Soupe aux pois canadienne

Verser les pois cassés jaunes dans une passoire fine et rincer abondamment sous l'eau froide en les remuant — l'eau de rinçage doit sortir claire. Trier pour enlever les quelques pois décolorés ou les débris. Si l'on opte pour un trempage court (recommandé pour accélérer la cuisson), couvrir d'eau froide 1 heure. Égoutter avant de commencer. Les pois cassés n'ont pas besoin de trempage long comme les haricots entiers — 1h suffit ou on peut cuire directement.

Rincer le bloc de lard salé sous l'eau froide pour éliminer l'excès de sel de surface. Si le bloc est très épais, le couper en lardons de 2 cm × 2 cm. Certaines cuisinières préfèrent laisser le bloc entier pour le retirer et émietter à mi-cuisson — les deux méthodes donnent un bon résultat. Si l'on utilise un os de jambon en complément ou à la place, le rincer également.

Dans une grande marmite (6L minimum), verser les pois cassés rincés et égouttés, le lard salé coupé (ou le bloc entier), l'oignon haché, le céleri, la carotte, la sarriette séchée, la feuille de laurier et le poivre. Couvrir de 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif, puis dès les premiers bouillons, écumer la mousse grisâtre qui se forme en surface avec une cuillère — cette écume contient les impuretés des pois et du lard.

Après écumage, réduire le feu au minimum, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement pendant 2h30 à 3h. La soupe ne doit pas bouillir agressivement — un léger frémissement, des bulles paresseuses en surface. Remuer toutes les 30 minutes pour éviter que les pois n'attachent au fond. Progressivement, les pois cassés vont se désintégrer et créer naturellement une texture épaisse, quasi-purée. Vers 1h30, le bloc de lard peut être retiré, effiloché en morceaux et remis dans la soupe.

Après 2h30, évaluer la texture : les pois cassés doivent être complètement fondus et ne plus être discernables en morceaux distincts — la soupe ressemble à une purée orange-dorée crémeuse. Si quelques morceaux subsistent, continuer 30 minutes. Pour une texture encore plus lisse (version contemporaine), passer un mixeur plongeant rapidement sur une partie de la soupe. Les puristes n'utilisent pas de mixeur — la texture naturellement grumeleuse des pois cassés dissous est voulue.

Goûter maintenant pour le premier fois pour le sel — le lard salé a libéré son sel progressivement. Ajuster avec sel fin si nécessaire (souvent très peu voire pas). Poivrer généreusement. Retirer la feuille de laurier. Ajouter le persil frais haché si désiré. Si la soupe semble trop grasse en surface, enlever l'excès à la cuillère (mais garder un peu — c'est la richesse du plat).

Servir fumante dans des bols profonds à soupe, avec une tranche épaisse de pain de ménage blanc beurrée (ou des rôties) pour éponger. Les lardons de lard dispersés dans la soupe sont le 'trésor' que les enfants cherchent dans leur bol. La soupe aux pois est encore meilleure réchauffée le lendemain — elle épaissit complètement au réfrigérateur et forme presque un solide ; diluer avec de l'eau chaude à réchauffage. Plat de résistance complet, servi en entrée ou en plat principal.