Cocido Madrileño

1. La veille — tremper les pois chiches, préparer le compangocommune

   La veille au soir, mettez 500 g de pois chiches secs à tremper dans un grand volume d'eau tiède additionnée d'une bonne poignée de gros sel (le sel les empêche de « s'encailler », de rester durs le lendemain). Privilégiez la variété pedrosillano (petit pois chiche castillan à peau fine, qui tient la cuisson) ou, à défaut, un bon garbanzo castillan sec — jamais en conserve. Si vous utilisez du jambon, du codillo ou de l'échine salés, mettez-les aussi à dessaler dans l'eau cette nuit-là. Préparez le compango : 450 g de morcillo de ternera (jarret de bœuf), une demi-poule fermière, 175 g de tocino, un os à moelle, un os de jambon et une pointe de jambon. Prévoyez un filet à mailles (red) pour enfermer les pois chiches.

   Le pourquoiLe trempage hydrate les pois chiches et réduit d'autant leur cuisson ; le gros sel dans l'eau accélère l'hydratation sans durcir la peau, contrairement à une idée reçue. Le morcillo (jarret) est le morceau canonique de Madrid : riche en collagène, il fond en gélatine et donne au bouillon son corps « meloso ».

2. Démarrer à l'eau froide — la règle des vieilles marmites madrilènescommune⏱20 min

   Égouttez les pois chiches et enfermez-les dans leur filet noué, indispensable pour les ressortir tous d'un coup au deuxième vuelco. Dans une grande marmite (8 à 10 litres), déposez le jarret, la demi-poule, le tocino et les os. Couvrez de 3 litres d'eau FROIDE. Posez le filet de pois chiches par-dessus. Montez en température très progressivement, sur feu moyen-doux : la montée doit prendre 20 à 25 minutes.

   Le pourquoiLe départ à l'eau froide est la règle d'or du bouillon : la chaleur qui monte lentement fait coaguler les protéines des viandes en surface, sous forme d'écume qu'on pourra retirer. À l'eau bouillante, l'extérieur se saisit d'un coup et emprisonne les impuretés, et le bouillon reste trouble. C'est aussi l'ordre qu'on prêtait déjà à l'adafina.

3. Écumer et frémir — les heures fondatricescommune⏱120 min

   Dès les premières bulles, une mousse grise abondante monte en surface : écumez-la patiemment à la grande cuillère, sans laisser passer un floc. Comptez 10 à 15 minutes. Quand la mousse devient blanche et légère, salez modérément. Baissez le feu au plus bas : le cocido doit à peine frémir, une bulle toutes les trois ou quatre secondes, jamais à gros bouillon. Couvrez à demi et laissez ainsi 2 à 3 heures (jusqu'à 4-5 h sur feu très doux, à la façon des restaurants), en complétant à l'eau chaude si le niveau baisse.

   Le pourquoiL'écumage emporte les protéines coagulées et la myoglobine qui troubleraient le bouillon : c'est lui qui décide d'un premier vuelco ambré et limpide plutôt que brunâtre. Le frémissement doux (85-90 °C) attendrit les fibres sans les contracter ; à gros bouillon, la viande se serre et durcit. Plus la cuisson est longue et douce, plus le collagène des os fond et rend le bouillon onctueux.

4. Les légumes dans la marmite — la substance se met en placecommune⏱45 min

   Au bout de 2 heures, les pois chiches doivent être mi-cuits, encore un peu fermes. Ajoutez alors dans la marmite 3 pommes de terre pelées entières, 3 carottes pelées entières, 2 poireaux ficelés et, si vous l'aimez, un navet. Poursuivez le frémissement doux 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pois chiches soient parfaitement tendres et crémeux et que la pomme de terre cède à la fourchette. (Le chou et les embutidos, eux, cuisent à part : voir les étapes suivantes.)

   Le pourquoiLes légumes entrent tard pour rester reconnaissables au deuxième vuelco : des légumes qui ont bouilli quatre heures ne sont plus que de la bouillie. Entiers et pelés, ils parfument le bouillon tout en gardant leur forme.

5. Le chou à part — la seule verdure qui mérite cet honneurcommune⏱10 min

   Pendant que la marmite frémit, émincez un demi-chou vert en fines lanières et blanchissez-le 5 minutes à l'eau bouillante salée : il doit rester un peu ferme et sa couleur s'aviver. Égouttez. Dans une poêle, faites dorer 3 gousses d'ail émincées dans un filet généreux d'huile d'olive, jetez-y le chou et sautez 3 à 4 minutes à feu vif. Salez. Réservez à part.

   Le pourquoiLe chou ne va jamais dans la marmite madrilène classique : en cuisant dans le bouillon, ses glucosinolates dégagent une odeur soufrée qui traverserait tout le plat. Blanchi d'abord, puis sauté à l'ail, il gagne au contraire une note grillée qui contraste avec le bouillon clair.

6. Les embutidos à part — l'école con morcilla⏱20 min

   Prélevez une bonne louche de bouillon dans une casserole. Pochez-y doucement, à part de la marmite, les 2 chorizos doux ET la (ou les) morcilla, une vingtaine de minutes, sans gros bouillon. La morcilla rejoindra le chorizo et les viandes au troisième vuelco.

   Le pourquoiLe chorizo et la morcilla se cuisent à part pour deux raisons : leur graisse rouge troublerait et grasserait le bouillon-mère, et la morcilla, surtout, le noircirait. Pochés dans une louche de bouillon prélevée, ils restent moelleux et parfument sans tout envahir.

7. Primer Vuelco — la soupe aux fideos, le préludecommune⏱5 min

   Tout est cuit : on sert. Filtrez au chinois environ 1 litre de bouillon dans une casserole propre, goûtez-le (il doit être doré, concentré, onctueux) et corrigez le sel. Portez à ébullition et jetez-y 150 g de fideos fins. Cuisez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore un rien fermes. Servez très chaud, dans des bols larges. C'est le signal à toute la table : le cocido arrive.

   Le pourquoiLe premier vuelco est liquide et léger pour préparer l'estomac aux deux services consistants qui suivent ; c'est aussi l'héritage du bouillon de l'adafina, qu'on versait en premier. Les fideos, fins et spécifiques, boivent le bouillon sans le troubler.

8. Segundo Vuelco — les garbanzos et les légumes, le cœurcommune⏱5 min

   Pendant qu'on finit la soupe, sortez délicatement le filet de pois chiches et videz-le dans un grand plat creux. Ajoutez carottes, pommes de terre, poireaux et navet bien égouttés. Arrosez d'un filet d'huile d'olive vierge extra et d'une louche de bouillon si l'ensemble paraît sec. Servez le chou sauté à l'ail à part, dans son propre plat, pour que chacun se serve à son goût.

   Le pourquoiLe deuxième vuelco est le cœur nourricier du cocido : pois chiches pour les protéines et les fibres, légumes pour le reste, un plat équilibré qui pourrait être un repas. On sert le chou à part pour que son jus à l'ail n'imprègne pas tout.

9. Tercer Vuelco — les viandes en grand plat, et la pringá finalecommune

   Le dernier service est la pièce maîtresse. Tranchez le jarret en épaisses tranches, levez les morceaux de poule, coupez le tocino ; détaillez le chorizo (et la morcilla, école con) en rondelles généreuses. Dressez le tout harmonieusement sur un grand plat, arrosé de quelques cuillerées de bouillon pour garder les viandes humides. Servez avec de la moutarde, des cornichons et du pain de campagne. Et quand le plat se vide, vient la pringá : rassemblez les derniers morceaux de viande, de chorizo, de lard, écrasez-les grossièrement à la fourchette et tartinez-les sur du pain grillé frotté d'ail. Pour beaucoup de Madrilènes, c'est le meilleur moment du cocido, celui qu'on garde pour les habitués.

   Le pourquoiLe troisième vuelco dit la vraie philosophie du cocido : non un plat unique mais une séquence qui monte en intensité. Après des heures de cuisson douce, le morcillo se défait en fibres longues, la poule glisse de l'os, et les viandes ont donné leur collagène au bouillon tout en gardant leur tenue. La pringá, jamais écrite dans les recettes officielles, est l'hommage à ce long travail.

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