Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Canada · Amériques
La soupe aux gourganes est le plat identitaire de Charlevoix : une soupe épaisse, substantielle, faite de fèves des marais (Vicia faba) cultivées dans l'argile fraîche de Charlevoix depuis la colonisation française du 17e siècle. Plat de subsistance des habitants, elle a traversé les siècles sans grande modification — le lard salé, les gourganes séchées ou fraîches, les légumes racines et le bouquet garni composent un potage honnête qui réchauffait les cultivateurs après les travaux des champs. Aujourd'hui emblème culinaire de Charlevoix, elle figure dans tous les restaurants régionaux de Baie-Saint-Paul à La Malbaie.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille, placer les gourganes séchées dans un grand bol et les couvrir d'eau froide en quantité triple (les fèves triplent de volume). Tremper 8 à 12 heures à température ambiante. Égoutter et rincer. Si utilisation de gourganes fraîches : écosser, retirer délicatement la peau blanche translucide intérieure de chaque fève — cette étape prend du temps mais est indispensable pour éviter l'amertume.
Dans une grande casserole à fond épais (6L minimum), mettre le lard salé et les os à moelle à froid. Chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce que le lard commence à rendre son gras (5 min). Ajouter les oignons émincés et faire revenir 8 minutes jusqu'à dorure légère. Ajouter le céleri, les carottes, le navet en dés. Faire revenir 5 minutes en remuant.
Ajouter les gourganes égouttées, l'orge mondé si utilisé, le thym et les feuilles de laurier. Couvrir avec 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement les impuretés qui remontent en surface (5 minutes). Réduire le feu au minimum pour un frémissement doux — pas d'ébullition vive qui abîmerait les fèves. Cuire 2 heures à couvert en remuant toutes les 30 minutes.
Après 2 heures, retirer le lard et les os. Couper le lard en petits morceaux et le remettre dans la soupe. Ajouter les pommes de terre en dés. Cuire 30 minutes de plus jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que les gourganes soient fondantes (mais pas écrasées pour la version Charlevoix). Goûter et ajuster le poivre — saler seulement si nécessaire (le lard aura fourni beaucoup de sel).
Verser dans des bols profonds et chauds. Garnir de persil plat ciselé. Servir avec du pain de ménage maison à croûte épaisse et du beurre salé pour tremper. La soupe aux gourganes est meilleure réchauffée le lendemain — comme toutes les bonnes soupes paysannes, elle se bonifie avec le temps.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.