les haricots sont maintenant à mi-cuisson, encore fermes mais plus durs comme des cailloux. Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Dans le bean pot (pot en terre cuite à couvercle) ou une cocotte en fonte à couvercle : déposer l'oignon coupé au fond, puis les gousses d'ail écrasées. Ajouter les lardons de lard salé ou le bloc entier de poitrine salée coupée en morceaux. Verser les haricots pré-cuits par-dessus. Dans un bol, mélanger mélasse, sirop d'érable, moutarde sèche, cassonade et poivre, puis verser sur les haricots. Ajouter de l'eau bouillante jusqu'à ce que les haricots soient juste couverts (environ 1L).

Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner à 120°C (250°F). La longue cuisson lente est l'essence du plat — aucun raccourci n'est acceptable selon la tradition. Toutes les 2 heures, ouvrir et vérifier le niveau de liquide : si les haricots du dessus émergent, ajouter de l'eau bouillante (jamais froide). Goûter les haricots à 6h — ils doivent être fondants mais encore tenir leur forme.

Lors de la dernière heure (7e à 8e heure), retirer le couvercle de la cocotte. La chaleur va caraméliser les haricots du dessus en une croûte légèrement dorée-brune — c'est la signature visuelle du plat réussi. Si le fond commence à accrocher, ajouter un peu d'eau bouillante et réduire le four à 100°C. Les haricots doivent être fondants, la sauce sirupeuse et nappante, et le lard complètement fondu et dispersé.

Sortir la cocotte du four. Si une couche de gras est visible en surface (provenant du lard fondu), l'enlever partiellement avec une cuillère. Goûter maintenant pour la salinité — le lard salé a très probablement suffi à saler le plat. Si besoin, un peu de sel fin, mais rarement nécessaire. Vérifier la consistance : les haricots doivent être enveloppés d'une sauce épaisse, presque sirupeuse, et non baigner dans un liquide clair.

Les fèves au lard se servent directement de la cocotte, encore chaudes, dans des bols ou assiettes profondes. Le pain blanc mollet ou le pain brun de ménage tranché épais est indispensable pour éponger la sauce. La tradition québécoise des régions veut qu'on serve le ketchup aux tomates vertes (ketchup maison) et des cornichons à côté. Les restes, réchauffés le lendemain avec un peu d'eau, sont souvent meilleurs que le soir même.